Giáo án môn Công nghệ khối 10 - Tiết 38: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

Tuần:28 Tiết:38 ND:../03/08 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN I.Mục tiêu 1.Kiến thức: -Nêu được một số phương pháp bảo quản thịt,trứng, sữa thông thường. -trình bày quy trình tóm tắt bảo quản bằng phương pháp làm lạnh. -Nêu được một số phương pháp chế biến thịt cá và quy trình làm ruốc từ cá tươi. -Nêu một số phương pháp chế biến sữa phổ biến . 2.Kĩ năng: -Vận dụng một số phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa ,cá trong gia đình. -Vận dụng được một số phương pháp chế biến thịt, cá đơn giản để chế biến thức ăn trong gia đình. -Hợp tác với bạn trong học tập và kĩ năng trình bày trước lớp. 3.Thái độ: -Có ý thức phổ biến các phương pháp bảo quản thịt trứng, sữa, cá bằng phương pháp thông thưòng trong gia đình và trong cộng đồng. -Có thái độ phản đối các cách bảo quản thịt, trứng, sữa, cá không đúng. -Có ý thức phổ biến, hoặc áp dụng một số phương pháp chế biến thịt, cá và sữa trong đời sống gia đình hằng ngày. II.Chuẩn bị 1/Giáo viên Tham khảo SGK và sách giáo viên 2/Học sinh - Tham khảo SGK III.Phương pháp: -Phương pháp hỏi đáp-tìm tòi bộ phận. -Làm việc độc lập với sgk của hs. IV.Tiến trình: 1.Ổn định tổ chức: Điểm danh, kiểm tra tác phong và vệ sinh lớp của học sinh 2.Kiểm tra bài cũ: a. Em hãy kể đặc điểm ưu việc nhất của kho silô so với kho thường?(10đ) *Đáp án: -Kho silô là kho máy có hình trụ cao.(2đ) -Xây bằng bê tông cốt thép hoặc bằng thép.(2đ) -Trang bị tự động hóa đồng bộ.(2đ) -Có thiết bị theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm.(2đ) -Qui mô và sức chứa lớn.(2đ) b.Nêu một số phương pháp chế biến gạo từ thóc và rau,hoa, quả.(10đ) *Đáp án: -Chế biến gạo từ thóc: +Phương pháp truyền thống sử dụng cối xay và cối giã.(2đ) +Phương pháp hiện đại sử dụng máy xay xát.(2đ) -Chế biến rau,hoa,quả: +Ngâm giấm.(1đ) +Muối chua.(1đ) +Đóng hộp.(1đ) +Sấy khô.(1đ) +Đông lạnh.(1đ) +Chế biến nước uống đóng hộp.(1đ) 3.Bài mới: Hoạt động của GV và HS Nội dung bài dạy 1/Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản thịt -GV :Thịt tươi sống, sau vài giờ nếu không được chê biến hoặc bảo quản thích hợp sẽ xảy ra hiện tượng gì? Có những cách nào để giữ thịt được lâu mà không bị hỏng?Vậy chúng ta sẽ tìm hiểu một số phương pháp bảo quản thịt. -Yêu cầu HS nghiên cứu sgk và thảo luận nhóm theo bàn. -Nêu đặc điểm của một số phương pháp bảo quản thịt. -GV: Trong các phương pháp đó , phương pháp nào có nhiều ưu điểm nhất và phổ biến nhất?Vì sao? HS trả lời GV nhận xét và tổng kết. (Làm lạnh là phương pháp phổ biến nhất. Vì dễ thực hiện, thời gian bảo quản lâu,thịt không bị thay đổi mùi vị,sau bảo quản có thể chế biến thành nhiều món khác nhau). -GV:Sau khi giết mổ,thịt được bảo quản lạnh như thế nào? -HS đọc sgk và trả lời. II/Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản trứng, sữa -GV: Trứng được bảo quản như thế nào? -HS trả lời GV nhận xét và tổng kết. -Nêu một số phương pháp bảo trứng ở địa phương em. -GV: Sau khi được vắt ra, sữa được bảo quản sơ bộ rồi mới đem đi chế biến, hoặc được bảo quản bằng những phương pháp khác, vậy bảo quản sơ bộ là như thế nào? 3/Tìm hiểu một số phương pháp bảo quản cá -GV: Cá được bảo quản như thế nào? Phương pháp bảo quản cá có khác so với phương pháp bảo quản thịt không? -Em hãy kể một số phương pháp bảo quản cá mà em biết? -HS