Đề tài Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm bánh mì

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC –— Bài báo cáo: DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN PHẨM BÁNH MÌ. -5/2008- GIỚI THIỆU CHUNG Trong hàng loạt kiểu ăn sáng, gặm bánh mì là kiểu được nhiều người ưa chuộng nhất. Buổi sáng mắt nhắm mắt mở, lật đật đi đến công sở,trường học… không kịp ghé hàng quán tử tế thì ghé đại vào một xe bánh mì nào đó bên lề đường. Chỉ đủ thời gian để làm cữ cà phê vỉa hè thì phương án tốt nhất là bỏ cặp táp một ổ bánh mì để có thể vừa ăn sáng, vừa uống cà phê, vừa đọc báo. Cũng có nhiều người ăn sáng kiểu “bồi dưỡng” riết cũng ngán, buổi sáng chạy thể dục về tiện thể mua nửa khúc bánh mì lót dạ v.v… Bánh mì không chỉ là thức ăn sáng. Nó còn dùng để ăn trưa, ăn chiều, ăn tối. Mọi lúc, mọi nơi. Có loại bánh mì “đủ thứ” tức có đủ: thịt, pa-tê, chả lụa, dưa leo… nhưng cũng có bánh mì chỉ đơn giản một thứ: cá, bì, xíu mại, trứng ốp-la v.v… Lại có cả những bánh mì “hoành tráng” như bánh mì: thịt bò, pa-tê, khoai tây chiên… Dân Việt Nam nói chung, ăn bánh mì cũng như dân ở bên Tây dùng thức ăn nhanh. Nó vừa giải quyết được thời gian, vừa đáp ứng được vấn đề của… bao tử. Mục lục GIỚI THIỆU CHUNG. I. BÁNH MÌ VÀ CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÓ TRON BÁNH MÌ. I.1 Bánh mì xuất hiện ở Việt Nam khi nào? I.2. Qui trình sản xuất bánh mì (thông thường) I.2.1 Nguyên liệu. I.2.2 Cách làm. I.2.3 Thành phần dinh dưỡng. (Tính trên 100g). I.3. Qui trình sản xuất bánh mì ngọt. I.3.1 Nguyên liệu: I.3.2 Cách làm. I.3.3 Thành phần dinh dưỡng: (cho 1 ổ bánh mì loại này). I.4. Nguyên liệu, phụ gia, chất bảo quản… trong bánh mì. Nguyên liệu. Bột nổi. Phụ gia. Chất bảo quản. Nhồi bột. Nướng. I.5. Bữa ăn sáng với bánh mì. II. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN PHẨM BÁNH MÌ.. II.1 Ngộ độc thực phẩm nói chung. II.2 Ngộ độc thực phẩm liên quan đến bánh mì. II.2.1 Do các loại bột làm bánh mì kém chất lượng. II.2.2 Các loại ngộ độc thường gặp do vi khuẩn. II.2.3 Ngộ độc do độc tố Aflatoxin của nấm mốc. II.2.4 Ngộ độc do các hóa chất bảo vệ thực vật. II.2.5 Các loại ngộ độc không do vi khuẩn. II.2.6 Ngộ độc do các phụ gia sản phẩm. II.2.7 Các loại ngộ độc khác. II.2.8 Nói chung không nên ăn các loại thức ăn rán, nướng. II.3 Một số nguyên tắc đề phòng ngộ độc. III. KIẾN NGHỊ. I.V TÀI LIỆU THAM KHẢO. I. Bánh mì và các thành phẩn dinh dưỡng trong bánh mì. I.1. Bánh mì xuất hiện ở Việt Nam khi nào? Năm 1858 bánh mì theo chân Pháp vào Đà Nẵng, nhưng không vượt qua chiến tuyến mà lại theo chân Pháp vào Nam bộ. Thời điểm, bánh mì “đặt chân” vào Việt Nam là 2-1859, khi Pháp tấn công thành Gia Định, bánh mì là thực phẩm hằng ngày của Pháp cũng như cơm của người Việt. Người Pháp gọi là “pain”, người Việt phiên âm thành bánh, do làm bằng bột mì nên gọi là bánh mì. Thời đó, do bột và men chưa tốt, nên người Pháp chỉ sản xuất 2 loại bánh: bánh mì trắng và bánh mì đen, nó có hình như cái nồi chứ không phải ổ như ta hiện nay. Vì bánh quá cứng nên phải cắt từng khoanh chấm với nước xúp mới ăn được. Khi người Pháp ở Việt Nam ngày càng nhiều, có nhiều người Việt làm cho Pháp thì người Việt bắt đầu ăn bánh mì, từ đó bánh mì đã chinh phục được