Giáo án môn Công nghệ khối 10 - Bài 43 + 46: Bảo quản thịt, trứng, sữa, cá. chế biến sản phẩm chăn nuôi thủy sản

Tuần 29 , tiết 37 Ngày soạn: 27/2/2009 BÀI 43+46: BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA, CÁ. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI THỦY SẢN I)MỤC TIÊU: - Giúp học sinh biết được một số phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa, cá - Biết được một số phương pháp chế biến thịt và quy trình chế biến thịt hộp - Biết được một số phương pháp chế biến cá và cách làm ruốc cá từ cá tươi - Biết được một số phương pháp chế biến sữa và quy trình công nghệ chế biến sữa bột II)CHUẨN BỊ: - Giáo viên: - Học sinh: III) TIẾN TRÌNH BÀI GIẢNG *Ổn định lớp: Kiểm tra sỉ số *Kiểm tra bài cũ: NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG THẦY HOẠT ĐỘNG TRÒ Hoạt động 1: Giới thiệu bài 5’ - Thịt, trứng, sữa là những thức ăn giàu chất dinh dưỡng nhưng cũng là những thức ăn mau hư do đó cúng ta phải có những phương pháp bảo quản và chế biến như thế nào để vẫn giữ nguyên chất lượng nhưng đồng thời không làm chất lượng thay đổi, các phương pháp đó là gì? Hoạt động 2: Tìm hiểu bảo quản thịt 10’ I) Bảo quản thịt: 1) Một số phương pháp bảo quản thịt - Làm lạnh và lạnh đông - Hun khói - Đóng hộp - Ướp muối, ủ chua, sấy khô 2) Phương pháp bảo quản lạnh B1: Giết mổ, làm sạch, bao gói B2: Bảo quản trong buồng lạnh nhiệt độ -1 ’-20C, độ ẩm 90-92% B3: Làm lạnh sản phẩm trong 24h B4: Đưa sang phòng bảo quản nhiệt độ 0’20C, độ ẩm nhỏ hơn 85% 3) Phương pháp ướp muối: B1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% muối ăn và 5% đường B2: Thịt được bỏ xương và cắt thành miếng 1-2kg B3: Xát và ướp các hỗn hợp vào miếng thịt B4: Xếp thịt theo từng lớp, giữa các lớp rắc hỗn hợp ướp theo tỉ lệ 30-50g/1kg thịt B5: Bảo quản 7-10 ngày - Phương pháp ướp muối có: Ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít Nhược điểm: thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi - Có những phương pháp bảo quản thịt nào mà em biết? - Tại sao bảo quản lạnh thực phẩm không bị phân hủy? - Qui trình bảo quản lạnh gồm mấy bước? - Dựa vào SGK hãy nêu tóm tắt các bước của phương pháp bảo quản lạnh - Nếu chúng ta không có điều kiện bảo quản lạnh thì có thêm một phương pháp bảo quản nữa đó là phương pháp ướp muối - Phương pháp ướp muối có mấy bước? - Tại sao ướp muối lại bảo quản được thịt? - Tại sao trong hỗn hợp chuẩn bị lại có thêm đường? -Phương pháp ướp muối có những ưu điểm và nhược điểm như thế nào? - Bảo quản bằng tủ lạnh, ướp muối, sấy khô, - Ở nhiệt độ từ 0’40C, các loại vi khuẩn không hoạt động nên không gây hiện tượng phân hủy tự nhiên - Gồm 4 bước - Gồm 5 bước - Muối có tác dụng diệt khuẩn, ức chế hoạt động enzim của vi sinh vật phân hủy protêin - Đường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối thịt - Ưu điểm là dễ thực hiện, hao hụt chất dinh dưỡng ít. Nhược điểm là thịt mặn, kém mềm, hương vị kém tươi Hoạt động 3: Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản trứng 5’ II) Một số phương pháp bảo quản trứng - Bảo quản lạnh - Bảo quản bằng nước vôi - Tạo màng mỏng (silicat, parafin) trên mặt trứng - Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp 2 loại khí - Dùng muối (khô hoặc ướt) - Trứng thường được bảo quản như thế nào? - Bằng phương pháp lạnh, bằng nước vôi hoặc ngâm nước muối Hoạt động 4: Tìm hiểu phương pháp bảo quản sữa tươi 5’ III) Bảo quản sơ bộ sữa tươi: - Sữa mới vắt không cần dùng phương pháp bảo quản vì trong sữa có kháng thể diệt khuẩn - Quy trình: thu nhận sữa’ lọc sữa’ làm lạnh nhanh - Tại sao sữa mới vắt không dùng phương pháp bảo quản? - Sữa có kháng thể diệt khuẩn Hoạt động 5: Tìm hiểu phương pháp bảo quản cá: 5’ IV) Bảo quản cá: 1) Một số phương pháp bảo quản: - Bảo quản lạnh - Ướp muối - Bảo quản bằng acid hữu cơ - Bằng chất chống oxi hóa - Hun khói - Đóng hộp 2) Bảo quản lạnh: Xử lí nguyên liệu ’ướp đá ’bảo quản ’sử dụng - Cá thường được bảo quản bằng phương pháp nào? - Làm lạnh, ướp muối,.. Hoạt động 6: Tìm hiểu phương pháp chế biến thịt 5’ V) Chế biến thịt 1) Một số phương pháp chế biến thịt: - Đóng hộp, hun khói, sấy khô - Chế biến lạp xưởng, patê, xúc xích - Luộc , hấp, 2) Qui trình công nghệ chế biến thịt hộp: Chuẩn bị nguyên liệu’ lựa chọn và phân loại’ rửa’ chế biến cơ học ’chế biến nhiệt’ vào hộp’ bài khí ’ghép mí’ thanh trùng’ dán nhãn’ bảo quản’ sử dụng - Gia đình em thường chế biến thịt như thế nào? - Yêu cầu HS trình bày qui trình - Luộc, kho, chiên, hầm, nướng, Hoạt động 7: Tìm hiểu chế biến cá:5’ VI) Chế biến cá: 1) Một số phương pháp chế biến cá: - Luộc, rán, hấp, - Đóng hộp, sấy khô, làm nước mắm, chế biến xúc xích, 2) Công nghệ làm ruốc cá (cá chà bông) từ cá tươi Chuẩn bị nguyên liệu ’hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi’ bổ sung gia vị’ làm khô’ để nguội’ bao gói’ sử dụng - Cá thường chế biến như thế nào? - Yêu cầu HS trình bày qui trình Hoạt động 8: Tìm hiểu chế biến sữa 5’ VII) Chế biến sữa: 1) Một số phương pháp chế biến sữa - Chế biến sữa tươi - Làm sữa chua - Chế biến sữa bột 2)Qui trình công nghệ chế biến sữa bột: Sữa tươi đạt chất lượng tốt’ tách bớt một phần bơ trong sữa’ thanh trùng ’cô đặc’ làm khô’ làm nguội’ bao gói’ bảo quản ’sử dụng - Yêu cầu HS trình bày qui trình IV) CỦNG CỐ - DẶN DÒ: 5’ *Củng cố : Hãy nêu một số phương pháp bảo quản trứng Hãy mô tả qui trình công nghệ sản xuất sữa bột * Dặn dò: Học bài và xem trước nội dung bài 48