Giáo án Công nghệ Lớp 6 - Tiết 37-65 - Lê Bá Ngọc

Ngày 17/01/2007 chương III Tiết 37: Nấu ăn trong gia đình (Tiết 1) Bài 15 cơ sơ của ăn uống hợp lí I.Mục tiêu: Sau bài này , GV phải làm cho HS: Biết được vai trò của các chất dinh dưỡng trong bữa ăn thường ngày. Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Giá trị dinh dương của các nhóm thức ăn, cách thay thế thực phẩm trong cùng nhóm để đảm bảo đủ chất , ngon miệng và cân bằng dinh dưỡng II.Công tác chuẩn bị: 1.Đối vói giáo viên: Giáo án ,tranh ảnh . 2.Đối với học sinh: Sách giáo khoa,vở ghi. III. Tiến trình lên lớp: 1.ổn định lớp 2. Kiểm tra bài cũ: 3.Bài mới: Hoạt động của thầy và trò Nội dung ◐ Giới thiệu bài mới GV: Tại sao chúng ta phải ăn uống? Hs trả lời theo sự hiểu biết. -GV:Đạm động vật có trong thực phẩm nào? -Hs trả lời: -GV: Đạm thực vật có trong thực phẩm nào? -Hs trả lời: -GV: Trong thực đơn hàng ngày nên sử dụng chất đạm như thế nào cho hợp lý? GV gợi ý: Nên dùng 50% đạm động vật và 50% đạm thực vật trong khẩu phần ăn hàng ngày( điều này phụ thuộc vào lứa tuổi ,tình trạng sức khỏe của từng người). GV có thể cho hs quan sát thực tế 1 bạn hs trong lớp phát triển tốt về chiều cao , cân nặng. Từ đó thấy được chất đam có vai trò như thế nào đối với cơ thể? Hs đọc phần 1b SGK trang 67. GV phân tích sâu: Prôtêin có vai trò vô cùng quan trọng đối với sự sống, nói như Ăng ghen: “ Sự sống là khả năng tồn tại của vật thể prôtêin”. Vậy nó quan trọng ở chỗ nào? GV: Theo em những đối tượng nào cần nhiều chất đạm? GV gợi ý: Phụ nữ có thai, người già yếu, trẻ em ( nhất là lứa tuổi các em). GV: Chất đường bột có trong các thực phẩm nào? GV: Chất đường bột có vai trò như thế nào đối với cơ thể? Hs dựa vào sgk để trả lời. GV:Chất béo thường có trong các thực phẩm nào? GV: Theo em chất béo có vai trò như thế nào đối với cơ thể? Hs dựa vào sgk để trả lời. I, Vai trò các chất dinh dưỡng: 1.Chất đạm: a. Nguồn cung cấp -Có 2 nguồn cung cấp chất đạm đó là động vật và thực vật. -Thịt, cá ,trứng, sữa ,tôm cua,sò ốc, mực, lươn... -Các loại đậu như đậu tương( đậu xanh ,đen ,trắng, đỏ), lạc, vừng, hạt sen, hạt điều.... b. Chức năng dinh dưỡng (vai trò của prôtêin). -Nó tham gia vào chức năng tạo hình, là nguyên liệu cấu tạo chính nên tổ chức của cơ thể( kích thước, chiều cao, cân nặng..). -Cờu tạo các men tiêu hóa , các chất của tuyến nội tiết( tuyến thận, tụy. sinh dục,..) -Tu bổ những hao mòn của cơ thể, thay thế những tế bào bị hủy hoại (rụng tóc, đứt tay..). - Cung cấp năng lượng cho cơ thể. 2. Chất đường bột (gluxit) a. Nguồn cung cấp: - Chất đường: kẹo, mía, mạch nha... -Chất bột: các laọi ngũ cốc, gạo, ngô, khoai, sắn; các laọi củ, quả: chuối, mít, đậu côve.. b. Vai trò: -Là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu và rẻ tiền cho cơ thể. -Gluxit liên quan tới quá trình chuyển hóa prrôtêin và lipít. 