khẩu vị của người Việt, nó là món xách tay quí giá, trong các đám, kèm theo sự chế biến của người Việt. Đầu thế kỉ 19, Pháp đã ổn định được ở Việt nam, khi đó sàn lượng lúa mì của Pháp đạt năng suất cao, men nở cũng đạt độ hoàn chỉnh, người Pháp bắt đầu cấp phép cho người Việt sản xuất bánh mì. Lúc này, bánh mì đã có sự đa dạng về chủng loại: bánh mì lạt, ngọt, bánh mì tròn, dài, bánh mì khô, bánh Sandwich,.. Vào khoảng những năm 50 của thế kỉ 20, người ta nảy ra ý tưởng ăn bánh mì với phá lấu, sau đó là bánh mì với chả lụa, bì, xíu mại, thịt nướng, patê gan,… Sau năm 1954, người Mĩ thay Pháp vào miền Nam, họ ăn bánh mì với đồ hộp, rau, củ,… Một ổ bánh mì có đủ: thịch, dưa, cà, ngò, ớt, muối tiêu, nước tương,... I.2. Qui trình sản xuất bánh mì (thông thường). I.2.1 Nguyên liệu. 1 kg bột mì. 600 ml nước ấm. 10g - 15g men bánh mì. 20g đường. 10 g muối. 20ml dầu ăn. 20g bột nở. I.2.2 Cách làm. Cho (men + đường + 50g bột mì + nước ấm) vào cái tô quậy đều dậy kín lại rồi để vào chổ ấm cho lên men. Ta trộn (bột mì + muối + bột nở) cho đều rồi rây lại lên trên mặt bàn (nhớ lau sạch trước khi làm). Gạt bột ra chung quanh làm thành cái lổ trũng rồi đổ men đã lên men + dầu vào, trộn bột khô chung quanh vào từ từ cho đến khi nó tạo thành 1 tảng bột. Nhồi bột bằng sức mạnh của 2 lòng bàn tay khoảng 20 phút. Cho tảng bột đã nhồi vào cái chậu đậy kín lại, đem đi ủ ở ấm khoảng 25 phút -- 30 phút, mở ra thấy tảng bột nở lớn (khoảng gấp đôi) là được. Lấy tảng bột ra, đập vài lần lên mặt bàn để tất cả hơi trong đó thoát ra. Cắt bột 70-80 g, sau đó lăn bột ra theo hình dạng mình thích. Để bánh vào cái khay chờ thêm 20 phút cho bánh nó nở rồi thoa lên mặt là hỗn hợp lòng đỏ trứng gà đánh nổi. Để lò nướng nóng 1800C - 2000C rồi cho bánh vào nướng khoảng 15 phút -20 phút là bánh sẽ chín. 3 lòng đỏ trứng gà đánh với 150 ml sửa tươi (fresh milk) trộn đều để thoa lên mặt bánh cho láng, đẹp và thơm. Bạn có thể thoa lên bánh sau khi đã nướng đem ra lò với bơ, bánh sẽ có hương vị thơm ngon. I.2.3 Thành phần dinh dưỡng. (Tính trên 100g). Năng lượng Kcal 249 Protein g 7.9 Chất béo g 8 C.hydrate g 52.6 Chất xơ mg 0.2 Cholesterol mg 0 Canxi mg 28 Phosphat mg 164 Sắt mg 2 Natri mg 0 Kali mg 0 B.Caroten mg 0 Vit.A mg 0 Vit.B1 mg 0.1 Vit.C mg 0 Độ ẩm % <30% I.3. Qui trình sản xuất bánh mì ngọt. I.3.1 Nguyên liệu: Phần bánh mì ngọt 4 tách bột mì. 1 gói bột nở khô. ½ muỗng cà phê bột. Hơn 1 tách sữa. ½ tách bơ. ¼ tách đường cát. ¼ muỗng cà phê muối. 1 cái trứng. 1 muỗng canh rượu mạnh. 4/3 tách nho khô. ½ tách trái cây đã làm thành kẹo cắt lát nhỏ, bỏ vỏ. ¼ chén hạnh cắt nhỏ. 1 muỗng canh vỏ cam cắt nhỏ. 1 muỗng canh vỏ chanh cắt nhỏ. Phần sương: 1 tách đường cát đã rây. ½ muỗng cà phê vani. 2-3 muỗng canh sữa. I.3.2 Cách làm. Phần bánh mì: Trộn 2 tách bột năng, bột nở và cà phê trong một cái chén. Đun nóng chảo, cho sữa, ½ tách bơ, đường và muối vào, quậy cho đến khi hỗn hợp nóng và bơ tan hết. Cho hỗn hợp bột năng, trứng và rượu vào 1 cái máy trộn điện, đánh ở tốc độ thấp khoảng 30 giây, cạo cho sạch trong chén, đánh ở tốc độ cao khoảng 3 phút. Dùng muỗng gỗ quậy nho khô, kẹo trái cây, vỏ chanh, hạnh, vỏ cam và phần bột còn lại cho tới khi nào bạn còn có thể quậy. Rắc ít bột khô lên bề mặt miếng