Tài liệu Thực hư về món ăn kỵ nhau

Thực hư về món ăn kỵ nhau  25/09/2008 17:06  Trong những ngày qua, một sự việc liên quan đến chuyện ăn uống hằng ngày khiến mọi người hết sức quan tâm, đó là thông tin từ tờ rơi và trên mạng khẳng định “như đinh đóng” cột  khi sử dụng chung một số món ăn rất đỗi thông thường cũng làm chết người, hoặc ung thư! Thanh Niên Tuần San đã trao đổi và ghi nhận ý kiến từ các nhà chuyên môn cả Đông và Tây y về vấn đề này. Các chuyên gia Tây y nói gì? Trong chế độ dinh dưỡng, các nhà chuyên môn luôn khuyến cáo cần phối hợp đa dạng món ăn, dùng nhiều nhóm thực phẩm. Cần phối hợp món ăn đa dạng PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia nói: các khuyến cáo về thực phẩm kỵ nhau khi phối hợp thức ăn "gây sốc" vừa rồi là hoàn toàn không do cơ quan chuyên môn đưa ra, vì thế nó không có cơ sở khoa học. Trong khi đó, trong 10 lời khuyên về dinh dưỡng hợp lý của Viện đưa ra trên cơ sở đã nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng của người VN, đã khuyến cáo cần ăn uống đa dạng các thực phẩm. Theo đó, chúng ta nên ăn từ 15-20 loại thưc phẩm mỗi ngày (Nhật Bản còn khuyến cáo trên 20 loại thực phẩm/ngày). Việc phối hợp các thực phẩm đa dạng sẽ giúp bổ sung các chất dinh dưỡng cho nhau, giúp cơ thể có đủ nguồn dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất, đạm... Nếu ăn uống đơn điệu sẽ không tốt cho nhu cầu cơ thể. Người Việt chúng ta cũng có phong tục tập quán ăn phối hợp. Ví dụ các món: canh ốc chuối đậu, nem rán..., có thói quen ăn kết hợp các rau thơm gia vị rất tốt và ngon miệng. Với khuyến cáo đưa ra, chúng ta thấy có nhiều món đã thành phổ biến: canh trứng cà chua, cà chua nấu khoai tây... Ngay cả món trứng kết hợp tỏi cũng không hiếm nơi chế biến. Chúng tôi biết, một số vùng miền có thói quen phi tỏi lên rồi đập trứng rán cùng; hay phổ thông nhất là trứng vịt lộn ăn với giấm tỏi. Món ăn được "khuyến cáo" trong tờ rơi mới đây là gây chết người là sữa chua + mật ong; sữa đậu nành + mật ong, nhưng bản thân tôi đã dùng, và đó là món ngon, bổ! Có hay không những tương tác có hại? Tiến sĩ Đinh Thị Kim Liên, Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội) nói: việc thông tin tờ rơi đưa ra khuyến cáo về "thức ăn kỵå nhau" là hoàn toàn không đáng tin cậy. Trong đó, chưa có món ăn nào khoa học có kết luận gây ung thư, gây độc, gây độc bảng A. Có chăng, có món ăn có thể gây dị ứng, nhưng hiện tượng này cũng chỉ tùy thuộc vào cơ địa. Có người ăn hải sản thoải mái, nhưng có người chỉ một chút cũng dị ứng. Các món trứng cà chua, khoai tây cà chua... là món rất quen. Trong đó, trứng chưng cà chua hay canh trứng cà chua là món ngon, dễ ăn đã được nhiều người biết. Chúng ta vẫn ăn nem rán (trong món nem có dùng trứng chế biến) chấm mắm tỏi - là món lâu đời, rất nhiều người ưa chuộng. Đó là những nhận biết cơ bản trong đời sống hằng ngày. Còn về khoa học dinh dưỡng, trong thực phẩm có những chất khác nhau, vì vậy, từng lứa tuổi, giai đoạn phát triển, thậm chí mỗi ngành nghề cần có chế độå ăn phù hợp. Điều chúng tôi muốn nêu lên đó là, các lời khuyên về dinh dưỡng hợp lý là rất cần thiết, tuy nhiên, nó phải được đưa ra trên cơ sở khoa  học, có nghiên cứu, có kiểm chứng. PGS.TS Nguyễn Thị Lâm nói thêm: tương tác giữa các thực phẩm thông thường chỉ có ảnh hưởng nhỏ, có thể gây cạnh tranh về mặt hấp thụ chứ không tạo nên độc chất hay gây chết người. Những tương tác này đưa ra trên cơ sở khoa học, xác định các thành phần cơ bản chứa trong thực phẩm. Ví dụ, sau khi ăn không uống nước chè đặc, bởi chất tanin trong chè gây cản trở việc hấp thụ sắt. Hoặc thức ăn quá nhiều can-xi thì lại làm giảm khả năng hấp thụ sắt. Ngược lại, lượng vitamin C có nhiều trong hoa quả sẽ giúp tăng cường hấp thu sắt. Đạm rất cần cho cơ thể, nhưng quá trình chuyển hóa sẽ phải tăng sử dụng can-xi. Như vậy, tuy tốt, nhưng nếu ăn thừa lượng đạm sẽ khiến cơ thể bị thiếu hụt can-xi. Ngộ độc thức ăn có thể xảy ra nếu thực phẩm đó ôi, thiu, nhiễm  kim loại nặng chất bảo quản, hay bị dập nát không đảm bảo an toàn. Liên Châu