3. Chất béo:(lipit). a. Nguồn cung cấp: -Có trong mỡ động vật: mỡ lợn, phomát, sữa, bơ, mật ong... -Dầu thực vật: chế biến từ các loại đậu, hạt: vừng, lạc, ôliu.. b. Vai trò: -Lipít là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. -Là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu mỡ như vitamin A, E.. -Tăng sức đề kháng cho cơ thể đối với môi trường bên ngoài (nhất là về mùa đông). VI.Kiến thức cần chú ý: V. Cần dặn học sinh: -Hs về nhà chuẩn bị nghiên cứu tiết 2 phần các loại vitamin. Câu hỏi về nhà: -Theo em những đối tượng nào cần nhiều chất đạm? -Theo em chất béo có vai trò như thế nào đối với cơ thể? Ngày 18/01/2007 Tiết 38: Bài 15 cơ sơ của ăn uống hợp lí ( Tiết 2) I.Mục tiêu: Sau bài này , GV phải làm cho HS: 1.Biết được vai trò của các chất dinh dưỡng trong bữa ăn thường ngày. 2.Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. 3.Giá trị dinh dưõng của các nhóm thức ăn, cách thay thế thực phẩm trong cùng nhóm để đảm bảo đủ chất , ngon miệng và cân bằng dinh dưỡng II.Công tác chuẩn bị: 1.Đối vói giáo viên: Giáo án ,tranh ảnh . 2.Đối với học sinh: Sách giáo khoa,vở ghi. III. Tiến trình lên lớp: 1.ổn định lớp 2. Kiểm tra bài cũ: -Theo em những đối tượng nào cần nhiều chất đạm? -Theo em chất béo có vai trò như thế nào đối với cơ thể? 3.Bài mới: Hoạt động của thầy và trò Nội dung ◐ Giới thiệu bài mới GV:Theo em ngoài những chất dinh dưỡng quan trọng trên, cơ thể con người cần những chất dinh dưỡng nào khác nữa? Hs: các loại vitamin, chất khoáng, chất xơ, nước. GV: Hãy kể tên các loại vitamin mà em biết? Hs có thể trả lời rất nhiều loại Gv lưu ý những vitamin chính. GV: VitaminA có trong thực phẩm nào trong thực đơn của gia đình em? Hs: Các loại rau quả có màu đỏ như: cà chua, cà rốt, gấc, xoài, đu đủ, dưa hấu... GV: Vai trò của VitaminA đối với cơ thể như thế nào? GV:Vitamin B1 thường có trong thực phẩm nào?Tác dụng của nó đối với cơ thể? GV:Vitamin C có trong thực phẩm nào? Vai trò của nó đối với cơ thể? GV:Vitamin D có trong thực phẩm nào? Vai trò của nó đối với cơ thể? -GV:Chất khoáng gồm những chất gì? - GV:Can xi và phốt pho có trong thực phẩm nào? Vai trò của nó đối với cơ thể? - GV:Iốt có trong thực phẩm nào? Vai trò của nó đối với cơ thể? - GV:Chất sắt có trong thực phẩm nào? Vai trò của nó đối với cơ thể? - GV:Nước đóng vai trò như thế nào đối với cơ thể? - GV:Ngoài nước uống còn nguồn nào khác cung cấp nước cho cơ thể? -Hs trả lời. -Chất xơ có trong thực phẩm nào? - GV:Hãy kể tên các nhóm thức ăn? - GV:Việc phân chia các nhóm thức ăn có ý nghĩa như thế nào đối với việc tổ chức bữa ăn hàng ngày của chúng ta? - GV:Gọi hs đọc phần ý nghĩa sgk. - GV:Vì sao phải thay thế thức ăn ? Nên thay bằng cách nào? - GV:ở nhà mẹ em thường thay đổi món ăn trong từng bữa ăn như thế nào? - GV:Gợi ý: Sáng, trưa, tối. 4.Các loại vitamin: a. VitaminA: -Có trong gan, lòng đỏ trứng, bơ, dầu cá... -Chuối, táo, cam, ổi, dứa, mít, quả lêkima. -Rau dền, khoai tây... -Giúp cơ thể tăng trưởng, bảo vệ đôi mắt. -Giúp cấu tạo bộ răng đều, xương nở, bắp thịt phát triển hoàn toàn, da dẻ hồng hào. Tăng sức đề kháng, tăng khả năng cung cấp sữa cho các bà mẹ. -Nhu cầu: người lớn: 4000-5000 đơn vị. trẻ em: 1500-5000 đơn vị. b. Vitamin B: Nhóm vitamin này rất phong phú : B1 ,B2 ,B6 ,B12 - Có trong cám gạo, men bia, thịt lợn nạc, tim gan, thịt gà, thịt vịt, trứng -Tác dụng: Điều hoà hệ thần kinh, ngăn ngừa bệnh phù thũng, giúp tiêu hoá thức ăn. -Nhu cầu: Trẻ em