bột vừa quậy, nhồi để tạo nên một thứ bột nhồi mềm và đàn hồi (khoảng 3-5 phút). Làm bột thành hình tròn, đặt vào trong một cái chén có bôi mỡ, trở miếng bột, đậy lại và để đó cho bột nở gấp đôi (khoảng 1.5 - 2 giờ). Đặt bột xuống mặt thớt, chia làm 3 phần. Đậy lại và để khoảng 10 phút. Lăn mỗi phần bột thành hình bầu dục 25x15cm. Đừng trải bột rộng ra, gấp một mặt lên khoảng 2,5cm với mặt đối diện. Ấn hai đầu nhọn để dán lại, đặt lên tấm nướng đã được bôi mỡ, làm tương tự với phần bột còn lại, đặt bánh lên cùng một tấm nướng khoảng cách giữa 2 ổ bánh là 5-7cm. Đậy lại và để nơi ấm khoảng 1 giờ. Nướng trong lò ở 1900C khoảng 25-30 phút hoặc đến khi bánh vàng. Chuyển qua 1 tấm vĩ nướng, quét 2 muỗng bơ đã làm tan lên bánh ngay lập tức. Để nguội hoàn toàn. Phần sương : Trộn đường cát, vani và lượng sữa đủ để tạo độ bóng và độ đặc. Phun lên ổ bánh mì đã nguội. I.3.3 Thành phần dinh dưỡng: (cho 1 ổ bánh mì loại này). Năng lượng Kcal 98 Protein g 2 Chất béo g 3 C.hydrate g 16 Chất xơ mg 0 Cholesterol mg 11 Natri mg 30 Calo từ mỡ % 28 Calo từ C.Hydrate % 65 Độ ẩm % <30 I.4. Nguyên liệu, phụ gia, chất bảo quản… trong bánh mì. Nguyên liệu. Ngày nay, trong tình trạng giá lúa mì đang tăng, một số quốc gia khuyến khích việc thay bột mì bằng bột khoai tây để làm bánh. Hiện nay, trên thế giới có cả trăm loại bánh mì, chúng chỉ khác nhau ở kĩ thuật nướng cũng như kĩ thuật pha chế bột tạo ra chúng. Ngoài ra chúng ta cũng có thể bổ xung thêm loại bột từ các loại ngũ cốc khác như: lúa mạch, yến mạch, hạt kê,… Để tạo hương vị và màu sắc cho các loại bánh mì, người ta còn cho thêm các loại khác như: mỡ, dầu, đường, sữa (hoặc các sản phẩm từ sữa), đậu, gia vị, trái cây khô, mầm các loại ngũ cốc. Bột nổi. Bột nổi lên nhờ khí CO2 thoát ra trong quá trình nướng. Các loại hoá chất có đặc tính này được gọi chung là bột nổi. Loại bột nổi được biết đến nhiều nhất là Natrium-hydrogen-carbonat NaHCO3 . Chất này sẽ thải khí CO2 ra trong quá trình đốt nóng. Ngoài ra, còn có một số loại bột nổi khác: Muối của Phosphor acid (chua). 3Ca(H2PO4)2 + 4NaCO3 à 4CO2 + Ca3(PO4)2 + 4NaH2PO4 + 4H2O Na2H2P2O7 + NaHCO3 à CO2 + Na3HP2O7 + H2O + NaAl3H14(PO4)8 Muối sulphur acid. Na2SO4*2Al2(SO4)3 + 6NaHCO3 à 6CO2 + Al2O3*3H2O + 4Na2SO4 3. Muối Kalium của (R, R)-(+) acid nho Trong các loại bột nổi người ta cho thêm các loại tinh bột bắp, bột gạo hoặc bột mì để hạn chế sự phát tán CO2 trước thời hạn và tránh bị vón cục. Để tránh tình trạng phát tán CO2 họ chế ra loại bột nổi hai giai đoạn: - Giai đoạn 1 (nhào bột): nhiệt độ 20-35°C , chất Ca(H2PO4)2 thải CO2 ra lẹ. - Giai đoạn 2 (nướng bánh): nhiệt độ khoảng 250°C, chất Na2H2P2O7 thải CO2 ra từ từ. Với các loại bánh nướng dòn, nướng lâu họ sử dụng một lọai hỗn hợp bột nổi khác là NH4HCO3 và H2N-COO-NH4+. Chất này sẽ bị phân hủy thành NH3, CO2 và H2O. Dùng loại bột nổi này bánh sẽ có mùi khai (như bánh bao). Người Tây thường dùng men vi sinh (yeast) để làm bánh mì. Bánh có vị chua vì men vi sinh sử dụng chất bột đường để làm cho bột nổi phồng lên (CO2) . Họ thích vì phương pháp sản xuất này không có hoá chất. Người Việt không có thói quen dùng men vi sinh (yeast) để làm bánh, có lẽ họ không thích bánh chua, mà thường dùng các loại bột nổi hóa chất để làm. Phụ gia. Chất phụ gia là những chất được thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn; để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc; bánh biscuit, ngũ cốc, khoai tây chiên… giữ được độ dòn rất lâu dài. Củ kiệu được trắng-dòn, jambon, xúc xích, nem,… vẫn giữ được màu hồng tươi hấp dẫn; dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian,... Một số loại phụ gia điển hình: Các chất rút độ ẩm: Canxi silicat trong muối, SiO2 trong đường. Các chất tẩy trắng: KBr, Azodicarbonamid… trong bột và trong bánh mì. Các phẩm màu: có cả nhân tạo và tự nhiên. Tạo màu sắc cho sản phẩm. Các loại enzymes: để dùng như chất xúc tác. Các chất làm cho rắn chắc, làm cho dòn. Các chất áo bên ngoài: trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn. Các chất độn (tampon): để làm ổn định độ pH như acide tartric trong men hóa học, acide citric trong các loại mứt. Các chất kềm hãm: giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA dùng trong các loại mứt để trét bánh mì. Các chất làm thay đổi tinh bột: vd: HCl có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào. Các chất nuôi dưỡng men: vd: Kẽm sulfate để sản xuất beer và NH4Cl để làm bánh mì. Các chất dung môi: vd: ượu Ethylic trong các phẩm màu. Các chất làm nhão, ổn định và làm đặc sệt: vd: caramen và Glycerin. Ở Việt Nam chúng ta còn sử dụng cả hàn the trong thịt, cá, giò chả, sương sa, sương sáu, bánh đúc, mì gói, các loại đồ chua ngâm giấm…,chất tẩy hóa học để làm sạch trắng đồ lòng, phân Urea để tăng độ đạm trong nước mắm, formol trong bánh phở, chloramphenicol, xanh malachite… trong việc nuôi cá nuôi tôm và phẩm màu Sudan trong trứng gà, vịt, trong một số thực phẩm (tương ớt, bột ớt, bột cà ri…) và mỹ phẩm xuất phát từ Trung quốc, Ấn độ, Pakistan, Ghana… Chất bảo quản: được phân ra làm 2 loại: 1. Các chất diệt trùng: vd: canxi propionat trong bánh mì, Kali nitrat trong các loại thịt nguội, jambon, xúc xích… 2. Các chất chống oxy hóa: vd: chất BHA, BHT thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi. Nhồi bột: Nhồi bột nhằm trộn đểu các thành phần với nhau, tạo sự tiếp xúc đều của bột với không khí. Sau khi nhồi, bột được để một thời gian để tác dụng với men làm cho bột phồng lên, muối cho thêm vào cũng có tác dụng hỗ trợ cho quá trình trên. Khi bột đã nở, người ta chia nhỏ ra thành từng phần nhỏ, tương ứng với các ổ bánh mì cần làm, bột lúc này vẫn tiếp tục nổi. Nướng: Nhiệt độ cao khi nướng sẽ làm cho chất đạm (protein) cứng lại, tạo hình dạng cho bánh. Ruột bánh sẽ nở xốp (khi bột nở, khí CO2 tạo thành khoảng trống này). I.5. Bữa ăn sáng với bánh mì. Một ngày trung bình 1 người cần khoảng 2400 Kcal, chia ra trong các bữa ăn. Với khẩu phần ăn sáng gồm: 200g bò + 10g cà rốt + 5g dầu + 50g bánh mì. Năng lượng người đó nhận được là: 200g bò 10g cà rốt 5g dầu 100g bánh mì Tồng cộng Protein g 36 0.74 7.9 Lipid g 21 0.12 5 0.8 Gluxit g 4.832 52.6 Xơ g 0.076 0.2 Canxi mg 20 25.84 28 Phospho mg 388 23.36 164 Sắt mg 5.4 0.472 2 Vit.A mg 4 Vit.B1 mg 0.2 0.008 0.1 Vit.B2 mg 0.34 0.056 0.07 Vit.PP mg 8.4 1.28 0.7 Vit.C mg 2 N.lượng Kcal 334 23.36 45 249 ~650 Như vậy: Với khẩu phần như thế đã đáp ứng được ¼ nhu cầu năng lượng hàng ngày cho 1 người làm việc bình thường. Tuy nhiên, cũng