Đề tài Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho rượu nho

LỜI GIỚI THIỆU 5,000 năm về trước, người Ai Cập và người Babylon đã biết tới rượu nho. Các hình vẽ đào bới được tại xứ Ai Cập đã mô tả người dân vào thời đại đó hái nho và chứa rượu nho trong các bình bằng đất. Thánh Kinh cũng nói tới việc làm rượu nho tại vùng đất Canaan, nơi mà ngày nay là xứ Palestine. Các sắc dân Hy Lạp và La Mã dùng nhiều rượu nho và sự việc này được đề cập trong các bài văn và ghi trong các bức họa. Rượu nho (wine) hay còn gọi là rượu vang là đồ uống làm bằng nước nho. Rượu nho được dùng trong bữa ăn, trong các nghi lễ tôn giáo, trong y khoa và trong khi nấu ăn. Rượu nho (rượu vang) có nhiều loại như: vang đỏ, vang trắng,vang khô, vang ngọt,…rượu nho chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu nho là loại đồ uống có thành phần cân đối và ổn định, là sản phẩm lên men tự nhiên từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng. Trong bài tiểu luận này chúng em sẽ đề cập nhiều về giá trị dinh dưỡng của nho và rượu vang nho, bên cạnh đó cũng đi phân tích những nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm (các phương pháp chế biến sản phẩm, các hóa chất sử dụng, các chất bảo quản,…) những nguyên tắc trong việc lựa chọn nguyên liệu chế biến mà ở đây là quả nho Do bài tiểu luận chúng em còn sơ sài và có những thiếu sót, mong cô đóng góp ý kiến và sửa bài cho chúng em. Chúng em xin cảm ơn.  PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG I.1 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm. Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu. Rượu vang vốn có nguồn gốc từ quả nho, nên có tên gọi là ” Vin” hoặc “Wine”, danh từ “vang nho” đồng nghĩa với “vang” ngày nay người ta mở rộng ý nghĩa của rượu vang là rượu không chưng cất từ các loại nước quả. Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu vang là loại đồ uống có thành phần cân đối và ổn định, là sản phẩm lên men tự nhiên từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng. Khi dùng rượu vang với lượng vừa phải, có tác dụng kích thích và có lợi cho sức khỏe. Rượu vang chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người ta không bị chóng say. Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn. Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ. Theo lượng đường còn lại trong rượu có: vang chát hay vang khô (hết đường) và vang ngọt (còn đường). Ngoài ra còn có loại rượu vang nạp CO2 hoặc giữ CO2 trong lên men. Rượu sâm banh (champane) là loại rượu vang ngon có CO2 nên khi uống có ga bọt. Vang khô thường uống giữa bữa ăn, vừa ăn vừa uống. Vang ngọt dùng uống sau bữa ăn. Cũng có loại vang nửa khô: vang Vermouth dùng khai vị. Sâm banh thường dùng cho đại tiệc. Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men. Hiện nay, có 2 phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Theo tài liệu của tổ chức quốc tế về nghề trồng nho và làm rượu vang năm 1974, nhiều nước trên thế giới không dùng giống men thuần chủng trong sản xuất rượu vang (Pháp, Italia, Bồ Đào Nha, Hy Lạp,…).Các nước này dùng nấm men có sẵn trong nước quả để lên men. Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng thuần khiết có rất nhiều triển vọng: thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, hàm lượng đường có trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được trong vang cao hơn lên men tự nhiên là 0,1- 10, vang sáng màu nhanh hơn, có thể cho hương vị thanh khiết hơn. I.