cần 0,5-1mg/ngày. Người lớn: 1-1,6mg/ngày. c. Vitamin C: -Vitamin C có trong rau quả tươi như bưởi, cam, chanh, rau ngót, bắp cải, su hào -Giúp cơ thể phòng chống các bệnh truyền nhiễm, bệnh về da, củng cố thành mạch máu, chống lở mồm, viêm lợi, chảy máu chân răng. -Nhu cầu: Trẻ em cần 30-75mg/ngày. Người lớn: 70-75mg/ngày. d. Vitamin D: -Có trong: bơ, dầu gan cá thu, lòng đỏ trứng, tôm, cua, ánh nắng mặt trời. -Giúp cơ thể chuyển hoá chất vôi, chất lân; giúp bộ xương răng phát triển tốt. -Nhu cầu: 400đơn vị/ngày. KL: Cơ thể con người còn cần rất nhiều vitamin khác như: B6, B12, K, EMỗi loại vitamin có 1 chức năng đặc biệt không thể thay thế lẫn nhau. 5. Chất khoáng: -Gồm các chất như phốt pho, iốt, can xi, sắt a. Can xi và phốt pho: - Có trong cá, sữa, tôm, cua, trứng, rau quả tươi. -Vai trò:giúp xương và răng phát triển tốt, giúp đông máu. b. Chất iốt: -Có trong rong biển, cá tôm, các loại sữa. -Giúp tuyến giáp tạo hóoc môn điều khiển sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể. c. Chất sắt: -Có trong các loại gan, tim, cật, thịt nạc, rau muống, mật mía, thịt gia cầm - Chất sắt rất cần cho sự tạo máu, giúp da dẻ hồng hào. 6. Nước: Nước không phải là chất dinh dưỡng nhưng lại vô cùng cần thiết đối với cơ thể vì: -Nó là thành phần chủ yếu của cơ thể. -Là môi trường cho mọi c huyển hoá và trao đổi chất của cơ thể. -Điều hoà thân nhiệt. 7. Chất xơ: - Nó có trong rau xanh, trái cây, ngũ cốc nguyên chất. II. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn: 1. Phân nhóm thức ăn: a. Cơ sở khoa học: Gồm 4 nhóm: - Nhóm giàu chất đạm. - Nhóm giàu chất đường bột. - Nhóm giàu chất béo. - Nhóm giàu vitamin và muối khoáng. b. ý nghĩa: (Sgk) 2. Cách thay thế thức ăn lẫn nhau: -Cần phải thường xuyên thay đổi món ăn cho ngon miệng, hợp khẩu vị. -Nên thay thế thức ăn trong cùng một nhóm để thành phần và giá trị dinh dưỡng không bị thay đổi. VI.Kiến thức cần chú ý: Mỗi loại chất dinh dưỡng có những đặc tính và chức năng khác nhau. Sự phối hợp các chất dinh dưỡng sẽ: -Tạo ra các tế bào mới. Cung cấp năng lượng để hoạt động và lao động. Bổ sung những hao hụt mất mát hàng ngày. Điều hoà mọi hoạt động sinh lý. Như vậy, ăn đầy đủ các thức ăn cần thiết và uống nhiều nước hàng ngày, chúng ta sẽ có sức khoẻ tốt. V. Cần dặn học sinh: -Hs về nhà chuẩn bị nghiên cứu tiết 3 phần III :Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Câu hỏi về nhà: -Em hãy cho biết có mấy nhóm thức ăn? -Giá trị dinh dưỡng của từng nhóm? Ngày 19/01/2007 Tiết 38: Bài 15 cơ sơ của ăn uống hợp lí ( Tiết 3) I.Mục tiêu: Sau bài này , GV phải làm cho HS: 1.Biết được vai trò của các chất dinh dưỡng trong bữa ăn thường ngày. 2.Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. 3.Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn, cách thay thế thực phẩm trong cùng nhóm để đảm bảo đủ chất , ngon miệng và cân bằng dinh dưỡng II.Công tác chuẩn bị: 1.Đối vói giáo viên: Giáo án ,tranh ảnh . 2.Đối với học sinh: Sách giáo khoa,vở ghi. III. Tiến trình lên lớp: 1.