Sáng kiến kinh nghiệm: Biện pháp tổ chức và quản lý hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng tại trường mầm non hiện nay 2010

Lý do chọn đề tài: Từ những ngày đầu mới thành lập với những bước đi đầu tiên trong hoàn cảnh thật khó khăn , các nhà trẻ, mẫu giáo bán trú tổ chức cho trẻ ăn tại trường chỉ nhằm mục đích tạo điều kiện cho các bà mẹ có nhiều thời gian tập trung cho sinh hoạt, lao động học tập tốt hơn. Đến nay sau hơn 35 năm bậc học mầm non ở Đồng Tháp có nhiều chuyển biến tốt, thay đổi nhanh chóng. Tuy nhiên, xã hội ngày càng phát triển nhu cầu vật chất và tinh thần của con người cũng từ đó có cao hơn, phụ huynh không chỉ muốn con mình được ăn no, chăm sóc tốt, mà đòi hỏi phải được ăn ngon, ăn đúng tiêu chuẩn, trẻ không chỉ mau lớn mà còn phải thông minh, khỏe mạnh, hoạt bát, xinh đẹp. Và chúng ta cũng biết rằng sự phát triển nhân cách của con người 90% nằm ở giai đoạn trẻ từ 0 đến 5 tuổi, ở lứa tuổi này hiện nay hầu như phụ huynh đều muốn đưa trẻ đến trường. Nhưng khoảng hơn mười năm trở lại đây, số trường mầm non có tổ chức bán trú cho trẻ chưa được phát triển. Các đơn vị đã tổ chức ăn, thì lại chưa ổn định, phụ huynh nhiều khi chưa yên tâm lắm khi gởi con vào trường Và để thực hiện tốt chỉ đạo của ngành..” Duy trì và phát triển số trẻ được ăn tại trường, vừa làm tốt công việc mang tính chất phúc lợi xã hội, vừa hoàn thành nhiệm vụ của Đảng, Nhà nước giao cho, chúng ta phải làm gì để tổ chức và quản lý tốt việc tổ chức ăn tại trường mầm non nhằm đáp ứng tốt nhu cầu xã hội hiện nay? Cơ sở lý luận: “Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”. Đảng và nhà nước ta trong thời gian qua có nhiều văn bản chỉ đạo, chủ trương, chính sách chăm lo cho trẻ em. Gần đây nhất, Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt chiến lược quốc gia về phòng chống suy dinh dưỡng giai đoạn 2001 – 2010. Mục tiêu tổng quát: “Đảm bảo đến năm 2010 tình trạng dinh dưỡng của nhân dân được cải thiện rõ rệt, gia đình trước hết là trẻ em và bà mẹ được nuôi dưỡng và chăm sóc hợp lý..”. Cụ thể là giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng xuống 1,5%. Trong đó chính phủ giao cho Ngành Giáo dục – Đào tạo nhiệm vụ: “ Hoàn thiện mục tiêu chương trình giáo dục dinh dưỡng cho các cấp học mầm non đến đại học, củng cố và nâng chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng hệ thống mầm non và các nhà ăn tập thể trường học…” Công tác chăm sóc- nuôi dưỡng trẻ luôn là nội dung quan trọng ở trong mỗi nhiệm vụ năm học. Năm học 2006 – 2007 có ghi: “ …. Các Sở giáo dục- đào tạo tăng cường giám sát chặt chẽ việc bảo đảm an toàn ( về sức khỏe, dinh dưỡng,về tâm lý) cho trẻ. Tổ chức bồi dưỡng và quán triệt rộng rãi tới giáo viên, người chăm sóc trẻ trong các cơ sở giáo dụcmầm non về những yêu cầu của việc bảo đảm an toàn, phòng tránh tai nạn thương tích cho trẻ. Tăng cường chỉ đạo công tác vệ sinh, phòng bệnh cho trẻ, quản lý tốt công tác tiêm chủng trong cơ sở GDMN, đồng thời tăng cường giám sát phòng chống suy dinh dưỡng và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở GDMN . Các sở giáo dục – đào tạochỉ đạo triển khai các biện pháp thực hiện đúng quy trình mua, chế biến, lưu