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả có chứa nhiều đường, vitamin trong đó có nhiều vitamin C, axit hữu cơ, đầy đủ các chất khoáng, một lượng protein đáng kể. Ngoài ra nước quả còn chứa tanin, pectin. Trong các loại quả dùng làm rượu vang trước hết phải kể đến nho I.2.1 Nho Trong số các loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để sản xuất rượu vang. Trước đây, nho chỉ được trồng nhiều ở các nước Châu Âu, hiện nay nho được trồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới. Nho thường phát triển ở nơi khí hậu khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua. Ở Việt Nam, nho được trồng ở một số tỉnh miền Trung như Ninh Thuận, Khánh Hòa, Bình Thuận nhưng năng suất chưa cao và chất lượng trái nho chưa phù hợp để sản xuất rượu vang.Tuy nhiên, có một tín hiệu đáng mừng đó là đã sản xuất được giống nho sạch mang thương hiệu Ba Mọi được trồng trên vùng đất Ninh Thuận và cũng đang tiến hành sản xuất rượu vang. Ở các nước có sản lượng rượu vang lớn, kinh nghiệm cho biết tốt nhất nên dùng nho để sản xuất rượu vang và người ta trồng những giống nho đặc biệt có độ chua cao hơn giống nho dùng ăn tươi Người ta chọn quả nho để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay bởi các lý do: Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát, chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muối khoáng… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin,… Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao, ức chế các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu. Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt 2 – 3 vạn lít nước quả. Thành phần hoá học của nho: 10 - 12 % đường ( glucoza, fructoza, sacchroza ) 0,5 - 1,7 % các axit hữu cơ ( axit tactaric, axit malic) 0,1 - 0,3 % pectin 0,1 - 0,5 % chất khoáng 0,1 - 0,9 % các chất protein Vitamin C, B1, B2, PP, cùng các chất thơm khác. Nho - một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho chứa khoảng 65 - 85% nước, 10 - 12% đường (glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axit silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả, axit phosphoric, salicilic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tanin, axit folic và các enzime. Phần vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cần thiết. Trong hạt nho có hợp chất tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu béo. Thành phần 100 g nho (g) Glucid 16,0 Protid 0,6 Lipid 0,6 Nước 81,0 Sợi thực phẩm 0,7 Nho là loại trái cây giàu chất đường dễ chuyển hoá trong cơ thể, tạo thành nhiều loại vitamin. Theo phân tích của các nhà khoa học thì trong mỗi 100 gam nho tươi có 0,6 gam protein; 0,6 gam chất béo; 10 gam hợp chất đường; 2 mg canxi; 0,5 mg sắt; khoảng 4mg vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B9) trong đó có 0,03 mg vitamin B1; 0,04 mg vitamin B2; 0,2 mg vitamin PP; 3 mg vitamin C, cùng các khoáng vi lượng cần thiết cho sự biến dưỡng trong cơ thể như kali khoảng 250mg, phosphor 22mg, canxi 19mg, ngoài ra còn có các chất lưu huỳnh, magne sium, sắt, đồng, kẽm, manganese, natri cobalt, muối kali. Trong hợp chất đường có trong quả nho chủ yếu là đường glucose, cơ thể hấp thu trực tiếp được, sau đó là đường levulose và saccharose v.v… Do đó, thường xuyên ăn nho sẽ có tác dụng bổ ích rất lớn đối với những người thần kinh suy nhược, người mệt mỏi yếu sức cũng như những người già yếu. Trong quả nho, lượng lớn tartatic acid có tác dụng trợ giúp tiêu hóa rất tốt; hợp chất đường và chất sắt trong quả