Giáo án Công nghệ 10 - Trường THPT An Ninh

Ngày day: lớp: Tiết: 1 BÀI 1: BÀI MỞ ĐẦU I- MỤC TIÊU: 1- Kiến thức: - Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Thấy được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn. - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn. - Xác định được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 2 - Về thái độ: - Có ý thức tốt trong vấn đề học nghề. - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: + Giáo viên: Giáo án. + Học sinh: Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp: - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức: + Nội qui học tập. + Sơ đồ lớp. 2- Kiểm tra bài cũ: 3- Giảng bài mới: - Giới thiệu bài: Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội. Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội trợ là một người rất quan trọng trong gia đình. Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm thực Việt Nam và vị trí,vai trò triển vọng của nghề. Các hoạt động dạy học: Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV Hoạt động của HS I/ Ẩm thực Việt nam: - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, miền đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. - Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ lâu đời, mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản thể hiện khai vị đặc trưng từng vùng, miền. - Phương pháp chế biến món ăn cũng rất đa dạng, điển hình là:xào, rán, nướng, nấu - Khẩu vị ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc: ít chua cay, miền Trung: vị mặn đậm đà và cay, miền Nam:Vị ngọt và béo nước cốt dừa. II/ Khái quát chung về nghề nấu ăn: 1- Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề: - Ngày nay, khi nền sản xuất được xã hội hoá cao, thu nhập ngày càng tăng thì nhu cầu ăn uống ngày càng phong phú hơn. Aên uống đang là một trong những ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. Các nhà hàng mọc lên khắp nơi và qui mô ngày càng mở rộng. Kinh doanh ăn uống, mang lại nguồn thu đáng kể, mang bản sắc văn hoá dân tộc, giúp bạn bè quốc tế hiểu nhau hơn, xích lại gần nhau hơn, điều đó đã thu hút được khách, đặc biệt là du khách quốc tế.Mảng dịch vụ ăn uống đã đem lại thu nhập cao thứ 2, sau kinh doanh phòng nghỉ. 2- Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn: a) Đối tượng lao động: Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. b)Công cụ lao động: Là các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn. 3- Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề: a) Về kiến thức: - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong chế biến. - Biết cách lựa chọn, sơ chế và bảo quản một số loại thực phẩm. - Biết vận dụng các phương pháp cơ bản trong chế biến món ăn. - Biết được các nguyên tắc cơ bản và các phương pháp trang trí món ăn, trình bày bàn. - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn. - Biết được một số nghiệp vụ cơ bản về kỹ thuật phục vụ bàn. b) Về kỹ năng: - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. - Biết vận dụng các kiểu cắt, thái, tỉa hoa trang trí món ăn. - Chế biến được các món ăn và có kỹ năng vận dụng thích hợp, đúng qui trình, đạt yêu cầu thành phẩm. - Biết vận dụng bài học vào thực tế đời sống. c) Về thái độ: - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui trình và khoa học. - Có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. - Yêu nghề và lựa chọn nghề thích hợp. III-Nội dung chương trình: -Tổng số tiết: 105 tiết. - Lý thuyết: 34 tiết. - Thực hành: 65 tiết. - Ôn tập và kiểm tra: 6 tiết. IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn: - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu, mỡ và nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bị khác. - Phòng bếp luôn khô, thoáng, sạch sẽ, đủ ánh sáng. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, sạch sẽ trước và sau khi sử dụng. -GV: Giới thiệu về ẩm thực VN. -GV: Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -GV: Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miền tập quán, khẩu vị ăn uống có giống nhau không? -GV: Em hãy kể một số phương pháp chế biến món ăn mà em đã biêt? -GV: cho HS ghi bài. -GV: chuyển ý. -GV: Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp. -GV: Nhu cầu ăn uống có phụ thuộc vào sự phát triển kinh tế không? Vì sao? -GV: Cho HS ghi bài. -GV: chuyển ý. -GV: Đối tượng chính trong nấu ăn là gì? -GV: Trong nấu ăn thường sử dụng những công cụ nào? -GV chuyển ý. -GV: Thuyết trình-giảng giải cho học sinh hiểu biết về những mục tiêu của chương trình đào tạo nghề:Về kiến thức, kỹ năng, thái độ. Sau đó GV cho HS ghi bài. - GV: giới thiệu nội dung chương trình để HS nắm bắt được quá trình học tập của bản thân. -GV: Trong quá trình nấ ăn cần đảm bảo vệ sinh và an toàn ntn? - GV: đúc kết và cho HS ghi bài. - HS: Lắng nghe và trả lời câu hỏi. - HS: Không giống