mẫu thức ăn. Phấn đấu trong năm học khôpng để xảy ra tai nạn thương tích, ngộ độc thực phẩm trong các cơ sở GDMN. Coi đây là mục tiêu hàng đầu trong công tác giáo dục trẻ…”. Nhiệm vụ năm học 2008- 2009 như sau: “. ... “Thực hiện Thông tư liên tịch số 08/2008/TTLT/BYT-BGDĐT ngày 08/7/2008 hướng dẫn công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục. Ở những nơi có tổ chức ăn bán trú cần phối hợp với ngành y tế trong việc kiểm tra và cấp giấy phép bếp đạt tiêu chuẩn VSATTP; trang bị đồ dùng, phương tiện phục vụ cho việc tổ chức bán trú cho trẻ để tăng số trẻ được ăn trong các cơ sở GDMN; Những nơi chưa tổ chức ăn bán trú cần có biện pháp phối hợp với gia đình chống đói, chống khát, chống rét trong thời gian trẻ ở trường.Tiếp tục phòng chống suy dinh dưỡng, chống béo phì, nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng xuống dưới 10% và giảm từ 1-2% số trẻ SDD so với cùng kỳ năm trước. Tăng tỷ lệ trường mầm non có mô hình phòng chống suy dinh dưỡng....”.. Năm học 2009 -2010 : “..Bộ sẽ tổ chức tập huấn về dinh dưỡng và thực hiện VSATTP cho các cán bộ quản lí và giáo viên mầm non cốt cán ngoài biên chế tại một số tỉnh. Ở những nơi có tổ chức ăn bán trú cần phối hợp với ngành y tế trong việc kiểm tra và cấp giấy phép bếp đạt tiêu chuẩn VSATTP. Tăng 3 – 5 % tỷ lệ trẻ được ăn bán trú trong các cơ sở giáo dục mầm non. Những nơi chưa tổ chức được ăn bán trú cần có biện pháp phối hợp với gia đình để trẻ được ăn trong thời gian ở trường nhằm thực hiện mục tiêu phòng chống SDD trẻ em. Chỉ đạo các cơ sở giáo dục mầm non thực hiện cân, đo theo dõi sức khỏe của trẻ bằng biểu đồ tăng trưởng của Tổ chức Y tế thế giới và nhu cầu về dinh dưỡng khuyến nghị dành cho người Việt Nam trong giai đoạn mới. Tăng tỷ lệ trường mầm non có mô hình phòng chống SDD, phòng chống béo phì, và giảm từ 1 - 2% số trẻ SDD so với cùng kì năm trước, nhằm giảm tỷ lệ trẻ SDD xuống dưới 10%...” Cơ sở thực tế: Hiện nay thống kê lại số trường có tổ chức ăn cho trẻ còn chiếm tỉ lệ khá thấp ( chưa đến 50%). Điều đó cho thấy việc tổ chức và quản lý tốt cho trẻ ăn tại trường hết sức khó khăn. Có thể cơ sở vật chất chưa đáp ứng yêu cầu tổ chức ăn. Phụ huynh chưa có nhu cầu cho trẻ ăn khi đến trường. Đời sống khó khăn, nếu học bán trú phụ huynh phải đóng góp thêm một số tiền, nếu như trường mầm non ở trong trung tâm đô thị, đa số người dân đều có công việc thì mới có nhu cầu cho trẻ ở tại trường. Đối với các trường có tổ chức ăn thì lại cũng có nhiều khó khăn. Để tổ chức và quản lý tốt không đơn giản chút nào. Hiện nay đội ngũ cán bộ được phân công phụ trách khâu chăm sóc nuôi dưỡng không được đào tạo chuyên ngành, trình độ còn hạn chế, có sự cách biệt khá xa so với giáo viên, lương thấp, chỉ được hợp đồng hưởng chế độ ở mức độ công việc giản đơn, không được phụ cấp ưu đãi , chưa có các lớp học để đào tạo bồi dưỡng cấp dưỡng. Các văn bản chưa hướng dẫn cụ thể cho việc tổ chức bán trú . Chưa có sự thống nhất sồ sách theo dõi kế toán, quản lý chế độ ăn.. như thế nào, cách thu – chi .Thực tế đáng quan tâm hiện nay về công tác bán trú là việc tổ chức và quản lý quỹ tiền ăn của trẻ. Trong thời gian qua có nhiều phản ảnh đáng lo, chưa