Giáo án môn Công nghệ khối 10 năm 2007 - Tiết 37: Bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm

Bài 42, 44: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM Tuần Tiết 37 I.MỤC TIÊU: 1/ Kiến thức: - Biết được các loại kho và các phương pháp và quy trình bảo quản thóc, ngô, rau, hoa, quả tươi. - Biết được phương pháp & quy trình công nghệ chế biến gạo, khoai sắn, các loại rau quả. 2/ Kĩ năng: - Rèn luyện kĩ năng phân tích, tổng hợp, giải quyết vấn đề qua những quy trình bảo quản, chế biến lương thực thực phẩm. - Phát triển tư duy cho HS. Vận dụng vào thực tiễn SX ở địa phương. 3/ Thái độ: Hình thành khả năng làm việc có khoa học. Có ý thức bảo vệ môi trường. II. CHUẨN BỊ: 1/ GV: Phương pháp: diễn giảng, hỏi đáp, thảo luận nhóm. Phương tiện: SGK, SGV, tài liệu tham khảo. Tranh ảnh có liên quan. 2/ HS : Đọc bài mới. Chuẩn bị bài mới bằng câu hỏi: Chuẩn bị bài mới: Làm thế nào để bảo quản củ, hạt giống ? III. NỘI DUNG & TIẾN TRÌNH BÀI MỚI: 1/ Ổn định lớp – Kiểm diện (1’) 2/ KT bài cũ (3’) : -Trình bày tiêu chuẩn hạt giống, phương pháp và quy trình bảo quản hạt giống? - Trình bày tiêu chuẩn hạt giống, phương pháp và quy trình bảo quản củ giống? 3/ Tiến trình bài mới: HĐGV HĐHS NỘI DUNG GV y/c HS đọc nội dung I/ SGK trang 126 để thảo luận nhóm & trả lời câu hỏi: Có những dạng kho nào bảo quản thóc, ngô? - Xây nhà kho bằng gạch với tường nhằm mục đích gì? - Gầm thông gió có ý nghĩa gì? Nêu 1 số pp bảo quản thóc ngô. -Trình bày quy trình bảo quản thóc ngô? -Tại sao muốn bảo quản lâu dài, sắn cần phải thái lát? - Khoai thường bị loại côn trùng nào phá hại? HS đọc nội dung I/ SGK trang 126 để thảo luận nhóm & trả lời câu hỏi: - Nhà kho, kho ciclo, - Ngăn chặn, hạn chế sự phá hại của SV: chim, sâu bọ, chuột... Hạn chế tác động của nhiệt độ, độ ẩm. +Hạn chế sự tăng nhiệt, độ ẩm, tránh ngập lụt. + Thu hoạch ® Tuốt, tẽ hạt ® Làm sạch và phân lọai ® Làm khô® Làm nguội ® Phân lọai theo chất lượng ® Bảo quản ® Sử dụng. + Để giảm lượng nước đến mức giới hạn chống VSV xâm nhiễm và giảm hô hấp. + Bọ hà khoai lang đục củ. HĐ 1: TÌM HIỂU PP & QUY TRÌNH BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC (20’) I. Bảo quản và chế biến lương thực: 1. Bảo quản thóc, ngô: a) Các dạng kho bảo quản: -Nhà kho: có gầm thông gió, tường bằng gạch, mái che có trần cách nhiệt, kho thuận tiện cho việc chuyên chở. -Kho ciclo: Được trang bị đồng bộ và hiện đại hơn. b) Một số phương pháp bảo quản: - Đổ rời, đóng bao, chum vại - Ở các nước phát triển: bảo quản trong các ciclo được trang bị hiện đại. c) Quy trình bảo quản thóc ngô: + Thu hoạch ® Tuốt, tẽ hạt ® Làm sạch và phân lọai ® Làm khô® Làm nguội ® Phân lọai theo chất lượng ® Bảo quản ®Sử dụng. 2. Bảo quản khoai lang, sắn: a) Quy trình bảo quản sắn lát khô: Thu hoạch ® Chặt cuống, gọt vỏ ® Làm sạch ® Thái lát ® Làm khô ® Đóng gói® Bảo