Kỹ thuật nấu nướng

Phần B - Kỹ thuật Nấu Nướng I. Các nguyên tắc nấu nướng + Nấu nướng là làm chín thực phẩm bằng tác dụng của nhiệt. A. Mục đích + Thực phẩm cần phải trải qua nhiều biến chuyển hoá học và lý học để được tiêu hoá trong cơ thể, những biến chuyển này xảy ra được là nhờ những phương pháp nấu nướng, tiêu hoá, hấp thụ và biến thể. Sự nấu nướng thực phẩm còn cần thiết bởi những lý do sau: - Giết chết những vi khuẩn có hại, ký sinh trùng (nếu có) trong thực phẩm để thực phẩm trở nên tinh kiết hơn. - Làm tăng hương vị của thức ăn, di đó làm thức ăn trở nên ngon hơn. - Làm cho thực phẩm dễ tiêu bằng cách làm đứt các mối của chất xenluloza có trong rau cải, làm mềm và nứt các hạt ngũ cốc. - Làm cho thịt trở nên mềm và dễ tiêu. - Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm và trở nên tiêu hóa được. B. Hiệu quả - Sự nấu nướng làm thực phẩm được mềm, dễ tiêu và thơm ngon hơn, nhưng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng bị giảm bớt nhiều hay ít tùy theo độ tan trong nước, sức chịu đựng nhiệt của các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Không đậy nắp lúc nấu và thêm thuốc muối, muối diêm vào rất có hại cho sinh tố cũng như sự đun sôi quá lâu. C. Các nguyên tắc nấu nướng 1. Nguyên tắc nấu trong nước a. Nấu không bỏ nước: Để thức ăn trong nước lạnh có thêm muối, nấu trong lửa vừa và để sôi trong vài ba giờ (nấu cháo, nấu canh, suông, phở...). b. Nấu bỏ nước: Để nước vừa, nấu cho thức ăn khỏi cháy, chụm lửa khá nhiều, nước cạn là thức ăn chín, (luộc khoai ...). - Để nước sôi, cho thức ăn vào, chờ sôi trở lại là vớt ra để ráo (luộc rau ...) 2. Nguyên tắc nấu trong chất béo: Có 3 cách: - Chiên: Thực phẩm đem chiên phải là loại chất đạm như trứng, thịt, cá hoăc chất bột như khoai tây ngũ cốc ... - Xào: Thức ăn khi xào ít tốn mỡ bằng chiên và cần ít thời gian hơn chiên. Khi xào, thức ăn được cho vào dầu, mỡ nóng để thức ăn săn lại, vừa chín là múc ra khỏi chảo. - Ram: Hai mặt của món ăn cần thấm mỡ hay dầu. 3. Nguyên tắc nấu trong không khí (nấu bằng sức nóng trực tiếp của lửa) : có 3 cách: - Nướng: Có lửa dưới (mem nướng, bún, chả ...). - Quay xiên: có lửa hai bên (heo quay, vịt quay ...). - Đút lò: Hơi nóng tỏa đều (gà đút lò, bánh bông lan và các loại bánh nướng ...). 4. Nguyên tắc nấu trong hơi nước - Hấp: Dừng xửng đặt trong chảo có chứa nước không quá đáy xửng. Món hấp chín ráo hơn món chưng (hấp bánh, hấp chả ...) - Chưng: Món chưng thường đặt trong chảo hoặc soong có nắp đậy. Nước sôi và hơi nước hoà lẫn với món chưng (mắm chưng, cá chẽm chưng tương ...) II. Các phương pháp chế biến thực phẩm + Thực phẩm dùng hàng ngày được chế biến bằng nhiều phương pháp: - Có những phương pháp sử dụng nhiệt - Có những phương pháp không sử dụng nhiệt. A. Phương pháp sử dụng nhiệt (nấu nướng) + Nấu nướng là làm chín thực phẩm bằng tác dụng của nhiệt. Mục đích của việc sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm được chín mềm, dễ hấp thụ và thơm ngon hơn (do protid được thủy phân thành acid amin). * Sự nấu nướng thực phẩm còn cần thiết bởi những lý do sau: - Giết chết những vi khuẩn có hại, ký sinh trùng ( nếu có) trong thực phẩm để thực phẩm trở nên tinh khiết hơn. - Làm tăng hương vị của thức ăn, do đó làm thức ăn trở nên ngon hơn. - Làm cho thực phẩm dễ tiêu bằng cách làm đứt các nối của chất xenluzola có trong rau cải, làm mềm và nứt các loại ngũ cốc. - Làm cho thịt trở nên mềm và dễ tiêu. - Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm và trở nên tiêu hoá được. * Hiệu quả - Sự nấu nướng làm thực phẩm được mềm, dễ tiêu và thơm ngon hơn, nhưng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng bị giảm bớt nhiều hay ít tùy theo độ tan trong nước, sức chịu đựng nhiệt của các chất ding dưỡng có trong thực phẩm. + Có 4 phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt: - Phương pháp làm chín trong nước. - Phương pháp làm chín bằng hơi nước. - Phương pháp làm chín trong chất béo (mỡ, dầu). - Phương pháp làm chín bằng sức nóng trực tiếp của lửa. A1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 1. Chần (hay trụng), luộc a. Chần: là phương pháp cho thực phẩm vào một lượng nước lớn đang sôi trong thời gian rất ngắn, chỉ đủ làm chín tái hoặc chín tới thực phẩm. * Qui trình kỹ thuật - Nhặt, gọt, rửa nguyên liệu thực vật hay động vật, cắt thái cho phù hợp. - Đun nước cho sôi, thêm tí muối hoặc phèn chua tùy theo yêu cầu. Thả thực phẩm vào, dùng đũa đảo sơ cho chín đều. Vớt ra đem nhúng ngay vào thau nước lạnh. - Hoặc có thể múc nước sôi dội lên thực phẩm vài lần cho chín tái. - Thực phẩm để chần thường là: + Rau lá như: rau cần, cải cúc v. v... + Thực phẩm nấu nhiều bị dai như: thịt bò, thận ... + Thực phẩm còn được chế biến bằng các phương pháp khác như các loại rau, trái trước khi sên đường. * Yêu cầu kỹ thuật - Thực phẩm còn giữa được màu sắc tươi (rau xanh, quất vàng ...); còn giữ được mùi vị chính của nguyên liệu thực phẩm. - Thực phẩm chín tái đều. b. Luộc: là phương pháp cho thực phẩm vào một lượng nước lớn (có thể đang sôi hoặc nước lạnh) trong thời gian dài, đủ để thực phẩm chín mềm theo yêu cầu. * Qui trình kỹ thuật - Nhặt, gọt, rửa sạch nguyên liệu, cắt thái cho phù hợp. - Nếu luộc chủ yếu lấy nước: cho thực phẩm vào nước lạnh. Sau khi nước sôi, đun nhỏ lửa, năng hớt bọt cho nước được trong (nấu nước dùng ...). - Nếu luộc chủ yếu lấy cái: ướp gia vị vào thực phẩm, cho thực phẩm vào lúc nước đang sôi. - Thời gian luộc tùy thuộc chính chất thực phẩm. - Có những thực phẩm bỏ nước, cần cho vào nước lạnh như trứng, sò, ốc, hến ... * Yêu cầu kỹ thuật - Nước luộc cần trong (thịt, cá), rau lá xanh tươi. - Thịt (thực phẩm động vật) chín mềm, không nhừ, không dai. - Rau lá chín tới, rau củ có bột chín bở. * Chú ý - Cần giữ lửa thật đều trong khi luộc, hay chần. - Lượng nước luộc phải