tạo được niềm tin trong phụ huynh, sự công khai chưa minh bạch, rõ ràng, chứng từ thu chi nhập xuất chưa đúng nguyên tắc tài chính. Công tác tài chính bán trú chưa được hướng dẫn cụ thể về nội dung ( sổ quản lý chế độ ăn có nội dung như thế nào? Chỉ nghe tên chứ chưa ai khẳng định được nội dung) Việc tính khẩu phần ăn cho trẻ còn mang tính hình thức, chưa chính xác, khoa học. Hàng ngày nhà trường thường giao cho y sĩ phụ trách công viêc này nhưng y sĩ lại không qua trường lớp dinh dưỡng hoặc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Có trường không có y sĩ càng khó khăn hơn.(số lượng trường có y – bác sĩ làm công tác y tế trường học chiếm khoảng 20%) Một thực tế cụ thể có đơn vị từ trước tháng 9 năm 2008 hàng ngày chỉ tổ chức một chế độ chung cho các cháu bằng việc nấu cơm nhảo tán nhuyễn sau đó nấu thức ăn chín cho chung vào trộn đều lẫn nhau cho ra từng chén ( hàng ngày không phân biệt được là ăn món gì , cơm hay cháo). Công khai tài chính bằng phấn viết bảng, hôm sau bôi viết lại cái khác, không có thanh tra kiểm soát hàng ngày, nhà bếp đi chợ về không có bảng kê, hóa đơn tiền chợ, các khoản thu tiền chợ, chất đốt, gạo, điện nước chung, cuối tháng công khai chưa rõ ràng.. Sau thời gian vận dụng kiến thức chuyên môn, quản lý đã cũng cố, ổn định và đi vào nền nếp tốt. Thời gian qua được phụ huynh tin tưởng, số trẻ được gởi ở nhà trẻ ngày tăng, năm sau cao hơn năm trước. Kết hợp với kinh nghiệm đã tích lũy được trong thời gian quản lý trong nghành học, dịp này tôi xin được chia sẽ với quý đồng nghiệp! “ Tổ chức và quản lý họat động nuôi dưỡng trong trường Mầm non’. Biện pháp tổchức và quản lý hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng ở trường mầm non: Xây dựng kế hoạch hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng của trường: Cũng như các hoạt động khác, hoạt động nuôi dưỡng cần phải có kế hoạch cụ thể. Chuẩn bị năm học mới nhà trường cần phải có kế hoạch tổ chức bán trú (Hiệu phó bán trú hoặc nếu không thì hiệu trưởng xây dựng ) cho năm học. Dựa trên kết quả đạt được năm học trước, thực tế của đơn vị, sự chỉ đạo của ngành cấp trên, nhà trường đề ra kế hoạch cho đơn vị mình, tùy theo năng lực xây dựng kế hoạch nhưng kế hoạch cần thể hiện rõ cơ bản về việc tổ chức các chế độ ăn, số bữa chính bữa phụ, nhu cầu năng lượng cần đạt ở mỗi độ tuổi, số tiền ăn mỗi chế độ, ...kế hoạch phải nêu được những công việc cụ thể của từng nội dung phải quản lý, các biện pháp tiến hành- các yêu cầu mức độ phải đạt đến. Kế hoạch tổ chức hoạt động nuôi dưỡng phải được thông qua sự phê duyệt của Phòng Giáo dục & Đào tạo ( cơ quan quản lý cấp trên). Cơ bản nội dung cần trình bày của kế hoạch như sau: Xây dựng môi trường thân thiện với công tác nuôi dưỡng và chăm sóc sức khỏe. Phòng chống các dịch bệnh trong nhà trường .  