nhau mà mỗi nơi có mỗi tạp quán,khẩu vị khác nhau. -HS: Kể ra một số phương pháp như:xào,rán - HS: ghi bài vào vở. -HS: Có.Vì khi kinh tế ổn định con người ngoài ăn để sống còn ăn để đảm bảo về sức khoẻ. -HS: Ghi bài vào vở. -HS: Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. -HS: Các vật dụng, thiết bị để chế biến món ăn. - HS: Chú ý lắng nghe. Ghi bài vào vở. - HS: Lắng nghe và ghi vào vở. -HS: Phòng nấu ăn phải khô, thoáng, sạch sẽ, ngăn nắp. - HS: lắng nghe và ghi bài vào vở. 4 - Tổng kết bài: -Ẩm thực Việt Nam. - Khái quát chung về nghề nấu ăn: + Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề. + Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn: Đối tượng lao động, Công cụ lao động + Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề: Về kiến thức, Về kỹ năng , Về thái độ - Nội dung chương trình - Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có phương pháp học tập như thế nào? Ngày day: lớp: Tiết:2 BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I - MỤC TIÊU: 1- Kiến thức: - Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit - Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ: - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: + Giáo viên: Giáo án. + Học sinh: Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp: - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức 2- Kiểm tra bài cũ: * Câu hỏi kiểm tra: 1/. Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ? 2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ? * Dự kiến phương án trả lời: a/Những nét đặc trưng nổi bậc: - Khẩu vị ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú. - Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền. Miền Bắc: ít chua cay, miền Trung: vị mặn đậm đà và cay, miền Nam:Vị ngọt và béo nước cốt dừa. b/Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn: Đối tượng lao động:Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm. Công cụ lao động:Là các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn. 3- Giảng bài mới: - Giới thiệu bài: Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như: Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối khoáng.Bài học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp lý. Các hoạt động dạy học: Nội dung giảng dạy Hoạt động GV Hoạt động của HS I-Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm: 1) Những khái niệm cơ bản về prôtêin: - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu tạo thành từ các a.a - Có khoảng 80 loại a.a khác nhau và 22 loại a.a thường gặp. Trong đó 10 a.a cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn: Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. - Prôtêin bao gồm: động vật và thực vật - Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. - Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể: Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động 2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm. a) Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu: * Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố. - Bản chất của từng loại Prôtêin: Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các a.a trong phân tư - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt: + Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng già. - Nồng độ muối ăn (NaCl): Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và ngược lại. - Độ pH của môi trường: càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng. pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ b) Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt: P bắt đầu biến tính ở khoảng 700C. - Điều kiện: có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. - Nếu nồng độ P thấp thì đông tụ ở dạng bông: gạch cua, đậu phụ - Nếu nồng độ P cao thì đông tụ ở dạng keo: trứng luộc, giò luộc - Sau khi P biến tính, nó sẽ dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực cơ học. - GV ghi đề mục lên bảng - GV: sử dụng phương pháp thuyết trình, vấn đáp ? Em nào biết Prôtêin là chất vô cơ hay hữu cơ. - GVTT:Prôtêin được cấu tạo từ các a.a. Co ù80 loại a.a khác nhau và 22 loại thường gặp. ? Cơ thể con người và động vật có thể tự tổng hợp tất ca các a.a được không. Vì sao? - GVTT: Có10 a.a cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn: Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao. ? Prôtêin có trong động vật hay thực vật. GVTT: Prôtêin bao gồm cảĐV và TV. Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật. Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống. Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể: Người, động thực vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin. Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - GV ghi nội dung lên bảng. - GV chuyển ý. - GV ghi đề mục lên bảng ? Prôtêin hoà tan được trong nước lạnh hay nước nóng. -GVTT: Khi đun nấu P hoà tan nhiều hơn phụ thuộc vào 4 yếu tố: Bản chất của từng loại Prôtêin. Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. Nồng độ muối ăn. Độ pH của môi trường. -GV: giải thích 4 yếu tố trên cho HS hiểu. GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. ? Ở nhiệt độ bao nhiêu thì P bắt đầu biến tính. ? Khi muốn sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt diễn ra thì cần điều kiện gì. ? Trong chế biến thực phẩm, thường gặp trường hợp nào P đông tụ dạng bông,trường hợp nào P đông tụ ở dạng keo đông đặc ? P chưa biến tính và P đã biến tính loại nào dễ tiêu hoá hơn. ? Aên trứng sống, gỏi( cá,tôm,thịt)tốt hơn hay ăn chín tốt hơn. GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. - HS: Ghi đề mục vào vở - HSTL: Prôtêin là hất hữu cơ. -HSTL: Có những a.a cơ thể con người và động vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn. - HS: Có trong cả thực vật và động vật. - HS: Chú ý lắng nghe. HS:ghi bài vào vở. - HS: Tan trong cả 2 nhưng khi đun P hoà tan nhiều hơn. - HS: chú ý nghe giảng. - HS: Ghi nội dung bài vào vở. -HS: Ở khoảng 700C. - HS: có mặt của nước dù là một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường. -HS: Đông tụ ở dạng bông: gạch cua, đậu phụ. Đông tụ ở dạng keo: trứng luộc, giò luộc -HS:P đã biến tính dễ tiêu hoá hơn. - HS: Aên chín tốt hơn. - HS:Ghi đề mục vào vở. 4 - Tổng kết bài: * Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm: - Những khái niệm cơ bản về prôtêin. - Các dạng biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm + Sự hoà tan trong nước khi đun nấu. + Sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: 1) Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2) Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vị trí cho nhau được không? Tại sao? Ngày day: lớp: Tiết:3 BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (TT) I - MỤC TIÊU: 1- Kiến thức: - Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit - Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ: - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: + Giáo viên: Giáo án. + Học sinh: Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp: - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức 2- Kiểm tra bài cũ: * Câu hỏi kiểm tra: Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm? 3- Giảng bài mới: - Giới thiệu bài: Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như: Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối khoáng.Bài học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp lý. Các hoạt động dạy học: Nội dung giảng dạy Hoạt động GV Hoạt động của HS I-Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm: 2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm. c) Sự biến tính do tác động của đường khử: - Khi chế biến thực phẩm giàu P và có mặt đường khử, nhất là ở nhiệt độ cao, sẽ xảy ra phản ứng Mêlannođin vị đặc trưng, hấp dẫn. Hợp chất này gọi là Mêlannođin. - Thực phẩm giàu tinh bột ít P thì sản phẩm Mêlannođin có màu vàng rơm. - Thực phẩm giàu P ít tinh bột thì sản phẩm Mêlannođin có màu vàng sậm tóc nâu sữa. d) Sự biến tính Prôtêin do thuỷ phân: Là P thuỷ phân các mối liên kết P của P, chuyển P kém mùi vị thành hỗn hợp các a.a và pôlipeptit tan trong nước, có hương vị thơm ngon, đặc trưng và dễ hấp thu. - Phương pháp thuỷ phân prôtêin:ứng dụng 1 trong 4 cách: + Thuỷ phân bằng hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng axit. + Kết hợp giữa axit hệ enzim prôtêaza. + Thuỷ phân bằng kiềm. GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. - GV: Giải thích cho HS hiểu quá trình xảy ra phản ứng đường khử. ? Em hãy nêu những ứng dụng của tính chất này trong chế biến sản phẩm ăn uống. GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng. GV chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. -GV:Thuyết trình sau đó ghi nội dung lên bảng. -GV: Chuyển ý và ghi dề mục lên bảng. - GVTT: và ghi khái niệm lên bảng - HS: Lắng nghe giảng bài. - HS:Kho cá, làm bánh Flan, làm kẹo - HS: Ghi bài vào vở. - HS: Ghi đề mục vào vở. - HS: Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS: Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. 