ổn định lớp 2. Kiểm tra bài cũ: -Em hãy cho biết có mấy nhóm thức ăn? -Giá trị dinh dưỡng của từng nhóm? 3.Bài mới: Hoạt động của thầy và trò Nội dung Giới thiệu bài mới: GV: Các chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể, nhưng theo các em có nên ăn quá nhiều không?, tại sao? GV gợi ý: chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể, nhưng cơ thể chỉ có thể hấp thụ với một lượng vừa đủ, không thừâ cũng không thiếu, nếu không sẽ gây hậu quả xấu. GV: cho học sinh quan sát hình ảnh một người gầy, nhận xét xem người đó có phát triển bình thường không?, tại sao? Vậy nhu cầu cơ thể cần bao nhiêu đạm?. Gv đặt vấn đề: Tại sao trong lớp học có những bạn trông lúc nào cũng không nhanh nhẹn, vẻ mệt mỏi hiện ra trên nét mặt? GV: Trong lớp có bao nhiêu bạn béo quá? Tại sao? Có bạn nào bị sâu răng không, tại sao? GV: Vậy làm thế nào để giảm cân? III. Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể: 1.Chất đạm: a. Thiếu đạm: + Cơ thể phát không bình thường + Do thiếu chất đạm Kết luận: Nếu thiếu chất đạm cơ thể chậm lớn, suy nhược chậm phát triển trí tuệ. b. Thừa đạm: -Gây một số bệnh nguy hiểm, đặc biệt thận hư vì phải làm việc nhiều để đào thải cặn bã của đạm như ( u rê,axít và những chất gây độc cho cơ thể). -Cơ thể cần : 0.50g/kg thể trọng. 2. Chất đường bột: a. Thiếu: -Thiếu chất đường bột cơ thể sẽ ốm yếu, đói mệt. b. Thừa: -Nếu thừa chất bột sẽ làm cho cơ thể phát triển thiếu cân đối, gây ra bệnh béo phì. -Ăn nhiều chất béo ( bánh kẹo..) gât hỏng men răng... +Giảm chất đường bột và chất béo, tăng rau xanh, hoa quả +Tăng cường vận động +Nhu cầu: Người lớn: 6g – 8g/ kg thể trọng Trẻ em: 6g – 10g/kg thể trọng 3.Chất béo a.Thiếu: -Không đủ năng lượng cho cơ thể khả năng chống đỡ bệnh tật kém b.Thừa: -Tăng trọng nhanh, bụng to, tim có mỡ bao quanh dễ bị bệnh nhồi máu cơ tim. -Nhu cầu: +Phụ thuộc vào lứa tuổi: tuổi nhỏ tăng, tuổi già giảm. +Phụ thuộc vào muà khí hậu: mùa hè giảm, mùa đông tăng. Ngoài ra, các chất sinh tố, chất khoáng, nước chất xơ cần được quan tâm sử dụng đầy đủ trong mọi trường hợp. Nên ăn nhiều rau củ quả phối hợp với nhiều loại thực phẩm đa dạng thay đổi trong các bữa ăn thường ngày để đảm cân bằng chất dinh dưỡng cho nhu cầu của cơ thể. KL: Cơ thể luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để nuôi sống và phát triển. Mọi sự thừa thiếu đều có hại cho sức khoẻ. VI.Kiến thức cần chú ý: - HS đọc phần ghi nhớ SGK - Nêu câu hỏi củng cố bài V. Cần dặn học sinh: -Hs về nhà xem trước bài 16: Vệ sinh an toàn thực phẩm. Câu hỏi về nhà: - Quan sát tháp dinh dưỡng cân đối và tìm hiểu phần “ có thể em chưa biết” SGK trang 75. Ngày 2/02/2007 Tiết 42: Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn. ( Tiết 1) I.Mục tiêu: Sau bài này , GV phải làm cho HS: 1. Sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn. 2.Cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm. 3. áp dụng hợp lý các qui trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo ra nguồn dinh dương tốt cho sức khoẻ và thể lực. II.Công tác chuẩn bị: 1.Đối vói giáo viên: Giáo án ,tranh ảnh . 2.Đối với học sinh: Sách giáo khoa,vở ghi. III. Tiến trình lên lớp: 1.