Ứng dụng công nghệ thông tin trong công tác quản lý nuôi dưỡng và chăm sóc sức khỏe. Bồi dưỡng cho đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên để thấy rõ vai trò, trách nhiệm đối với việc thực hiện mục tiêu phát triển trẻ toàn diện trong trường mầm non. Sau khi nhà trường đề ra kế hoạch chung, từ cơ sở đó từng bộ phận phải có kế hoạch như: kế hoạch tổ nuôi, tổ hành chính, kế hoạch các nhân, giáo viên. Các kế hoạch này phải nêu rõ trách nhiệm được giao, điều kiện để thực hiện nhiệm vụ( khó khăn, thuận lợi, cơ sỡ vật chất, bản thân..) nêu rõ nôi dung, yêu cầu chỉ tiêu phấn đấu, biện pháp thực hiện từng mặt. ( nên xem lại kỹ năng xây dựng kế hoạch) Xây dựng cơ cấu nhân sự phù hợp: Để phân công hợp lýcần quán triệt quan điểm phân công theo yêu cầu và vì lợi chung của nhà trường, đồng thời cũng tạo điều kiện cho từng cán bộ giáo viên nhân viên tự khẳng định mình trước tập thể. Tất nhiên hiệu trưởng nên có sự thống nhất của BGH, và xin ý kiến của chi bộ và được sự thống nhất của tập thể thì sự quyết định phân công của Hiệu trưởng có hiệu lực mạnh mẽ hơn. Việc phân công giáo viên bán trú phải hết sức cân nhắc , đảm bảo sự cân đối về chất lượng , tốt nhất nên có giải thích, động viên thuyết phục trước khi đưa ra quyết định. Hiệu trưởng cần trao đổi cụ thể trách nhiệm của họ, thường xuyên nhắc lại để đội ngũ ngày càng có ý thức hơn nhiệm vụ của mình. Xây dựng chế độ làm việc rõ ràng, có bảng phân công từng khu vực , từng bộ phận. Có kế hoạch bồi dưỡng đội ngũ theo mục tiêu chung của ngành, theo yêu cầu công việc, theo chức năng nhiệm vụ vì đa số các thành viên trong khâu phụ trách đều không có chuyên môn Mầm non mà chúng ta tuyển chọn từng các lĩnh khác do vậy hàng ngày có hướng dẫn công tác chăm sóc nuôi dưỡng, có quy chế làm việc, nhất là thường xuyên kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ thuật nấu nướng. Cuối tháng nên có đánh giá xếp loại thi đua. Tạo mọi điều kiện để họ được học tập nâng cao trình độ tay nghề như tham gia thi cô nuôi giỏi, hướng dẫn viết sáng kiến kinh nghiệm... Đối với kế toán: cần phải có người có năng lực tính toán, có khả năng xây dựng kế hoạch tốt. Có tính kiên trì nhẫn nại, chịu khó, gần gũi, hòa đồng với mọi người. Đặc biệt là phải thích trẻ con, kế toán trong trường mầm non có sự khác biệt các kế toán ở các lĩnh vực khác, nếu như không “yêu nghề mến trẻ” thì khó có thể trụ lại lâu trong nghề “dạy trẻ”. Ngoài ra cần phải biết xử dụng vi tính, ứng dụng được công nghệ thông tin vào công tác kế toán sẽ làm cho công việc nhanh chóng, rõ ràng, chính xác, trình bày sạch sẽ, đẹp hơn. Đối với thủ quĩ, thủ kho: Thường những người kiêm nhiệm nên khi chọn ai để phân công thì ngoài năng lực, đức tính mà công việc đòi hỏi như ngăn nắp, kỹ lưỡng, tỉ mĩ, trung thực, có nét chữ dễ xem, nắm được nguyên tắc tài chính thì cần biết cách sắp xếp thời gian. Để tạo điều kiện cho phụ huynh thuận lợi tranh thủ đóng tiền nên cả kế toán và thủ quỹ trường mầm non phải sắp xếp thời gian đi làm việc sớm hơn, về trễ hơn các cơ quan khác. Đội ngũ cấp dưỡng: Nên có trình độ văn hóa THPT, tối thiểu tốt nghiệp THCS, có sức khỏe, ngăn nắp, trung thực, có ngoại hình dễ nhìn, nhanh nhẹn, khéo léo, có khả năng sử dụng vi tính, tính toán nhanh, ghi chép được sổ sách, có thể tiếp thu được chương trình bồi dưỡng về chế độ dinh dưỡng cho trẻ, xây dựng được thực đơn, khẩu phần hợp lý cho trẻ mầm non. Thường cập nhật kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Có kỹ năng chế biến thức ăn cho trẻ, không chỉ ngon, hợp khẩu vị mà phải kích thích sự