4 - Tổng kết bài: + Sự biến tính do tác động của đường khử. + Sự biến tính prôtêin do thuỷ phân. 5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: 1) Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2) Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vị trí cho nhau được không? Tại sao? Ngày day: lớp: Tiết: 4 BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (TT) I - MỤC TIÊU: 1- Kiến thức: - Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit - Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống 2 - Về thái độ: - Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên . II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: + Giáo viên: Giáo án. + Học sinh: Vở, bút, thước kẻ. III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp: - Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức 2- Kiểm tra bài cũ: * Câu hỏi kiểm tra: + Sự biến tính do tác động của đường khử. + Sự biến tính prôtêin do thuỷ phân. 3- Giảng bài mới: - Giới thiệu bài: Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như: Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối khoáng.Bài học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp lý. Các hoạt động dạy học: Nội dung giảng dạy Hoạt động GV Hoạt động của HS II-Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm: 1) Những khái niệm cơ bản về gluxit: - Gluxit là những hợp chất hữu cơ phức tạp, được cấu thành từ 3 nguyên tố C, H, O . - Có 3 loại gluxit: + Tình bột: lương thực + Đường: Sascarôzơ; glucozơ; fructôzơ, mantôzơ + Gluxit của thành tế bào: xenlulôzơ, prôtôpectin. - Theo cấu trúc phân tử gluxit có nhiều loại khác nhau: trong đó có 3 loại quan trọng: + Mônôsacarit: là gluxit đơn giản nhất, chất tiêu biểu thường gặp là đường glucôzơ, fructôz. + Đisacarit: là gluxit phức tạp hơn, thuỷ phân cho 2 phân tử mônôsaccarit, thường gặp đường saccarôzơ. + Pôlisaccarit: là loại gluxit có cấu tạo phức tạp, khối lượng phân tử lớn, thuỷ phân cho nhiều phân tử mônôsaccarit, tiêu biểu thường gặp là tinh bột và xenlulôzơ. - Gluxit có trong cơ thể động vật, thực vật, vi sinh vật giữ vai trò quan trọng trong cuộc sống: + Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. - Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp. 2- Các dạng biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm: a) Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến: - Cấu tạo tinh bột: được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin. - Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi: + Đextrin hoá: là hiện tượng khi chế biến nóng khô, mạch tinh bột bị tách thành các phân tử nhỏ hơn và các hợp chất thơm. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C. + Hồ hóa: Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản được lâu hơn. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C. + Thuỷ phân: là hiện tượng dưới tác động của các loại Ezim amilaza, tinh bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, đextrin. b) Sự biến đổi của đường: Có 2 dạng chủ yếu là: biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa đường. * Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit: có 2 dạng: + Thuỷ phân do enzim xúc tác: thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh + Thuỷ phân do axit xúc tác: Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép. - Tác dụng của thuỷ phân đisaccarít. + Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đường. + Tăng độ ngọt của sản phẩm lên khoảng 1,3 lần và thúc đẩy quá trình lên men. + Biến đổi do phân giải sâu – xa- đường: xảy ra 3 trường hợp: - Do sự lên men: chủ yếu là lên men rượu và lên men lactic - Do phản ứng tạo thành mêlannoiđin: khi biến nhiệt các loại thực phẩm với sự có mặt của đường khử và các axit amin. - Do sự tạo thành caramen dưới sự tác động của nhiệt độ cao: Caramen có 3 dạng từ nâu đến sậm dần: Caramenlan (vàng rơm) -> Caramenlen (cánh dán) -> Caramenlin (khét), có mùi vị màu sắc khác nhau. - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. ? Gluxit có vai trò gì trong cuộc sống. GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. -GV:Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. ? Tinh bột được cấu tạo từ những thành phần nào?. ? Trong chế biến tinh bột co ùmấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào? - GV: Đextrin hoá: là hiện tượng khi chế biến nóng khô. Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C. ? Những món ăn nào được chế biến nóng khô? -GV: Hồ hóa: Là hiện tượng xảy ra khi chế biến nóng ướt tinh bột. T0 độ tối thiểu để hồ hoá là khoảng 600C. ? Theo em khi sản phẩm chưa hồ hoá và sản phẩm đã hồ hoá thì sản phẩm nào lâu bị vữa hơn? ?Khi chế biến tinh bột trong nguyên liệu sẽ thuỷ phân tạo thành các chất gì? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. - GV:Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng. ? Đường có mấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào? ? Biến đổi do thuỷ phân có mấy dạng? Đó là những dạng nào? - GVTT: + Thuỷ phân do enzim xúc tác: thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh + Thuỷ phân do axit xúc tác: Xảy ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép. - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. - GV thuyết trình về tác dụng của thuỷphân điscarit. ? Khi muối chua rau quả người ta thường cho thêm 1 chút đường, tại sao lại làm như vậy? ? Khi chế biến, chúng ta nên dừng lại ở dạng Caramen nào? - GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng. HS: Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở. - HS: Mía, mật - HS: Gạo, củ sắn - HS: Có nhi