ổn định lớp: 2. Kiểm tra bài cũ: -Tại sao phải giữ vệ sinh thực phẩm ? -Muốn bảo đảm an toàn thực phẩm, cần lưu ý những yếu tố nào? 3.Bài mới: Hoạt động của thầy và trò Nội dung Giới thiệu bài mới: GV:Trong quá trình chế biến thức ăn, các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thường bị mất đi nhất là những chất dễ tan trong nước và trong hơi nước.Muốn bảo quản tốt giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ta phải chú trọng vấn đề bảo quản chu đáo các chất dinh dưỡng khi chế biến. GV:Vậy ta phải bảo quản nguồn dinh dưỡng như thế nào? -Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến cũng như trong suốt quá trình chế biến. GV:Em hãy nhắc lại cho cả lớp nghe các chất dinh dưỡng đã học ? Những chất dinh dưỡng nào dễ tan trong nước? GV: Bổ xung : Sinh tố C, nhóm B v à PP,chất khoáng GV: Em hãy cho biết những thực phẩm nào dễ bị mất chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến? -Đó là thịt, cá, rau, củ, quả, đậu hạt, ngũ cốc. GV: Biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng trong thịt, cá là gì? GV: Tại sao thịt cá khi đã thái, pha khúc rồi lại không rửa lại? GV: Em hãy c ho biết tên các laọi rau, củ, quả thường dùng? GV: Rau,củ, quả trước khi chế biến phải qua thao tác gì? GV:Em hãy nêu tên các loại đậu hạt, ngũ cốc thường dùng trong hình 3.19(sgk). GV: Với các hạt khô có cách bảo quản như thế nào? I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến: 1. Thịt, cá: -Thịt, cá khi mua ở chợ về cần làm ngay, nếu để ươn, ôi rồi mới làm thì nguồn dinh dưỡng sẽ bị tiêu hao. -Thịt: rửa sạch trước khi thái -Cá: làm sạch vẩy, nhớt, bỏ ruột, bóc hết màng đen (rất tanh) rửa sạch lại rồi pha khúc. -Tôm: bỏ đầu, râu rửa sạch để ráo nước, nếu là tôm trứng thì nên rửa sạch bằng nước ấm để trứng không bị rơi ra. -Mất vitamin, chất khoángrễ tan trong nước. KL: Khi chuẩn bị chế biến (sơ chế) thực phẩm cần lưu ý: + Khồng ngâm rửa thịt cá sau khi cắt, thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi. +Cần quan tâm bảo quản thực phẩm 1 cách chu đáo để góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. +Không để ruồi, nhặng đậu vào. +Cần giữ thịt cá ở nhiệt độ thích hợp để không bị ôi, ươn 2.Rau, củ, quả ,đậu hạt tươi: -Trước khi sử dụng phải gọt vỏ, rửa, cắt, thái -Tuỳ loại rau, củ, quả có cách rửa, gọt khác nhau. +Rau xanh: loại bỏ phần lá già, úa, gốc trước khi rửa , rau cải rửa sạch rồi mới cắt, rau ngót rửa sạch rồi mới vò( để tránh mất vitamin). Không ngâm rau lâu trong nước để tránh mất vitamin C. +Các loại củ nên rửa sạch đất trước khi gọt vỏ: xu hào, cải trắng, củ đậuKhoai tây đã mọc mầm thì bỏ vì mầm khoai tây rất độc. +Quả: cần rửa sạch, để ráo nước rồi mới gọt. *Khi sơ chế rau,củ, quả không đúng cách thì sinh tố và chất khoáng dễ bị tiêu huỷ ngay trong quá trình sơ chế, nên cần để nguyên trạng thái rửa sạch trước khi cắt, gọt. KL: -Để rau, củ, quả không bị mất chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên rửa rau thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu trong nước, không thái nhỏ khi rửa và không để khô héo, chỉ nên cắt nhỏ trước khi nấu. - Rau,củ, quả ăn sống nên rửa cả quả, gọt vỏ trước khi ăn. 3.