nho khô rất cao, có tác dụng bổ ích rất tốt đối với trẻ em và phụ nữ cũng như những người cơ thể hư nhược, bị thiếu máu. Công dụng của quả nho: Nho dùng để điều trị các bệnh liên quan đến rối loạn trao đổi chất, rối loạn gan, thận và phổi cùng các bệnh liên quan đến tim mạch. Nho giúp cải thiện quá trình trao đổi chất, lợi tiểu, chống viêm nhiễm và có tác dụng nhuận tràng. Nho rất tốt với những người bị mệt mỏi hệ thần kinh, những bệnh nhân huyết áp cao, bệnh viêm phế quản và gout. Ăn nho giúp cơ thể khoẻ mạnh, giúp nhanh phục hồi đối với những người bị thiếu máu kinh niên, viêm dạ dày và táo bón. Nho nên có trong bữa ăn của những người mắc bệnh lao phổi giai đoạn đầu. Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng thải độc tố... từ lâu nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ có lợi cho sức khỏe. Nho được đánh giá là loại thực phẩm giàu năng lượng. Việc dùng nho để chữa bệnh đã trở thành một trào lưu lớn tại Thuỵ Sĩ, Đức, và Ý trong khoảng nửa cuối thế kỷ thứ 19 và đầu thế kỷ 20. Bên cạnh đó, một vài nghiên cứu đã phát hiện ra các hoạt chất được trích từ hạt nho có tác dụng giải độc cho da,  thận, gan, và tái tạo khoáng chất cơ thể  Nho còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Trong các bộ sách y dược học lớn có giá trị đặc biệt của Trung y như “Thần Nông bản thảo kinh” có viết: “Nho ngọt, tính bình chủ yếu chữa các bệnh về gân cốt và tê thấp, ăn nhiều sẽ trẻ lâu, sống dai” (nhiều người trong giới Đông y ở ta gọi là “thấp tí”, là chứng bệnh do thấp tà là chính gây nên đau tê không đi lại được, có cảm giác nặng nề, mệt mỏi, hay ra mồ hôi, chân tay mềm yếu); “Ích khí, bội lực, cường chí, làm cho người rắn chắc, khỏe mạnh, săn gân bắp, chịu được đói rét, phong hàn. Ăn nhiều, người thấy thanh thản, nhẹ nhõm, trẻ lâu”. Trung y hiện dại dùng nho để chữa trị các bệnh tê teo bộ phận nào đó trong cơ thể, ích khí, bổ huyết, trừ phiền, giải khát, kiện vị, lợi niệu, bị tổn thương tân dịch, miệng khô, họng khát do nhiệt bệnh gây nên; bị phù thũng do viêm thận; tiểu tiện bất lợi, tiểu tiện bị đau ra máu; bị đau do phong tê thấp v.v…  Quả nho và nước nho ép ra còn có tác dụng diệt virus gây bệnh và chống suy lão, cho nên đã từ lâu, nó vẫn được giới Trung y coi là “quả kiện nảo trường sinh”. Tăng cường sức đề kháng Cứ 100 g thịt quả nho sẽ cho 71 calo, 10 – 12 g đường dễ hấp thụ, 11 mg vitamin C (18% nhu cầu hàng ngày). Nếu chỉ nhằm cung cấp sinh tố C từ nho thì mỗi ngày phải ăn khoảng 500 g. Thịt quả nho ăn dễ tiêu, giải khát, thông tiểu và lợi mật. Trong quả nho có chứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại sự hình thành các gốc tự do. Vì vậy ăn nho giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, tăng sức đề kháng, chống lại sự xâm nhập của các loại virus. Thải độc tố Đặc biệt, nho còn có tác dụng đào thải chất độc trong cơ thể. Nho giúp gan quét đi lượng độc tố có hại trong cơ thể, đồng thời có ích cho quá trình tái tạo máu. Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quá trình tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của loại quả giàu dinh dưỡng này. Vì vậy, nếu có điều kiện, mỗi tuần bạn nên ăn nho một lần để làm sạch cơ thể. Nho là loại quả giàu năng lượng nên rất tốt cho trẻ em, thanh thiếu niên, người chơi thể thao - những người cần nhiều năng lượng. Chống lão hoá Trong vỏ quả nho chứa nhiều chất có khả năng kháng khuẩn. Qua phương pháp đồng vị phóng xạ, người ta thấy chất này không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa nên có thể tuần hoàn khắp cơ thể và cho tác dụng toàn thân rất tốt. Vỏ nho chứa nhiều resveratrol hơn trong thịt quả nho. Chất này có khả năng chống oxy hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E. Vì vậy khi ăn nho ta nên ăn cả vỏ. Tất nhiên trước khi ăn, nho  cần được ngâm rửa kỹ. Trong hạt nho có chứa các bioflavonoid (còn gọi là OPC) là những chất chống oxy hoá mạnh giúp cơ thể chống lại các rối loạn tim mạch và ung thư. Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol có cấu trúc hóa học tương đồng với hormone estrogen ở người. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch máu trong cơ thể. Điều này giải thích tại sao uống rượu vang đỏ lại có tác dụng tốt cho tim mạch. Trong cao làm từ hạt nho có chứa chất proantho-cyanidin, là chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của nhiều bệnh nan y, chống xơ vữa động mạch và quá trình lão hóa sớm. Khả năng loại trừ các gốc tự do của chất này lớn hơn nhiều so với vitamin C và E. Tác dụng của chất proantho-cynidin đã được thử trên tế bào ung thư vú, dạ dày, phổi và bạch cầu ở người, cho kết quả tốt. Các dòng ung thư đều bị ức chế và hoạt động của các tế bào khỏe mạnh được đẩy mạnh. Mức độ tác dụng tùy thuộc vào nồng độ sử dụng và thời gian ủ cao hạt nho. Chất này còn phòng được bệnh do virus gây ra, kháng virus herpes, bại liệt. Hạt nho còn được ép lấy dầu, chứa nhiều axít linoleic, có tác dụng giảm chứng bất lực ở nam giới và hạn chế nguy cơ về bệnh tim mạch nếu dùng hàng ngày. Dầu này còn có khả năng giảm kết vón tiểu cầu (gây máu đông cục, làm tắc nghẽn thành mạch). Ngoài ra, nó còn có tác dụng phòng chống chứng tăng huyết áp (do ăn nhiều muối), hàn gắn vết thương do tiểu đường và béo phì gây ra. a. Đối với hệ tuần hoàn Đối với mạch máu, resvératrol ngăn cản tác động oxy hoá của LDL cholesterol và chống kết tập tiểu cầu, làm giảm lượng cholesterol và triglycéride, tạo tác dụng giãn mạch, giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch Nhờ tác dụng chống oxy hoá mạnh nên OPC còn làm giảm quả trình xơ vữa động mạch. Tác động lên hệ tĩnh mạch chống lại thiểu năng vận mạch, nguyên nhân gây ra chứng phình tĩnh mạch.  b. Đối với bệnh ung thư Chất resvératrol ngăn cản việc tạo lập các tế bào ung thư, làm dừng sự tăng sinh các tế bào ác tính và tác động như một chất chống viêm. Ngăn cản tác động của protein NK- kappa B (một loại hoạt chất có nhiệm vụ bảo vệ các tế bào ung thư chống lại các liệu pháp dùng tiêu diệt chúng).  c. Đối với nội tiết Khi vận chuyển qua đường tiêu hoá, resvératrol biến thành một hợp chất có cấu trúc giống như một tiết tố oestrogen, giúp giảm các tai biến ung thư và tuyến tiền liệt. Sự biến dưỡng đặc biệt của resvératrol giúp tránh các tai biến loãng xương và thay đổi tính khí ở phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh.  Hiện nay hạt nho đã được chế tạo thành thuốc bổ chuẩn hoá như 85% polyphénol trong 100 mg tinh chất hạt nho, 45% proanthocyanidins trong 37,5 mg tinh chất vỏ nho đã có mặt trên thị trường Pháp.  