ngập thực phẩm để nhiệt truyền vào khắp và nhanh. - Món ăn luộc, chần cần dọn chung với một thứ nước chấm thích hợp để làm tăng mùi vị của món ăn. 1. Nấu, hầm, kho a. Nấu: là phương pháp chế biến phối hợp nhiều nguyên liệu động thực vật có thêm gia vị trong môi trường truyền nhiệt là nước (nấu canh, giò heo hầm, thịt kho...) * Qui trình kỹ thuật - Nguyên liệu động vật: rửa sạch, cắt thái thành miếng tùy món ăn. Ướp gia vị thích hợp. Có thể chiên (rán) sơ để tạo lớp vỏ bên ngoài giữ độ ngọt. - Cho nước vào nấu 1-2 giờ cho mềm. - Nguyên liệu thực vật: nhặt rửa sạch, cắt miếng hay tỉa hoa tùy món. Khi thực phẩm động vật mềm, cho nguyên liệu thực vật vào, nấu tiếp đến khi mềm. - Nêm nếm gia vị phù hợp từng món ăn để tạo mùi vị, màu sắc hấp dẫn, kích thích dịch vị gây cảm giác ngon miệng khi ăn. - Thí dụ: - Món giả cầy: cần riềng, mẻ, mắm tôm. - Món cà ri: cần có hột điều dầu ( hột cho màu đỏ), lá thơm, sả ớt, dừa, bột cà ri. - Chè hoa cau, đậu xanh nhuyễn: cần nước hoa bưởi, bột thơm (vani). * Yêu cầu kỹ thuật - Màu sắc hấp dẫn. - Hương vị thơm ngon, đậm đà. Có mùi đặc trưng của từng món. - Thực phẩm động vật và thực vật chín mềm, không nhừ, không dai. b. Hầm: là phương pháp làm chín mềm thực phẩm trong khá nhiều nước, đun sôi nhẹ trong thời gian khá dài để thực phẩm thật mềm và cho nước ngọt. * Qui trình kỹ thuật - Nguyên liệu động vật và thực vật được sơ chế như trên (đặc biệt các loại gia cầm như gà, vịt, chim ... có thể được mổ, moi hay rút xương, dồn nguyên liệu thực vật vào sau khi nêm gia vị - khâu vết cắt lại). - Có thể đem chiên (rán) sơ. - Cho thực phẩm vào nước, hầm với lửa nhỏ để nguyên liệu thực vật vào hầm tiếp. * Yêu cầu kỹ thuật - Nguyên liệu thực phẩm chín mềm nhưng không rã nát. - Mùi vị thơm ngon đậm đà. - Nước xăm xắp, hơi sánh, chất béo nổi trên mặt. - Đẹp, hấp dẫn (kết hợp với cách trình bày trên đĩa). c. Kho: tương tự như món hầm nhưng có đặc điểm nổi bật là vị hơi mặn, hoặc pha ngọt (thịt kho nước dừa), ít nước và nhừ. * Qui trình kỹ thuật - Thực phẩm được thái khối (thịt), hoặc để nguyên, ướp gia vị, nước màu, nêm mắm muối đậm đà hoặc hơi mặm, thêm đường. - Xếp thực phẩm vào nồi, nấu trên lửa vừa. Đậy nắp để thực phẩm hơi săn lại. - Cho nước nóng hoặc sôi (đối với cá kho), hay nước dừa tươi vào. Hầm lửa nhỏ, đậy nắp lại đến khi chím mềm nhừ. - Khi kho các thực phẩm ít chất béo (tôm, cá, đậu rau ... ) trước khi nhắc xuống, cho thêm vài muỗng mỡ nước để tạo vẻ bóng mướt, hấp dẫn. * Yêu cầu kỹ thuật - Thực phẩm mềm nhừ nhưng không nát, có vẻ săn chắc, bóng mướt. - Thơm ngon, vị mặn, màu vàng nâu. - Nước ít và sánh. A2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 1. Hấp: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm. * Qui trình kỹ thuật - Tùy theo nguyên liệu thực phẩm, ta có các phương pháp sơ chế khác nhau. + Nếp: nhặt kỹ, ngâm nước từ 4 đến 6 giờ, vớt ráo. Cho vào xửng hấp. + Đậu xanh: ngâm đãi vỏ sạch. + Khoai môn: gọt vỏ, xẻ đôi hoặc tư. - Cho nhiều nước vào nồi, chờ nước thật sôi mới đạt xửng lên hấp. Đậy nắp thật kín. Đun lửa cho to nước sôi lớn trong suốt thời gian hấp. - Một số món ăn trước khi nhắc ra được phết một lớp thực phẩm màu lên mặt để có màu sắc hấp dẫn (phết trứng lên món chả hấp, nưóc cốt lá dứa + bột lên bánh khoai cao hấp ...) * Yêu cầu kỹ thuật - Chím mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít chất nước như mắm chưng ... - Mùi vị thơm ngon. - Màu sắc đẹp, hấp dẫn. 2. Chưng (tần): Giống như hấp nhưng chách chế biến đơn giãn hơn, ít tốn nguyên liệu phối hợp và gia vị. - Thực phẩm sau khi sơ chế, được cho vào liễn có nắp đậy. Đặt trực tiếp vào nồi chứa ít nước (khỏang 1/2 bề cao của liễn hay vật đựng món tần). - Khi nước sôi, nhiệt sẽ đi vào thực phẩm qua vật cách liễn, dần dần bốc hơi, gặp nắp đậy, hơi nước này sẽ đọng lại và nhỏ xuống thực phẩm từng giọt nước bổ dưỡng. A3. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo 1. Chiên, ram, xào a. Chiên: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách cho nguyên liệu vào một lượng chất béo khá nhiều, đưn với lửa vừa trong thời gian đủ để làm chín thực phẩm theo yêu cầu. * Qui trình kỹ thuật - Sơ chế nguyên liệu thực phẩm, cắt thái tùy món ăn. - Ướp gia vị hay không tùy món. + Món không ướp như đậu hũ. + Nhúng vào một hỗn hợp gia vị (trứng + bột + ...) trước khi chiên như tôm lăn bột chiên. - Đa số thực phẩm được cho vào lúc chất béo sôi già, chỉ một vài món cho vào lúc nguội như chả giò ... - Trở mặt thực phẩm để chung quanh có lớp vàng giòn và chín thấu. - Thực phẩm sau khi chín vàng, gắp ra để vào rổ lưới cho mau nguội và chất béo thừa thấm ra ngoài. - Nên dọn ăn món chiên với nước chấm có vị chua, cay pha tí ngọt, vừa ăn, cùng với rau sống. * Yêu cầu kỹ thuật - Món chiên phải có lớp da giòn nâu, giòn bao quanh thực phẩm, không cháy xém hay vàng non. - Giòn, xốp, ráo mỡ và chín thấu. - Hương vị thơm ngon, vừa ăn (có thể hơi lạt vì còn nước chấm). b. Ram: là phương pháp kết hợp hai cách chiên và hầm. * Qui trình kỹ thuật - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (thường là động vật) cắt thái tùy món ăn. - Chiên vàng đều - gắp ra vào soong khác. - Đổ nước ngập mặt thực phẩm - nêm gia vị. - Đậy nắp, nấu lửa nhỏ đến khi thực phẩm thật mềm và cạn bớt nước. * Yêu cầu kỹ thuật - Thực phẩm chín mềm. - Thơm, vị vừa ăn. - Nước ít, hơi sánh, màu vàng nâu sậm, béo. c. Xào: là phương pháp làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% - 10% lượng thực phẩm), với lửa to trong thời gian tương đối ngắn. Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được toả ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước. * Qui trình kỹ thuật - Chuẩn bị nguyên liệu động vật trước: rửa, thái miếng nhỏ, ướp gia vị để sẵn. - Gọt rửa nguyên liệu thực vật: thường là thái mỏng hay thái sợi. - Để ít chất béo vào dụng cụ có đáy rộng rãi (chảo ...) phi hành tỏi cho thơm. - Cho nguyên liệu động vật vào xào trước cho chín, xúc ra để riêng. - Xào nguyên liệu thực vật chín xong, đổ thực phẩm động vật vào trộn đều, nêm vừa ăn. - Lửa cần to để rút ngắn thời gian xào (nếu để lửa nhỏ, thời gian xào sẽ lâu hơn, rau mềm nhũn). - Nếu nguyên liệu thực vật là rau củ hoặc quả, nên thêm nước để tăng tốc độ chín. - Với một số món xào, có thể thêm một ít bột đã hoà tan trong nước khi thực phẩm đã chín, để có nước sền sệt. * Yêu cầu kỹ thuật - Thực phẩm động vật chín mềm, không dai. - Thực phẩm thực vật vừa chín tới, không cứng hay mềm nát, còn màu tươi của thực phẩm. - Chỉ còn ít nước, có thể hơi sệt. Vị vừa ăn. d. Rang: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đảo đều thực phẩm thường xuyên trên một chiếc chảo với lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong. - Có thể sử dụng trung gian truyền nhiệt là cát hay muối + Có 2 cách rang: - Rang có mỡ: rang tôm, rang tép. - Rang không mỡ: rang mè, rang đậu phộng. * Qui trình kỹ thuật - Cho một lượng rất ít chất béo vào chảo nóng (nếu món ăn cần béo), khử hành tỏi cho thơm. - Nguyên liệu thực phẩm có thể được rửa hoặc ngâm nước muối vài giờ, vớt ra để ráo nước. - Để nguyên liệu thực phẩm vào chảo nóng, dùng sạn đảo đều thường xuyên với lửa vừa cho đến khi có mùi thơm. * Yêu cầu kỹ thuật - Món rang phải khô, không có nước, săn chắc. - Mùi thơm. - Màu sắc hấp dẫn, thường biến đổi thành màu vàng nâu (mè, vừng ...) hoặc hồng đỏ (như tôm, đậu phộng ...) Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa 1. Nướng: Chỉ dùng lửa dưới, thường là than đỏ. Cần trở hai bên mặt của thực phẩm thường đến khi vàng đều: nem nướng ... 2. Quay: thường sử dụng thực phẩm động vật như gà, vịt, heo ... không pha khối mà để nguyên. Thực phẩm tiếp xúc thường xuyên với lửa nên cần có dụng cụ quay. 3. Đút lò: cần dụng cụ gọi là thùng nướng hay lò nướng có hai lửa trên và lửa dưới để hơi nóng toả đều thực phẩm (gà đút lò, nướng các loại bánh ...) * Qui trình kỹ thuật - Làm, rửa sạch nguyên liệu (thường là động vật như tôm, cá, gà ...) - Để nguyên hay chặt miếng, thái mỏng, bằm ... tùy món ăn. - Ướp gia vị trước một thời gian cho ngấm đều. - Gắp từng miếng vào vỉ nướng, hoăc xiên vào que hay cho vào thùng nướng ... - Khi nướng cần than hồng, rải vào ít muối để lửa không cháy thành ngọn khi có mỡ rơi xuống (tránh hôi khói) - Thường với món quay đút lò, nên thoa mật ong lên da thực phẩm, thỉnh thoảng rưới mỡ lên để lớp da giòn, màu đẹp, bóng mướt. * Yêu cầu kỹ thuật - Thực phẩm chín đều, không dai. - Có lớp bao quanh vàng đẹp, không cháy đen, bóng và giòn. - Thơm ngon, đậm đà. B. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt 1. Ăn ghém: (trộn dầu giấm). - Là phương pháp chế biến làm thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác tạo nên một món ăn ngon miệng. - Thường chỉ sử dụng vài loại thực phẩm thực vật thích hợp như: bắp cải, xà lách soong, cà chua,rau càng cua, hành tây ... * Qui trình kỹ thuật - Nhặt rau kỹ: bỏ phần hư úa, rửa sạch, ngâm thuốc tím có nồng độ 5% để sát trùng. - Có thể để nguyên (rau lá nhỏ) hoặc thái nhỏ, thái mỏng, thái sợi tùy nguyên liệu. - Hành tây: thái mỏng ngâm giấm 15 phút. - Dầu + giấm + đường + muối + tiêu trộn đều. Đổ vào nguyên liệu đã chuẩn bị (chỉ trộn chung trước khi dọn ăn độ 5 phút - 10 phút, vì nếu để lâu quá, các rau sẽ bị hiện tượng thẩm thấu làm co lại, ăn không ngon và không đẹp). - Rắc thêm gia vị lên mặt (tiêu, ngò, rau răm ...) * Yêu cầu kỹ thuật - Vừa ăn, có gia vị hơi chua, ngọt. - Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng nguyên thủy. - Trình bày đẹp, rau lá không bị nát. 2. Muối: (trộn dầu giấm). a. Muối xổi: làm sạch nguyên liệu, gọt rửa, để nguyên hay pha khối thích hợp. - Có thể để sống hoặc trần sơ cho tái, hoặc phơi nắng cho héo. - Ngâm thực phẩm trong dung dịch đã nấu chín. + Nước muối 20 - 25% có thể thêm ít đường. + Hoặc giấm + nước mắm + đường + tỏi, ớt, gừng ... - Lượng dung dịch phải ngập thực phẩm và đậy kín nắp trong suốt thời gian muối. - Thời gian muối tùy thuộc yêu cầu món ăn và tính chất nguyên liệu. * Yêu cầu kỹ thuật - Màu sắc hấp dẫn (dưa cải vàng, bắp cải trắng). - Vị vừa ăn, hơi chua. - Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men. b. Muối nén - Tương tự muối xổi, chỉ khác là không ngâm thực phẩm vào dung dịch nước muối mà cứ xếp một lớp thực phẩm, rắc lên một lớp muối (lượng muối chiếm 2.5% - 3% khối lượng thực phẩm). - Gài vỉ tre và nén bằng một lực đủ nặng (nhẹ quá: thực phẩm nhũn, hư; nặng quá: dai) - Thời gian muối nén thường lâu hơn muối xổi. - Sản phẩm muối nén thường giòn, vị mặn, khô hơn muối xổi. 3. Trộn hỗn hợp: (trộn gỏi hay nộm) Đây là phương pháp không cần xử dụng nhiệt, chỉ pha trộn các thực phẩm (đã được làm chín bằng các phương pháp khác) với các gia vị tạo thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được ưa thích. Thường được dọn vào đầu bữa ăn hay các tiệc mặn. * Qui trình kỹ thuật * Chuẩn bị: - Nhặt, rửa nguyên liệu thực vật, thái miếng nhỏ hay tỉa hoa cho đẹp ( cà rốt, dưa leo, su hào ... ) - Nếu rau củ cpó chất chát, thái xong nên ngâm ngay vào chất chua (chanh, giấm, khế ,,,) và chút muối để rau không bị thâm đen (do chất chát bị oxyt hoá). - rau thơm thái nhỏ để trình bày lên mặt dĩa gỏi. - Ngâm nguyên liệu thực phẩm vào nước muối 25% hoặc bóp muối vào, để một thời gian, vớt ra vắt ráo. - Đậu phộng rang vàng, giã nhỏ cho vào gỏi. - Ớt thái chỉ, hành tây xắt lát mỏng, tỏi bằm nhỏ ngâm vào giấm để bớt mùi hăng. - Chọn vài trái ớt đẹp, tĩa hoa, ngâm nước. - Làm chín mềm các nguyên liệu động vật xong, thái mỏng. - Pha sẳn nước mắm + đường + giấm, chanh + tỏi ớt bằm nhuyễn. * Trộn hỗn hợp: - Trộn tất cả nguyên liệu thực vật, động vật ( chừa lại một ít để trình bày mặt) cùng với các gia