dựa vào thực tế và sgk để trả lời. -Trong các phương pháp trên phương pháp nào là phổ biến nhất? -GV: Làm lạnh và ướp muối là 2 phương pháp phổ biến nhất -Vậy phương pháp làm lạnh được tiến hành như thế nào? -Em hãy tóm tắt qui trình làm lạnh cá. -HS trả lời sau đó GV nhận xét tổng kết. 4/Tìm hiểu một số phương pháp chế biến thịt -HS quan sát hình 46.1 nhớ lại bữa ăn hằng ngày,các em thấy thịt được chế biến thành những món nào? -HS huy động kiến thức hiểu biết để trả lời câu hỏi. -GV nhận xét và kết luận. -GV: Có nhiều phương pháp chế biến thịt, chúng thuộc 2 nhóm. Chế biến theo qui mô gia đình và qui mô công nghiệp. -Sản phẩm được chế biến bằng phương pháp công nghiệp có đặc điểm gì khác với chế biến qui mô gia đình. -GV: yêu cầu HS nghiên cứu sgk. Và cho biết qui trình chế biến thịt hộp như thế nào? -Với qui trình như trên thì đồ hộp bảo quản được trong bao lâu?( đồ hộp có thời gian bảo quản từ 3 đến 6 tháng) -Dựa vào các phương pháp chế biến thịt,cho biết cá thường được chế biến bằng những phương pháp nào? -GV:Trong bữa ăn gia đình,cá thường dược chế biến như thế nào? -HS trả lời. GV nhận xét và tổng kế như sgk. -GV: chia mỗi bàn 1 nhóm thảo luận qui trình làm ruốc từ cá tươi. 5/Tìm hiểu cách chế biến sữa -GV: những sản phẩm nào được chế từ sữa mà em biết? -Sữa tươi uống liền được chế biến như thế nào( bằng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ cao) -Sau khi tiệt trùng và đóng hộp, sữa tươi không cần bảo quản lạnh.Sau khi mở hộp ra thì mới cần bảo quản lạnh. I.Bảo quản thịt: 1.Một số phương pháp bảo quản thịt: -Làm lạnh -Làm đông -Hun khói -Đóng hộp -Bảo quản theo phương pháp cổ truyền 2. Phương pháp bảo quản lạnh Bước1: Giết mổ,làm sạch đưa vào phòng lạnh, có thể bao gói trước khi làm lạnh. Bước 2: Treo thịt trên móc hoặc xếp thành khối trong buồng lạnh. Bước 3: Làm lạnh sản phẩm.Hạ nhiệt độ để thịt đông lạnh, trong vòng 24 giờ. Bước 4: Chuyển thịt sang phòng bảo quản, nhiệt độ phòng từ 0oC – 2oC. 3.Phương pháp ướp muối - Gồm có 5 bước +Bước 1:Chuẩn bị nguyên liệu ướp + Bước 2:Chuẩn bị thịt +Bước 3:Xát hỗn hợp ước lên bề mặt thịt + Bước 4:Xếp thịt ước vào thùng +Bước 5:Bảo quản thịt thời gian từ 7 đến 10 ngày. II.Một số phương pháp bảo quản trứng -Bảo quản lạnh -Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin. -Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2. -Bảo quản bằng muối. III. Bảo quản sơ bộ sữa: - Làm lạnh khối sữa xuống 10oC, sữa được bảo toàn từ 7 đến 10 giờ IV.Bảo quản cá: 1.Một số phương pháp bảo quản cá Làm lạnh, ướp muối,bằng axít hữu cơ,bằng chất chống ôxi hóa,hun khói, đóng hộp. 2.Phương pháp làm lạnh: -Hạ nhiệt. -Thời gian bảo quản. -Quy trình làm lạnh: Bước 1: Xử lí nguyên liệu phân loại. Bước 2: Đưa vào hầm ướp đá . Bước 3: Sử dụng. V.Chế biến thịt: 1.Một số phương pháp chế biến thịt: +Chế biến theo qui mô gia đình: -Rang,luộc,hấp,hầm nhừ -Làm ruốc. -Làm chả,nem,patê. +Theo qui mô công nghiệp: -Đóng hộp. -Hun khói. -Sấy khô. -Làm gỏi,xúc xích. -Làm nem,patê 2.Quy trình chế biến thịt hộp: HS xem sgk. VI. Chế biến cá: HS xem sgk. Trang 140. VII. Chế biến sữa HS xem sgk trang 141. 4.Củng cố và luyện tập: -Nêu các phương pháp bảo thịt,trứng,cá. -Nêu cách chế các món ăn hằng ngày được chế biến từ thịt, cá,trứng. 5.Hướng dẫn tự học ở nhà - Về nhà học bài và trả lời các câu hỏi ở cuối bài -Xem trước nội dung bài 48 V.Rút kinh nghiệm: SGK GV HS Thiết bị