thích ăn của trẻ như kết hợp về màu sắc, bổ sung lẫn nhau về các chất dinh dưỡng, .. và đặc biệt là sử dụng gia vị của thực phẩm ( lúc nào dùng gia vị nước, lúc nào nên dùng dạng khô..)Tổ chức hoạt động nuôi dưỡng hiện nay cần chú ý nhất là khâu chế biến thức ăn cho trẻ vì vậy nhà trường lưu ý để thường kiểm tra, nhắc nhở cấp dưỡng: Chế biến thực phẩm theo định lượng ở từng lứa tuổi. Trẻ ăn cháo thì một bữa ăn cần có bao nhiêu cá, thịt, rau, gạo, nước mắm.. Chế biến bột phải phân biệt được bột loãng, đặc ( bột đặc khi múc ta nghiêng muỗng bột không chảy). Cơm nát chứ không phải cơm nhão. Thực tế khi nấu cơm nát các cô nghĩ là cơm nhão. Cơm nát nhìn hạt cơm vẫn tơi xốp ( không nở tét như cháo) nhưng mềm cơm hơn cơm thường. Khẩu vị khi niêm niếm thức ăn cho trẻ bao giờ cũng phải nhạt hơn khẩu vị của người lớn. Lượng nước trong thức ăn chú ý theo thời tiết, mùa nắng nước nhiều hơn. Mùa đông lượng dầu mỡ nhiều hơn định lượng.. Không nên cho trẻ ăn thức ăn chế biến theo dạng “đồ món’, vì thức ăn đồ món thường phải kết hợp nhiều loại gia vị chế biến sẵn, lượng mỡ, thịt nhiều hơn rau cải làm cho cơ thể trẻ khó hấp thu. Không nên cho trẻ ăn nhiều Óc heo vì có nhiều cholesterol, nội tạng động vật nhất là gan vì đây là cơ quan lọc thải chất độc có trong cơ thể gia súc, gia cầm nó có thể tích tụ gây ảnh hưởng sức khỏe trẻ. Lưu ý các loại thực phẩm kỵ nhau ( Khi chúng kết hợp nhau dó thể gây ra chất khác tác động đến cơ thể, hoặc hạn chế hấp thu như: Không nên ăn tôm với các thực phẩm giàu vitaminC (Trong tôm có chất asen hóa trị 5, tác dụng với Vit.C biến thành asen có hóa trị 3 gây ngộ độc . Củ cải không ăn chung với các loại trái cây : táo, lê, nho.. các chất tác hợp, phân giải các chất có trong thực phẩm sẽ sản sinh chất gây ức chế tuyến giáp, dẫn đến bướu cổ. Uống đậu nành không để đường đen, phải dùng với đường trắng. ..( nghiên cứu thêm trong báo dinh dưỡng và sức khỏe”). Y sĩ ( hiện nay còn vài trường chưa có y sĩ nên công việc của y sĩ hiệu phó bán trú phải làm) nhưng với tình hình hiện nay trường mầm non cần phải tuyển y, bác sĩ . Hàng ngày y sĩ phải thường xuyên theo dõi chăm sóc sức khỏe , chịu trách nhiệm về dinh dưỡng bữa ăn cho trẻ, sơ cấp cứu ban đầu, phòng bệnh phòng dịch xãy ra trong nhà trường, vì vậy ngoài kiến thức cơ bản về y học thì y sĩ trong trường cần phải tìm hiểu học hỏi thêm về dinh dưỡng, sử dụng được phần mềm Nutrikid tính khẩu phần dinh dưỡng cho trẻ , cách xây dựng thực đơn. Tình hình hiện nay cần có kỹ năng tính toán sao cho trẻ có bữa ăn vừa ngon, vừa bổ, lại vừa rẻ, làm được như vậy không phải dễ đòi hỏi phải có kinh nghiệm, có sự hợp tác giữa các bộ phận khác như cấp dưỡng, giáo viên... Điều hành quá trình hoạt động khâu nuôi dưỡng: Muốn cho hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng được vận hành tốt theo kế hoạch đã đề ra, Hiệu trưởng phải làm thế nào cho mọi người thông suốt kế hoạch, phối hợp các lực lượng trong và ngoài nhà trường cùng quan tâm, nhất là Ban đại diện cha mẹ học sinh về cả vật chất lẫn tinh thần, chất lượng nuôi dưỡng trẻ. Xây dựng được kỷ cương nền nếp sinh hoạt. Từng bộ phận có sự phân công rõ ràng, rành mạch: như bộ phận bếp nên có 03 khâu + Chế biến: Chịu trách nhiệm chế thức ăn hàng ngày cho trẻ như bột, cháo, cơm, canh, đồ mặn, ăn phụ và chia thức ăn cho trẻ theo thực đơn, đảm bảo dinh dưỡng và nhất là luôn an toàn vệ sinh thực phẩm. + Đi chợ: hòan toàn chịu trách nhiệm khâu mua lương thực, thực phẩm hàng ngày sao cho đầy đủ để chế biến theo thực đơn. Các thực phẩm này phải được hợp đồng cung cấp rõ ràng + Khâu vệ sinh: Chịu trách nhiệm vệ sinh dụng cụ, đồ dùng, thực phẩm, nhà cửa môi trường.. Điều này thể hiện sự công khai minh bạch rõ ràng các khỏan thu chi, nhập xuất các nguồn quỹ do phụ huynh đóng góp để tổ chức hoạt động nuôi dưỡng, Một khi tạo được niềm tin trong mọi người nhất là phụ huynh thì công tác vận động tuyên truyền huy động các cháu ra lớp là điều dễ dàng. Tạo được sự đòan kết thống nhất, hợp tác lẫn nhau trong quá trình chăm sóc trẻ ở đội ngủ CBGV, nâng cao hiệu quả công tác. Thường xuyên kiểm tra, đánh giá các bộ phận theo định kỳ, hoặc đột xuất để kịp thời uốn nắn rút kinh nghiệm, sửa chữa bổ sung đúng lúc. Vấn đề nhạy cảm hiện nay trong quản lý tổ chức hoạt động nuôi dưỡng là khâu tài chính. Hiệu trưởng cần lưu ý. Thường theo dõi bữa ăn của từng nhóm trẻ, kịp thời điều chỉnh số lượng thức ăn, Ví dụ trẻ thường không thích ăn thịt, lượng thịt quá nhiều, thời gian cách khoảng giữa các bữa ăn gần nhau trẻ cũng không thể ăn nổi, thì sau khi cân đối lượng dinh dưỡng đạm mỡ, đường , số tiền còn lại ta sẽ cho trẻ uống sữa như đối với trẻ nhỏ nên uống vào lúc trước khi ngũ trưa, trẻ lớn nên uống ngay sau bữa ăn sáng,. Hoặc nếu ở trường mầm non ta cho ăn trái cây nhiều quá thì khó có thể cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng vì trái cây mắc tiền mà giá trị dinh dưỡng lại ít hơn chủ yếu là vitamin , do đó nhà trường thỏa thuận với phụ huynh chiều về nhà có bổ sung thêm dùm, dù gì ở nhà cũng có điều kiện chế biến cho trẻ ăn hơn . (Thực tế có nhiều phụ huynh thường đem trái cây vào nhờ các cô cho ăn thêm,) ta vừa khắc phục việc phụ huynh phải đem sữa vào cho trẻ uống trước khi ngũ, có bữa trẻ ăn quá no, uống bình sữa vào có khi bị trào ra, các cô không phải mất thời gian pha sữa, rửa bình, không sợ bị lẫn lộn bình với trẻ khác.. Khi cô cho trẻ uống sữa tại trường cô có thể cân đối biết trẻ nào nên uống nhiều trẻ nào không nên uống thêm nữa ( vì có khả năng trẻ bị thừa cân) vì thế số trẻ trong nhà trẻ bị thừa cân rất ít . Mua cho trẻ ăn thức ăn nào thì công khai thực phẩm đó, chứ cho uống sữa mà ghi là mua thịt là không được. Phải mở và thực hiện cập nhật thường xuyên các loại sổ kế toán , thủ quỹ, bộ phận bếp ( Xem phần phụ lục) Thực hiện nghiêm túc nguyên tắc tài chính Công khai minh bạch, rõ ràng, dể hiểu ( có giá trị pháp lý) Thủ quỹ thu chi đúng nguyên tắc, đầy đủ chứng từ hợp lệ, có sự thống nhất của kế toán, BGH. Không tự ý thu chi, nhất là tạm ứng. Để chia sẽ với các cô, tôi xin được trình bày các kiểu nấu ăn cơ bản, có thể để tham khảo, trao đổi thêm kinh nghiệm chế biến thức ăn cho trẻ. CÁC KIỂU NẤU ĂN CƠ BẢN:: 1.LuộcLUỘC CHÍN THỰC PHẨM NƯỚC SÔI DÙNG NƯỚC SÔI LÀM CHÍN THỰC PHẨM Một số bí quyết giúp món luộc ngon Đối vối các loại rau nên cho vào một ít muối cho nước sôi thật già sau đó mới cho rau