vị cho thật đều. - Múc ra đĩa, trên mặt trang trí thêm với một ít thực phẩm động vật, đậu phộng, hành lát, rau thơm và ớt tỉa hoa. * Yêu cầu kỹ thuật - Ráo, ít nước - Ăn giòn, đũ vị chua, cay, ngọt, bùi. - Màu sắc hấp dẫn (màu trắng của su hào, màu đỏ của cà rốt, màu xanh của dưa leo, rau thơm ...). Khi tình yêu không già nữa Tình yêu là bốn mùa như đời sống III. Chế biến món ăn khi chế biến món ăn, cần lưu ý duy trì sinh tố và các chất bỗ dưỡng trong thực phẩm vì sinh tố dễ bị mất trong khi chế biến, bảo quản thức ăn. Thức ăn đã mất sinh tố thì chất lưỡng kém, gây tác hại cho cơ thể. - Rau nhặt, rửa, thái nhỏ và nấu ngay. Khi nấu phải đậy vung (nắp nồi), không đảo đều để giữ sinh tố C. - Các thứ củ cũng gọt hay cạo sạch vỏ, rửa lại rồi mới thái nhỏ, sau đó nấu ngay. Không nên để lâu, hoặc ngâm lâu trong nước. Khi vo gạo, không nên vo xát nhiều vì sẽ bị mất hết sinh tố B1 III/1. Nấu cơmTrước khi nấu cơm cần lưu ý các yếu tố: - Định lượng khẩu phần (lượng gạo cần cho mỗi người). - Tính chất của nguyên liệu: gạo cũ hay mới (gạo cũ, ít nhựa, nỏ nhiều, dễ bị khô; gạo mới , nhiều nhựa, nỏ ít dễ bị nhão). - Nhiên liệu sử dụng: than, củi, dầu hay điện ... Sau đó, dựa vào các yếu tố vừa nêu để xác định lượng gạo và định lượng nước phù hợp. Gạo cũ dùng lượng nước để nấu nhiều hơn gạo mới. Ta nên lưu ý là khi nấu cơm, không chắc bỏ nước, vì sinh tố đã hoà tan trong nước cơm và như thế hạt cơm chỉ còn lại xác và tinh bột mà thôi. a. Nguyên liệu - 1 bát (chén) gạo bằng mặt (ngang miệng bát). - 2 bát nước. b. Cách thực hiện - Gạo nhặt kỹ để loại bỏ thóc, sạn, đá, bông cỏ còn lẫn lộn. - Vo sạch để loại bỏ bụi cát có trong gạo nhưng không vò xát nhiều vì sẽ làm mất sinh tố B1 có ở lớp cám bọc ngoài hạt gạo. Có 2 cách nấu cơm: Nấu với nước lạnh và nấu với nước sôi. - Nấu với nước lạnh + Cho gạo vào nối, đổ nước ngập khỏi mặt gạo (theo đúng lượng nước đã chỉ định). + Đậy vung (nắp nồi) lại, nấu sôi với lửa cao. + Dùng đủa cả (đủa dài) đảo qua một lượt, đậy vun lại, nấu tiếp đến cạn nước. + Để lửa riu riu (nhỏ lửa) cho hạt cơm chín đều(nếu cạn mà vẫn để lửa cao, phần cơm ở đáy nồi sẽ bị cháy khê(khét)). - Nấu với nước sôi + Cho nước vào nồi, đun sôi (lượng nước gáp đôi lượng gạo: 2 nước, 1gạo) + Cho gạo vào nước sôi, đảo đều gạo để gạo không bị đóng cục. + Đậy vun lại, tiếp tục nấu sôi. Đến khi cạn nước, dùng đũa cả đảo qua một la72n nữa, đậy vung, để lửa riu riu cho hạt cơm chín đều, khô và xốp. Trường hợp cơm khê Cho vào nồi một cục than củi sạch và xốp: đậy vun lại. Sau 15 phút cơm sẽ giảm bớt mùi khê (than có tính chất hấp thụ các mùi). - Nếu không chuẩn bị sẵn than, có thể đặt ngay nồi cơm không đậy vun vào chậu nước lạnh, nhiệt độ thay đổi đột ngột ở phần đáy nồi sẽ làm cho mùi khê bốc mạnh ra ngoài. Trường hợp cơm sống Tiếp tục để nồi cơm trên lửa, đổ thêm nước sôi vào, đậy vun lại, tăng thêm độ nóng để cơm có đủ hơi và nở chín đều.