không nên ăn sáng hàng ngày với một món ăn, chúng ta có thể thay đổi, như thế sẽ không bị ngán, và đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất cần thiết cho cơ thể. II. Vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm bánh mì. II.1 Ngộ độc thực phẩm nói chung. Chúng ta rất dễ bị ngộ độc thực phẩm. Những triệu chứng phổ biến của ngộ độc thực phẩm là: buồn nôn, đau bụng dữ dội, nôn mửa, tiêu chảy kem theo sốt. Những triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện đột ngột mà không có dấu hiệu báo trước. Có rất nhiều lý do gây ngộ độc thực phẩm, chẳng hạn như là ăn những thức ăn đã bị ôi thiu, hư hỏng hay những thức ăn được chế biến không đạt yêu cầu như vẫn còn tái, không hợp vệ sinh, bảo quản không đúng cách… Bạn hoàn toàn có thể bị ngộ độc thực phẩm nếu không rửa tay sau khi đi vệ sinh mà lại tiếp tục nấu ăn. Bên cạnh đó, nếu nhiệt độ của tủ lạnh trong nhà bạn không đúng thì bạn cũng có thể bị ngộ độc. Không chỉ có thịt mới gây ngộ độc thực phẩm, các loại thực phẩm khác: sữa, rau củ, trái cây và hải sản cũng có thể khiến cho bụng bạn “có vấn đề”. Hầu hết những người bị ngộ độc thực phẩm đều cảm thấy rất uể oải và mệt mỏi và những triệu chứng này sẽ biến mất sau 48 tiếng. Tuy nhiên nếu sau 2 ngày mà tình trạng của bạn vẫn không có chuyển biến tốt hoặc bạn bị nôn mửa và bị tiêu chảy kéo dài thì bạn nên đi khám bác sĩ ngay. Thông thường khi ăn bánh mì, ta rất ít khi bị ngộ độc thực phẩm, chúng ta bị ngộ độc là do ăn phải bánh mì (ngọt) hết hạn sử dụng, nhiễm khuẩn là từ rau sống, bàn tay người bán bánh mì, thịt nguội, tiếp đến là dămbông, dưa chua... II.2 Ngộ độc thực phẩm liên quan đến bánh mì. II.2.1 Do các loại bột làm bánh mì kém chất lượng. Về phương diện vệ sinh cần chú ý, bột mì rất dễ hút ẩm và bị thốc. Bột đã bị mốc nói chung không nên dùng để chế biến các loại bánh, bánh mì và mì sợi. Trong khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ ngoài có chứa độc chất solanin. Lúc khoai mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanin nhất (50-100mg%) vì ậy thường gặp ngộ độc solanin do ăn khoai tây mọc mầm. Tốt nhất là không ăn khoai tây khi đã mọc mầm. II.2.2 Các loại ngộ độc thường gặp do vi khuẩn. Vi khuẩn E.coli có trong ruột động vật nhưng chúng cũng có thể được tìm thấy trong rau sống và trái cây. Khi bạn bị vi khuẩn E.coli tấn công thì cơ thể sẽ có những triệu chứng giống như bị cảm. Tuy nhiên, trong một số trường hợp nặng thì sẽ bị đau thắt vùng bụng và đi ngoài ra máu. Phần lớn những người bị ngộ độc thực phẩm đều có khả năng hồi phục hoàn toàn ngoại trừ một số người có thể bị hội chứng tan máu tăng urê huyết (hội chứng này có thể gây suy thận và tử vong). Vi khuẩn E.coli  Salmonella là trực khuẩn Gram (-) không có nha bào, hiếu khí hoặc kị khí tùy nghi, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ phát triển từ 50C - 450C thích hợp ở 370C, pH=7,6, nhưng có thể phát triển được ở pH từ 6-9 . Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 500C trong 1 giờ, ở 700C trong 15 phút và 1000C trong 5 phút. Vi khuẩn Salmonella tìm thấy trong thịt gà, thịt heo bệnh hay những loại thực phẩm tươi sống như đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, các sản phẩm từ sữa… Bệnh có triệu chứng giống cảm cúm hay viêm khớp, cũng có thể chẳng có triệu chứng nào rõ rệt, nếu bạn không rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến thức ăn bạn có thể lây bệnh cho người khác đấy. Các cách chế biến thức ăn thông thường như sào nấu, luộc, rán... có thể diệt khuẩn tốt hoặc cách làm chua như dầm giấm cũng là món ăn tốt. Thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella. Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột. Nguồn lây nhiễm chủ yếu là súc vật như trâu, bò, lợn, gà.. Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Vi khuẩn Salmonella Botulism là một căn bệnh rất hiếm gặp, đây là loại ngộ độc do ăn các thực phẩm đóng hộp như sốt mì Ý, cá hồi, bắp hạt…Ngoài ra, người ta cũng tìm thấy vi khuẩn gây bệnh botulism trong mật ong, khoai tây nướng và nước ép trái cây. Ngộ độc Botulism là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính rất nặng, nó phá hủy thần kinh trung ương và gây tử vong cao. Bệnh thường xảy ra khi dùng thức ăn dự trữ như đồ hộp, pate, xúc xích. Vi khuẩn họ này có 5 loại ABCDE. Chúng giống nhau về hình thể, tính chất nuôi cấy và tác dụng sinh lý của độc tố, nhưng khác nhau về tính kháng nguyên. Loại A, B, E phổ biến nhất và có liên quan đến ngộ độc thức án. Những năm gần đây có thông báo về ngộ độc thức ăn do loại C. Vi khuẩn gây ngộ độc thường là Clostridium botulinum týp A, B. Nó là trực khẩn kị khí tuyệt đối, tồn tái trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn đột nhập vào thực phẩm, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao vi khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 260C - 280C. Sức chịu đựng với nhiệt độ cao của vi khuẩn kém nhưng bào tử của nó khá bền vững với nhiệt. Ở 1000C bào tử chịu đựng được 6 giờ, ở 1050C trong 2 giờ, ở 1100C trong 35 phút và 1200C trong 5 phút. Như vậy các phương pháp chế biến và khử khuẩn đối với thực phẩm đều không có tác dụng đối với bào tử Cl. Botulinum. Vi khuẩn phát triển tốt ở môi trường lỏng, sinh H2S và sinh hơi mùi khó chịu ở điều kiện thuận lợi trong thức ăn, vi khuẩn tiết ra độc tố botulotoxin một ngoại độc tố có độc lính rất cao, cao hơn hẳn các độc tố của các vi khuẩn khác. So với độc tố uốn ván nó mạnh gấp 7 lần (liều chí tử của độc tố uốn ván là 0,250mg và của botulotoxin là 0,035mg). Tuy vậy nó đễ bị phân hủy bởi nhiệt, chỉ cần đun thực phẩm lên 1000C trong 10-30 phút thì độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn. Nhưng độc tố này rất bền vững với men tiêu hóa. Vi khuẫn Botulism   II.2.3 Ngộ độc do độc tố Aflatoxin của nấm mốc. Các loại nấm sinh độc tố Aflatoxin phát triển trên các loại ngũ cốc, gạo, ngô, lúa mì,… và các loại hạt có dầu không được bảo quản trong điều kiện tốt, bảo quản trong điều kiện nóng ẩm, vệ sinh kém… Aflatoxin là một độc tố khá bền vừng với nhiệt. Vì vậy, đun sôi thông thường không có tác dụng đối với độc tố. Để. đề phòng ngộ độc, biện pháp áp dụng là vấn đề bảo quản tốt các loại lương thực thực phẩm, chủ yếu là thực phẩm thực vật. Cần phải chú ý phát hiện sự có mặt của các chủng nấm sinh độc tố như Aspergillus flavus, parasiticus và fumigatus. II.2.4 Ngộ độc do các hóa chất bảo vệ thực vật. Do ta ăn phải bánh mì có các loại rau củ ăn kèm theo: dưa leo, xà lách, ngò… có chứa