Đậu hạt khô, gạo: -Các loại đậu hạt khô, gạo rất dễ bị mốc, mọt do đó khi mua về nên phơi lại c ho thật khô, loại trừ hạt bị sâu, mốc(nếu có) để thật nguội rồi mới cho vào lọ đậy kín, đê r nơi khô ráo tránh mốc, mọt thỉng thoảng kiểm tra lại. -Gạo tẻ, gạo nếp: c hỉ nên mua ăn vừa đủc ho thời gian dự tính (gạo tẻ) gạo nếp dùng đến đâu mua đến đóvì gạo rất hay bị mốc, mọt. Khi vo không nên vo kỹ quá sẽ làm mất đi lượng vitamin B có ở vỏ lụa sát hạt gạo( sau khi đã loại bỏ vỏ trấu và một phần cám gạo). VI.Kiến thức cần chú ý: - HS đọc phần ghi nhớ SGK - Nêu câu hỏi củng cố bài. V. Cần dặn học sinh: -Đọc phần II SGK: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến. Câu hỏi về nhà: Hãy nêu những nguyên tắc cơ bản khi chuẩn bị chế biến thực phẩm để đảm bảo chất dinh dưỡng? Ngày 3/02/2007 Tiết 43: Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn. ( Tiết 2) I.Mục tiêu: Sau bài này , GV phải làm cho HS: 1. Sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn. 2.Cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm. 3. áp dụng hợp lý các qui trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo ra nguồn dinh dương tốt cho sức khoẻ và thể lực. II.Công tác chuẩn bị: 1.Đối vói giáo viên: Giáo án ,tranh ảnh . 2.Đối với học sinh: Sách giáo khoa,vở ghi. III. Tiến trình lên lớp: 1.ổn định lớp: 2. Kiểm tra bài cũ: Hãy nêu những nguyên tắc cơ bản khi chuẩn bị chế biến thực phẩm để đảm bảo chất dinh dưỡng? 3.Bài mới: Hoạt động của thầy và trò Nội dung Giới thiệu bài mới: GV:Trong quá trình chế biến thức ăn, các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thường bị mất đi nhất là những chất dễ tan trong nước và trong hơi nước.Muốn bảo quản tốt giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ta phải chú trọng vấn đề bảo quản chu đáo các chất dinh dưỡng khi chế biến. GV: Khi chế biến thức ăn cần chú ý điều gì để không mất đi nguồn vitamin, chất dinh dưỡng trong thực phẩm? GV: Khi rán có nên lửa to quá không? GV: Tại sao khi chưng đường để làm nước hàng kho cá thịt, đường bị biến màu? II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến: 1.Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn? -Thực phẩm đun nấu quá lâu sẽ mất nhiều sinh tố và chất khoáng có trong thực phẩm, nhất là các chất sinh tố tan trong nước như: sinh tố C, sinh tố B và PP. -Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố nhất là các chất sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A,D,E,K. - Khi chế biến thực phẩm cần lưu ý: +Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi. +Khi nấu tránh đảo nhiều. +Không nên đun lại thức ăn nhiều lần. +Không nên dùng gạo sát quá trắngvà vo kỹ gạo khi nấu cơm. +Không nên chắt nước cơm, vì sẽ mất vitamin B. 2. ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng: - Trong quá trình sử dụng nhiệt , các chất dinh dưỡng chịu nhiều biến đổi, dễ bị biến chất hoặc tiêu huỷ do đó chúng ta cần quan tâm sử dụng nhiệt hợp lý trong chế biến thức ăn để cho thức ăn luôn có giá trị sử dụng tốt. a. Chất đạm: -Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, một số loại chất đạm thường dễ tan vào trong nước, giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi. -Như luộc thịt, luộc gàluộc thực phẩm có chứa chất đạm