vào luộc ( có thể sau khi vớt ra cho rau vào ngâm trong nước đá, rau vừa xanh lại vừa giòn) Đối với các loại lòng heo muốn cho lòng trắng sau khi luộc chín cho lòng vào nước phèn chua đun sôi để nguội, làm như thế lòng sẽ trắng và giòn ) Luộc gà thì nên cho gà vào lúc nước còn lạnh đun sôi với lửa nhẹ sau khi nước sôi cho vào một ít gừng và hành nướng vàng cho thơm, khi gà chín vớt gà ra nhúng vào nước đá lạnh da gà sẽ căng ra, muống hấp dẩn hơn phết mở gà lên toàn thân gà gà sẽ vàng ương và rất bắt mắt. Luộc chân giò mền và vẵn giòn nên nhớ trước khi luộc nên cột chặt phần giò thịt lại bằng dây lạt, sau khi luộc chín cũng ngâm vào đá lạnh chân giò sẽ trắng hơn khi dùng cắt lát nhỏ thịt giò sẽ mền nhưng vẵn giữ được độ giòn và thơm. Luộc bắp bò cho mềm và thơm nguyên tắc trước khi luộc cho thêm vào nồi nước luộc thịt 2 củ sã đập dập,một ít gừng non,thêm một ít mắm, 2 thìa rượu trắng món bắm bò sau khi chín sẽ rất thơm. Đối với các loại hải sản khi luộc nên cho vào một ít hành tây và rau cần hoặc thì là hải sản sẽ sử lý được mùi tanh. 2. Hầm/Kho/Canh NƯỚC DÙNG HƯƠNG LIỆU GIA VỊ THỰC PHẨM Hầm Các yếu tố quyết định cho món canh ngon ♦ Nước canh nguyên chất: Giữ được màu sắc nguyên liệu tươi ♦ Mùi thơm dễ chiụ: Hài hòa với mùi thơm của rau củ ♦ Vị ngọt thịt đậm đà: Thanh quyện ở đầu lưỡi Cách sử lý nước dùng bị đục Nếu nấu các loại nước dùng bị đục bạn chỉ cần băm nhỏ một ít thịt với cà rốt, hành tây và trộn chúng lại với lòng trắng trứng cho vào nước dùng đun sôi cách nấu không chỉ làm nước dùng trong mà còn thơm hơn. Yếu tố chọn nguyên liệu thật tươi cũng quan trọng không kém, các loại xương hoặc thịt trước khi hầm cần ngâm nước muối thật kỹ để loại bỏ mùi tanh sau đó trụng vào nước sôi để loại bỏ mùi hôi vớt ra cho vào nước sạch đun lữa vừa phải sẽ giúp nước dùng trong. Đối với xương ống bò nên nướng trước khi hầm nước dùng thành phẩm sẽ rất thơm. Trong quá trình hầm nên vớt bỏ bọt thường xuyên. Mỗi loại nước dùng có cách sử lý và dùng hương liệu kết hợp khác nhau chẳng hạn như các loại nước dùng bò không thể nào thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng non nướng vàng và hành tím. Nước dùng gà và heo thì không thể nào thiếu tiêu đập dập, hành tây nướng vàng, gừng già,nấm hương. 3. Hấp GIA VỊ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM Hấp Hấp chín = hơi nước Nguyên tắc cơ bản để có món hấp ngon Nguyên liệu phải thật tươi ngon Gia vị kết hợp hài hoà, không thể nào thiếu nước tương, dầu hào, dầu mè, rượu gạo,gừng, hành lá, ớt tươi, cà rốt và nấm hương hoặc nấm mèo Nhiệt độ cần thiết làm chín thực phẩm bằng hơi nước nóng phải đạt trên 150cc Dụng cụ hấp phải kín hơi và bắt nóng tốt 4. Chiên: Có 2 cách chiên- chiên ít dầu và nhiều dầu GIA VỊ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM Ướp Dầu (ít) -Cơm chiên -Mì xào -Bún xào Chiên ít dầu Lưu ý cho món chiên Các món chiên ở nhiệt độ quá cao sẽ làm mất đi các vitamin thiết yếu có trong bản chất của sản phẩm. Và khiến các chất béo thường trở nên độc hại. ở nhiệt độ 102 độ c trở xuống dầu mỡ không có biến đổi đáng kể, nhưng khi đun ở nhiệt độ cao hơn các axit béo không no trở nên mất tác dụng có ích và tạo thành các chất