Đặc biệt đối với nước ép nho: khi uống 1 ly nước ép nguyên chất từ quả nho đỏ hay tím sẫm rất tốt cho chức năng tim. Nước ép nho đỏ có ảnh hưởng trực tiếp lên phản ứng đông máu, vừa làm tăng nồng độ các chất kháng oxy hóa và giảm các gốc tự do trong hệ tim mạch. So với nước ép bưởi, cam, cà chua và táo, nước ép nho đỏ có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh gấp 3 lần. Người ta phân tích các chất có trong thành phần nước ép này và thấy nó cũng chứa những hoạt chất được tìm thấy trong trái tắc (quất), có hiệu quả phòng tránh các bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu. Có nhiều loại quả có thể dùng để lên men rượu vang, nói chung cần đảm bảo các tiêu chuẩn sau: Đường tổng số trong nước quả cao, khoảng 20 – 220 Bx. Vải thiều, nho, dứa có độ Brix cao, chỉ cần thêm ít đường trước khi lên men. Dâu , cam , bưởi kém ngọt hơn phải thêm khá nhiều đường, nếu không sản phẩm tích lũy cồn thấp. - Hàm lượng axit hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2,8 – 3,8), nếu không có lượng axít tối thiểu thì rượu sẽ lạt vì thiếu chua, quan trọng hơn là nếu thiếu axit ( pH cao) thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn cho hoạt động của nấm men. Chua quá cũng không tốt, khó lên men, rượu khó uống. chuối , mít, nhãn là những loại quả ngon chứa nhiều đường, thơm, nhưng thiếu axit nên làm rượu vang không tốt. Thành phần nước quả thích hợp cho hoạt động của nấm men với một lượng tối thiểu các chất: Axit amin, vitamin, muối khoáng có vai trò xúc tác với một lượng rất nhỏ. Polyphenol ,tanin làm cho rượu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và góp phần ức chế hoạt động của tạp khuẩn, của emzyme oxy hóa. Các chất thơm ảnh hưởng đến hương vị của rượu. Giới thiệu một số loại quả khác: I.2.2 Dâu : dâu quả cho quả nhiều, to, ít hạt, tỷ lệ nước ở quả dâu không kém nho, trung bình 1 kg quả cho khoạng 600 ml nước ép. Qủa dâu chứa hàm lượng đường khá cao (>10%), màu của quả dâu có đặc điểm rất riêng để sản xuất ra rượu vang đỏ. Dâu ép lấy nước dễ và nhờ thành phần thích hợp nên lên men cũng dễ, màu sắc hấp dẫn, nước dâu lại ít pectin và các chất keo khác nên rượu mau trong. Dâu dùng chế rượu vang cho hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao, giúp ăn được, ngủ ngon. Tuy nhiên quả dâu có nhược điểm là khó bảo quản. I.2.3 Dứa : là một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang, quả dứa chứa nhiều đường, cellulose, protein,các vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, độ axit cao và có lượng tanin không đáng kể làm cho khuẩn khó hoạt động, lên men dễ, độ Brix khá cao, do đó không phải thêm nhiều đường, chất lượng rượu dứa chỉ trung bình. Tuy nhiên có một nhược điểm lớn là các hợp chất thơm có trong dứa thường rất không bền nhiệt và axit do đó sau khi lên men mùi thơm của dứa mất, vị ngọt của đường giảm và vị chát bắt đầu lộ ra. I.2.4 Mơ : ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang là các chất thơm có trong mơ khá bền, do đó sản phẩm lên men thường giữ được mùi mơ. Mơ ép lấy nước thêm đường, nước lã thích hợp cho lên, lên sẽ thu được rượu vang mơ thơm ngon, chua ngọt cân đối, nhiều chất hòa tan, có tác dụng an thần chữa bệnh đường ruột. I.2.5 Chuối: các loại chuối đều có thể sản xuất rượu vang, các hợp chất thơm có trong chuối được giữ suốt quá trình lên men và có trong rượu vang. Tuy nhiên, chuối rất khó ép lấy dịch mà chỉ có thể trích ly bằng nồng độ đường cao hoặc lên men cả miếng chuối nhỏ. I.2.6 Vải thiều : đây cũng là nguyên liệu dùng chế rượu vang thơm ngon như mơ. I.2.7 Cam , bưởi : bưởi ít nước, nhiều chất nhờn, không thích hợp bằng cam, rượu cam ngon nhất khi dùng nước ép cam sành cho lên men. Đặc biệt cam Thanh Hà dễ ép lấy nước, độ chua cao, lên men nhanh, rượu chóng ổn định, dễ bảo quản. I.2.8 Xoài, mãng cầu xiêm, táo mận đều là những quả chua, có ngọt, có tanin đều có thể dùng để sản xuất rượu vang. I.