khi sôi nên vặn nhỏ lửa thì thịt mới chín bên trong và giá trị dinh dưỡng không bị giảm. b. Chất béo: ở nhiệt độ cao đun nóng nhiều ( vượt quá nhiệt độ sôi và nóng chảy), sinh tố A trong chất béo sẽ phân huỷ và chất béo sẽ bị biến chất. -Khi rán không nên để lửa quá to. c. Chất đường bột: - Chất đường khi đun ở nhiệt độ cao thường bị biến chất chuyển sang màu nâu, có vị đắng. Do đó khi chưng nước hàng ta dùng đường trắng , ban đầu đun ở nhiệt độ vừa để nóng chảy đường, khi đun tiếp nhiệt độ tăng cao đường chảy chuyển màu vàng cánh dán và có vị dắng. -Chất tinh bột dễ tiêu hơn qua quá trình đun nấu. Tuy nhiên, tinh bột ở độ cao sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu huỷ hoàn toàn. d. Chất khoáng: Khi đun nấu chất khoáng sẽ tan một phần trong nước. Do đó nước luộc thực phẩm nên để sử dụng. e. Sinh tố: Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ mất đi nhất là các sinh tố dễ tan trong nước, do đó cần áp dụng hợp lý các quy trình chế biến để tránh mất đi lượng sinh tố có trong thực phẩm. +Các sinh tố tan trong chất béo A,D,E,K tương đối bền vững với nhiệt độ cao hơn sinh tố tan trong nước như sinh tố C,B,PP. +Sinh tố C khó bảo quản, bị ôxi hoá nhanh ở nhiệt độ cao do đó nên sử dụng rau quả tươi, tránh thái nhỏ hoặc ngâm lâu trong nước. VI.Kiến thức cần chú ý: - HS đọc phần ghi nhớ SGK - Nêu câu hỏi củng cố bài. V. Cần dặn học sinh: -Các em về đọc phần “ Có thể em chưa biết” SGK. -Đọc trước bài 18( SGK): Các phương pháp chế biến thực phẩm. Câu hỏi về nhà: Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn? Ngày 5/02/2007 Tiết 43: Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm. ( Tiết 1) I.Mục tiêu: Sau bài này , GV phải làm cho HS: Hs nắm được vì sao phải chế biến thực phẩm. Nắm được yêu cầu của các phương pháp chế biến có sử dụng nhiệt và không sử dụng nhiệt. Vận dụng vào việc tổ chức cho gia đình những món ăn ngon, hợp vệ sinh. II.Công tác chuẩn bị: 1.Đối vói giáo viên: Giáo án ,tranh ảnh . 2.Đối với học sinh: Sách giáo khoa,vở ghi. III. Tiến trình lên lớp: 1.ổn định lớp: 2. Kiểm tra bài cũ: Tại sao khi chưng đường để làm nước hàng kho cá thịt, đường bị biến màu? 3.Bài mới: Hoạt động của thầy và trò Nội dung Giới thiệu bài mới: GVđặt vấn đề: Tại sao phải đề ra những phương pháp chế biến thực phẩm? -Để tạo ra những món ăn thơm ngon, dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị với từng mùa. -Thay đôi hương vị, trạng thái của thực phẩm. -Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. GV: Trong bũa ăn gia đình em chế biến món ăn theo cách nào? -Sử dụng bếp (dùng nhiệt độ) và không sử dụng bếp (không dùng nhiệt độ). GV:Em hãy kể tên 1 số món ăn được chế biến theo phương pháp trên ? -Thịt luộc, thịt bò sào, trứng rán,nộm, muối dưa GV:Nhiệt độ có tác dụng gì trong chế biến món ăn? Gợi ý: Làm cho thực phẩm chín mề, dễ tiêu hoá, thơm ngon. Nhưng 1 phần dinh dưỡng bị mất đi trong quá trình chế biến. GV: -Trình bày hiểu biết của em về món luộc? -Lượng nước trong món luộc nên lưu ý như thế nào ? Cho VD cụ thể. Có thể đun quá lâu được không ? GV:Luộc thực phẩm là động vật và thực phẩm là thực vật có điểm gì khác nhau? Cho ví dụ? GV: Có trường hợp nào ngoại lệ k?