béo có hại ví dụ như khi bạn nướng thịt trên lửa hoặc rán thịt mỡ chảy ra tạo mùi thơm, thực chất đó là các carbuahydro thơm vàng tác nhân gây ung thư. Để đãm bảo cho sức khỏe không dùng các loại dầu chiên củ hoặc hết hạn dùng hoặc các loại dầu cháy do nhiệt quá cao. Nhiệt độ trung bình cho các món chiên ngập dầu ở khoảng 150 độ c là tốt nhất. 5. Nướng GIA VỊ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM Nướng Dùng than/lò nướng Các nguyên tắc cơ bản Nướng trong lò kín nhiệt độ có thể lên đến 350 độ c tuy nhiên chỉ dao động từ 180-225 độ c là ổn. Hạn chế dùng tỏi và đường cho các món nướng trên than và trong lò kín vì 2 nguyên liệu trên rất dể cháy trong quá trình nướng. Các gia vị cơ bản dùng ướp nướng phải phù hợp với từng loại thực phẩm cũng là yếu tố quyết định cho món nướng ngon. Không nướng cháy thực phẩm, cũng như không dùng thực phẩm cháy đen. Phân loại phụ gia thực phẩm: Có 3 nhóm chính Nhóm tạo hương vị Nhóm tạo chất nền Nhóm chất trung gian Dạng khô * Nhóm tạo gia vị Dạng lỏng Dạng đặc Dạng khô: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm Dạng lỏng: nước mắm, nước tương, dầu hào, tương ớt, cà. Dạng đặc: mắm cá, tôm, đường tán. Dạng khô * Nhóm tạo gia vị hương cơ bản Dạng lỏng Dạng đặc Dạng tươi: tỏi tươi, hành ngò, sả, càry, gừng. Dạng khô: bột tỏi, bột hành, ngò, bột sả, càry, bột gừng. Dạng lỏng: mắm cá, tôm, tinh dầu. Dạng khô * Nhóm tạo nền cơ bản Dạng đặc Dạng lỏng: nước, nước dùng, nước lèo, giấm gạo. Dạng đặc: kem tươi, trứng, bơ vàng, sốt nâu, sốt cà, mayonaise. Dạng dầu * Nhóm trung gian tạo phân giải Dạng axit Dạng dầu: dầu thực vật, dầu động vật (mỡ), mỡ trừu. Dạng axit: giấm, rượu, nước trái cây Nước trong chế độ ăn Nước làm trơn thức ăn để dễ nuốt Tăng cường vị của vài thức ăn Làm loãng các chất độc Trong nấu ăn , làm mềm thức ăn & làm cho dễ ăn Tạo thuận lợi để trộn lẫn các thành phần thức ăn KẾT QUẢ THỰC HIỆN; Sau gần ba năm thực hiện đến nay nhà trẻ đã tổ chức cho trẻ ăn 3 chế độ rõ ràng: bột , cháo, cơm ( cơm nát, cơm thường) với hai bữa chính và hai bữa phụ. Với 03 cấp dưỡng hiện nay là hòan toàn mới hợp đồng theo chế độ hưởng lương tối thiểu. Hè năm 2009 nhà trường cử một cô theo học lới bồi dưỡng kỹ thuật nấu ăn cho trẻ Số cháu ăn tại trường tăng lên theo từng năm 2007: 90 cháu; 2008: 120 cháu, năm 2009: 160 cháu; năm 2010: 180 cháu; Số trẻ tăng cân khá tốt đặc biệt có 01 cháu suy dinh dưỡng độ 2 đến nay đã lên kênh A hết suy dinh dưỡng ( khi mới vào năm 2008 trẻ 22 tháng nặng 7 kg, nay trẻ được38 tháng nặng > 11,6 kg. các cháu khác tăng cân đều . Đến cuối năm học 2009 – 2010 có 174 trẻ kênh A , 02 trẻ thừa cân, 01 trẻ SDD độ 1 BÀI HỌC KINH NGHIỆM: Cần cập nhật thông tin kịp thời về dinh dưỡng và sức khỏe trẻ, có ứng dụng linh hoạt, phù hợp. Cần có sự kiên nhẩn, kiên trì ,luôn thay đổi hình thức, khẩu vị để đem đến cho trẻ sự mới lạ. Có sự phân bố hợp lý thời gian các bữa chinh và bữa phụ theo tỉ lệ nhu cầu dinh dưỡng , không nên tính theo chế độ. Nên cho trẻ tập quen dần khi thay đổi chế độ ăn, không nên rập khuôn, máy móc quá theo sách vỡ hay chương trình ( vì chương trình còn mang tính tham khảo, tùy theo điều kiện hay vận dụng tùy địa phương. Nê