quản kín, khô ráo® Sử dụng. b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi: Thu hoạch & lựa chọn khoai ® Hong khô ® Xử lí chất chống nấm ® Xử lí chất chống nẩy mầm ® Phủ cát khô ® Bảo quản ® Sử dụng. - Nông dân làm sạch thóc sau khi phơi khô? - Chế biến gạo từ thóc bằng cách nào? - Gạo lứt là gì? -Trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc? -Trình bày quy trình chế biến tinh bột sắn? + Quạt sạch bụi, thóc lép, thu hạt to, nặng, chất lượng cao. + Xay gạo bằng cối hoặc giã gạo. Xí nghiệp lớn dùng máy hiện đại, quy mô lớn. + Gạo còn lớp vỏ cám bao ngoài. + Làm sạch thóc ® Xay ® Tách trấu ® Xát trắng ® Đánh bóng ® Bảo quản ® Sử dụng. + Thu hoạch ® Làm sạch ® Nghiền ® Tách bã ® Thu hồi tinh bột ® Bảo quản ướt ® Làm khô ® Đóng gói ® Sử dụng. 3.Chế biến gạo từ thóc: Làm sạch thóc ® Xay ® Tách trấu ® Xát trắng ® Đánh bóng ® Bảo quản ® Sử dụng. 4.Chế biến sắn: a) Một số pp chế biến sắn: phơi khô (thái lát, chặt khúc hoặc để cả củ, nạo thành sợi); chế biến bột sắn; lên men bột sắn, b) Quy trình : Thu hoạch ® Làm sạch ® Nghiền ® Tách bã ® Thu hồi tinh bột ® Bảo quản ướt ® Làm khô ® Đóng gói ® Sử dụng. - Vì sao rau quả tươi khó bảo quản? - Nguyên tắc bảo quản rau, hoa, quả tươi là gì? - Trình bày quy trình bảo quản lạnh rau,hoa, quả tươi? - Nêu 1 số pp chế biến rau, hoa quả mà em biết. - Trình bày quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp? +Vì còn các hđ sống (hô hấp, chín, nẩy mầm), chứa nhiều dinh dưỡng, nhiều nước, dễ bị VSV xâm nhiễm. + Giữ trạng thái ngủ nghỉ, tránh VSV xâm nhiễm để giữ được chất lượng ban đầu của sản phẩm. + Thu hái ® Chọn lựa ® Làm sạch ® Làm ráo nước ® Bao gói ® Bảo quản lạnh ® Sử dụng. Làm dưa chua, đóng hộp, sấy khô, chế biến đồ uống, Rau, quả ® Phân loại ® Làm sạch ® Xử lí cơ học ® Xử lí nhiệt ® Vào hộp ® Bài khí ® Ghép mí ® Thanh trùng ® Làm nguội ® Bảo quản thành phẩm ® Sử dụng. HĐ2: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP & QUY TRÌNH BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁC LOẠI THỰC PHẨM ( 15’) II. Bảo quản và chế biến rau, hoa, quả tươi: 1. Một số phương pháp bảo quản: Điều kiện thường, lạnh (phổ biến nhất), môi trường khí biến đổi, hóa chất, chiếu xạ. 2. Quy trình bảo quản lạnh: Thu hái ® Chọn lựa ® Làm sạch ® Làm ráo nước ® Bao gói ® Bảo quản lạnh ® Sử dụng. 3. Phương pháp & quy trình công nghệ chế biến rau, quả: a. Một số pp chế biến rau, quả: Đóng hộp, sấy khô, chế biến nước uống, muối chua. b. Quy trình: Rau, quả ® Phân loại ® Làm sạch ® Xử lí cơ học ® Xử lí nhiệt ® Vào hộp ® Bài khí ® Ghép mí ® Thanh trùng ® Làm nguội ® Bảo quản thành phẩm ® Sử dụng. 4/ Củng cố: (2’) Nêu lại các quy trình chế biến lương thực, thực phẩm. 5/ Dặn dò: (1’) Học bài cũ – Trả lời các câu hỏi SGK/ trang 130 & 137. Chuẩn bị bài mới: Hãy cho biết 1 số cách bảo quản – chế biến thịt, trứng, sữa ở địa phương.