Bài giảng Công nghệ Lớp 6 - Tiết 44+45, Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

Thứ 6– Ngày 22/01/2010 Bài 17 – Tiết 44+45: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến: 1. Thịt, cá: Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi. Bảo quản thực phẩm chu đáo : không để ruồi, bọ bâu vào; giữ thịt cá ở nhiệt độ thích hợp. 2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi: Rửa rau thật sạch, chỉ nên cắt thái sau khi rửa và không để rau khô héo. Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn. 3. Đậu hạt khô, gạo: Đậu hạt khô : để nơi khô ráo, mát mẻ, tránh sâu mọt. - Gạo : mua dự trữ vừa đủ dùng, để nơi khô ráo. I. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến: 1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn? - Đun, nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, nhóm B, và PP. - Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như : sinh tố A,D,E,K . 2. Aûnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng: a) Chất đạm : Khi đun ở nhiệt độ quá cao giá trị dinh dưỡng sẽ bị mất đi. b) Chất béo : Đun nóng nhiều, sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất. c) Chất đường bột : - Chất đường bột khi đun khô 1800C có màu nâu, vị đắng. - Tinh bột ở nhiệt độ cao sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn. d) Chất khoáng : Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nuớc. e) Sinh tố : Khi chế biến các sinh tố tan trong nước dễ bị mất đi.