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp: - Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật tự nhiên. - Phương pháp lên men bằng vi sinh vật thuần khiết.. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên Lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vsv khác nhau rơi từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Những nghiên cứu khoa học cho thấy trong khu hệ vsv tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm mốc, 9 – 22% là nấm men, còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn. Độ axit của nước nho khá cao không thích hợp cho vi khuẩn phát triển ( pH: 2,7 – 3,8). Đây là điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng hệ vsv tự nhiên trong sản xuất, chúng gồm các loại: Nấm men nhọn đầu: (Hanseniaspora apiculata) hay Kloeckera apiculata là loại men dại làm giảm chất lượng của vang. Pichia :là một trong những tác nhân làm hỏng vang, làm vang bị đục và các thành phần trong vang bị biến đổi sâu sắc. Nó phát triển trên bề mặt vang làm thay đổi thành phần và hương vị của vang, làm cho vang có hương vị khó chịu và giảm chất lượng rõ rệt. Một trong những biện pháp có ý nghĩa thực tế và đơn giản khi chiết chai vang bàn ăn ( loại vang dùng trong bữa ăn và không để lâu) là đổ thật đầy chai và đậy kín nút (nút phải sạch và vô khuẩn).còn các loại vang thương phẩm sau khi đóng chai cần khử khuẩn theo phương pháp Pasteur. Zygopichia : gây đục vang sau khi chiết chai, vang được chứa trong bom thùng, chai không đầy còn khoảng trống lớn dễ bị nhiễm Zygopichia. Hansenula : là tác nhân mạnh mẽ tạo cho vang có các este bay hơi (etyl axetal làm cho vang có mùi thơm riêng biệt), nó cũng làm đục vang. Mycoderma vini : phát triển trên bề thoáng của vang trong chai hay bom thùng và làm giảm hàm lượng rượu và các chất chiết trong vang, tạo thành các axit bay hơi làm cho vang có vị chua khé, nó cũng làm cho vang bị đục. Vi khuẩn và nấm mốc : chúng không chỉ có trong dịch quả, mà còn có ở trong không khí rơi vào nước quả và phát triển trong dịch lên men. Vi khuẩn này tham gia vào làm chín vang hay hòan thiện vang, đây là trường hợp duy nhất vi khuẩn làm lợi cho vang. Nấm men rượu vang : Saccharomyces vini và S.ovifomis, được dùng chủ yếu trong lên men rượu vang. Các bào tử của vsv có ở vỏ quả , đặc biệt là của nấm mốc khi gặp điều kiện thuận lợi chúng nảy mầm và phát triển trên bề mặt dịch lên men, ở bề mặt vang chứa trong bom thùng, trên bề mặt tường kho lạnh và được coi là kẻ thù nguy hiểm đối với nghề sản xuất rượu vang. Để ngặn chặn nấm mốc phát triển cần phải làm vệ sinh nhà xưởng, các hầm tàng trữ, kho ủ được xông hơi lưu huỳnh để ngặn chặn, diệt trừ nấm mốc. Tuy nhiên nếu lượng SO2 được sử dụng quá mức thì lại gây độc hại cho sản phẩm rượu vang, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Người ta sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có trong quả nho để sản xuất rượu vang có ưu điểm là: Không cần giống vsv thuần khiết, không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất. Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ nguồn trái cây mà còn được tạo bởi vsv tự nhiên có ở quả nho và theo vào quá trình lên men. Có nhiều nơi, người ta không bao giờ rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng vsv có ở quả nho. Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa này để lên men. Có nhiều nơi, họ chỉ lấy ½ hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất như một chất mang vsv tự nhiên vào lên men, còn ½ hay 2/3 khối lượng nho kia họ rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên. Chính ở đây nguy cơ bị nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng,…rất cao. Từ đây các chất này đi vào rượu và gây ngộ độc cho người sử dụng. Cách làm trên chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi người trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không nên dùng thuốc trừ sâu, các loại phân hóa học. Trường hợp ngược lại không nên áp dụng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khỏe của người tiêu dùng. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men. Người ta chia quá trình lên men náy ra làm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ. Cả hai giai đoạn này vsv đóng vai trò qua trọng, nhất là nấm men, nấm men tham gia chuyển hóa đường thành cồn. Trong sản xuất rượu vang người ta sử dụng các chủng nấm men như: Sacchromyces vini, S.wvarum, S.oviformis, S.cheva I.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Xử lý nguyên liệu Xé dập nho Vang trắng Vang đỏ Ép lấy nước nho Lọc bỏ cuống và hạt Men giống Bơm vào thùng lên men Bơm vào thùng lên men Lắng Bổ sung nguồn Ép loại bỏ quả Lên men chính Lên men phụ Lọc, Khử trùng Thành phẩm Chất lượng rượu vang, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, nói chung muốn có nguyên liệu tốt phải: Chọn loại quả thích hợp Tạo điều kiện thuận lợi để quả có chất lượng cao Kiểm tra bổ sung thành phần nước quả trước khi lên men Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu là nước quả có lẫn xác quả: vỏ, hạt, màng, xơ, và có khi cả cuống quả nữa, không thể lên men quả nguyên dạng vì có vỏ, màng bảo vệ phải phá huỷ để cho các enzyme dễ trộn vào nước quả. Trước hết phải chọn quả, loại bỏ những quả thối, quả bệnh sẽ mang vào nước quả những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của quá trình lên men. Khác với trường hợp chỉ lên men nước quả, xác quả cũng tham gia vào việc hình thành rượu. Ở nhiều quả như nho, mơ, táo,...mùi thơm chủ yếu ở vỏ, muốn cho rượu vang có mùi thơm phải đợi cho quả chín tốt, vỏ quả chứa nhiều chất thơm. Có những quả như dâu, nho cuống quả chứa nhiều tanin, muốn cho rượu vang có chất chát người ta để lại trong nước quả lượng cuống vừa đủ để cho rượu có vị nồng đượm nhưng không quá chát. - Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật. Tại thời điểm này, trong trái nho phải có hàm lượng đường và acid theo một tỷ lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đích xuất vang nho, loại bỏ những quả thối, quả bệnh mang vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của men.Tránh làm dập vỡ quả trong suốt quá trình thu hái, vận chuyển, tránh không vận chuyển đi quá xa, không chất thành đống lớn,…Những dụng cụ chuyên chở nên bằng gỗ, tre, chất dẻo không có dính sắt hoặc đồng để nếu có quả vỡ thì chúng không tan vào dịch quả. Nho khi thu hoạch về dính bẩn thì phải rửa sạch để ráo nước. Đối với công nghệ sản xuất rượu đi từ dịch quả không xác thì ta phải tiến hành loại bỏ cuống, hạt quả sau đó mới tiến hành xay nhuyễn để lấy dịch quả. Dù lên men có xác hay không đều phải chống oxy hoá, tránh làm dập vỡ nguyên liệu. Cần lưu ý một số điểm trước khi tiến hành lên men: Nghiền quả cũng là kỹ thuật quan trọng, nghiền kỹ thì giúp hoà tan các chất màu, tanin, chất thơm càng triệt để nhưng đồng thời làm rượu khó trong sau này, khuynh hướng là nghiền nhẹ quả, không nát hết, đủ để cho quá trình lên men tốt rượu vẫn trong, không quá chát. Bổ sung đường: độ đường của nước quả thường thay đổi trong giới hạn rộng, việc điều