(VD thực phẩm động vật cho vào lúc nước đã sôi)? -Có, đó là luộc cá , nếu cho vào từ lúc nước lạnh cá sẽ tanh, nên phải đun sôi nước mới cho cá vào. GV:Em hãy kể 1 vài món luộc mà gia đình em hay dùng và cách làm? GV: Món luộc phải đảm bảo những yêu cầu gì về kỹ thuật? GV: Trình bày hiểu biết của em về món nấu? Cho ví dụ? GV:Quy trình thực hiện món nấu như thế nào? cho ví dụ? GV: Món nấu phải đảm bảo những yêu cầu gì về kỹ thuật? GV:Món luộc và món nấu khác nhau ở điểm nào? GV: Em hiểu thế nào là kho? GV:Kho và nấu khác nhau ở điểm nào? GV:Qua quá trình quan sát việc chế biến của gia đình, em thử trình bày cách làm 1 món kho? GV: Món kho phải đảm bảo những yêu cầu gì về kỹ thuật? GV: Gia đình em thường làm món ăn gì bằng phương pháp hấp, đồ? GV:Em hãy mô tả cách đồ sôi ở gia đình em ? GV: Món hấp đồ phải đảm bảo những yêu cầu gì về kỹ thuật? I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt: 1.Làm chín thực phẩm trong nước: a. Luộc: *Khái niệm: -Là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường có nhiêu nước. -Trong một thời gian cần thiết để thực phẩm chín mềm. Phân tích: Không thể cho nước 1 cách tuỳ tiện, mà luợng nước chỉ vừa đủ ngập thực phẩm. Nếu cho quá nhiều, khi ăn thực phẩm se bị nhạt mất ngon, nước luộc không dùng hết sẽ phí. -Thực phẩm là động vật lâu chín hơn nên phải cho vào từ nước lạnh. Khi sôi vặn vừa lửa để cho thực phẩm chín mềm không sống. -Thực phẩm là thực vật mau chín hơn, c ho vào khi nước đã sôi, vặn to lửa để rau xanh. *Cách làm: (quy trình thực hiện): -Làm sạch nguyên liệu thực phẩm. -Luộc chín thực phẩm. -Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị thích hợp. *Yêu cầu kỹ thuật: -Nước luộc trong. Thực phẩm động vật: chín mềm,không dai, không nhừ. Thực phẩm thực vật: Rau lá chín tơi, có màu xanh, rau củ chín bở. b. Nấu: *Khái niệm: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước. *Cách làm: (quy trình thực hiện): -Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.(Có thể rán sơ qua). -Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm gia vị vừa đủ. -Trình bày theo đặc trưng của món. *Yêu cầu kỹ thuật: -Thực phẩm chín mềm,không dai, không nát. -Hương vị thơm ngon, đậm đà. -Màu sắc hấp dẫn. + Món luộc không có gia vị, khi vớt thực phẩm ra mới cho gia vị để chế biến thành món canh. -Món nấu có gia vị, phối hợp nhiều nguyên liệu. Món nấu thường có độ nhừ hơn món luộc. c. Kho: *Khái niệm: Kho là làm chín mềm thực phẩm với lượng nước vừa phải, với vị mặn đậm đà. -Trong món nấu có thể sử dụng nước dùng từ món luộc. -Món kho không chỉ là nước lạnh, nước dùng. Người ta còn sử dụng các nước khác như: nước hàng, nước dừa, nước chè xanh.. *Cách làm: (quy trình thực hiện): -Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm. -Đun thực phẩm với lượng nước vừa phải, có thể cho thêm nước hàng, nước dừa(tuỳ món). -Có gia vị kèm theo như : gừng, tỏi. ớt, giềng -Trình bày theo đặc trưng của món. *Yêu cầu kỹ thuật: -Thực phẩm mềm nhừ, không dai, không nát, ít nước, hơi sánh. -Hương vị thơm ngon, đậm đà, vị mặn. -Màu vàng nâu. 2. Phương pháp chế biến thực phẩm bằng h