các loại thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng, hoặc các loại được phép sử dụng nhưng không đảm bảo thời gian cách li cần thiết. II.2.5 Các loại ngộ độc không do vi khuẩn. Ngộ độc thức ăn do dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua, cá, ốc, nhộng tằm... Chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên. Ngộ độc thức ăn do bản thân thực phẩm có độc chất tự nhiên như: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc... Ngộ độc thức ăn do thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngoài môi trường vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm như: độc tố vi nấm, hóa chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ăn, bao bì đóng gói... II.2.6 Ngộ độc do các phụ gia sản phẩm. Việc sử dụng các loại chất bảo quản, phụ gia… nằm ngoài danh mục cho phép, hoặc lạm dụng quá mức, thường không gây ngộ độc cấp tính. Nhưng nếu ta sử dụng các loại thức ăn có chứa các chất này lâu ngày chúng sẽ tích tụ lại trong cơ thể và gây bệnh khi cơ thể không còn khả năng loại trừ. Chúng ta cũng không nên chọn bánh mì có thoa một lớp bóng bên ngoài, tuy nhìn vào thì bắt mắt, và ăn có vị thơm ngon hơn, nhưng nếu đấy là bánh mì để lâu, lớp bóng này rất dễ dính bui bẩn và vi khuẩn cũng dễ phát triển trên môi trường này (vì có nhiều chất béo). Và việc thoa lên bánh mì cũng không được hợp vệ sinh nếu người bán không cẩn thận (tay dơ, dụng cụ không vệ sinh tốt, bảo quản kém…). II.2.7 Các loại ngộ độc khác. Ngộ độc thức ăn do liên cầu khuẩn, do Shigella. Ngoài ra, chúng ta có thể bị nhiễm giun sán do ăn phải bánh mì thịch heo bị nhiễm giun sán. Chúng ta có thể ăn nhằm thịt heo bị các loại bệnh, chết đem quay. Thịch súc vật có chứa nhiều kháng sinh cấm, súc vật ăn phải các chất thảy độc hại (dioxin từ bãi rác…). II.2.8 Nói chung không nên ăn các loại thức ăn rán, nướng. Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, có thể gây cháy, khét bánh. Ăn bị đắng, không ngon, nhìn ổ bánh không đẹp. Các chất béo có trong thành phần làm bánh có thể tạo ra PAH gây ung thư. Ở nhiệt độ cao, protein cũng bị biến tính. II.3 Một số nguyên tắc đề phòng ngộ độc. Rửa tay và các dụng cụ nấu ăn kỹ càng. Không đặt chung thức ăn chưa chế biến với thức ăn chín. Nấu chín kỹ thức ăn. Bảo quản thức ăn cẩn thận. Rã đông thực phẩm đúng cách. Lưu ý khi bày biện thức ăn. Hãy bỏ ngay những thức ăn có nguy cơ. III. Kiến nghị. Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, tránh các vụ ngộ độc lớn xảy ra, đặc biệt đối với mặt hàng bánh mì thịt nguội và thịt quay với nhiều người sử dụng, chúng tôi có một vài đề nghị sau: Các Trung tâm Y tế quận, huyện nên qui định nơi bán hàng phải có tủ che chắn, hướng dẫn và mở các lớp tập huấn về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho người bán. Trung tâm Y tế, đội vệ sinh phòng dịch cần phải xử phạt ngiêm việc không chấp hành về các tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn đường phố. Đội Vệ Sinh phòng dịch kết hợp với chính quyền địa phương, công an quận huyện tăng cường công tác thanh kiểm tra một cách thường xuyên. Tiếp tục khảo khảo về tình trạng nhiễm vi sinh vật trên tay người buôn bán và các dụng cụ tại các khu vực buôn bán các mặt hàng trên. I.V Tài liệu tham khảo.