Đề tài Dinh dưỡng - An toàn vệ sinh thực phẩm cho các sản phẩm lên men từ sữa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC –— SEMINAR DINH DƯỠNG - AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHO CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA GVHD: NHÓM SVTH: 1. Trương Khánh Linh 2. Nguyễn Thị Ngọc Trân 3. Nguyễn Thị Hoài Thương 4. Huỳnh Thị Thuận -2008- LỜI NÓI ĐẦU Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng và các enzyme. Có vô số các sản phẩm có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai, sữa chua, yauorgh... Chúng rất bổ dưỡng cho cơ thể của con người. ở mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng. Đặc biệt sữa chua sệt hay còn gọi là yauorgh là một sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, một thức ăn ngon và bổ , là lựa chọn số của nhiều lứa tuổi. Chính vì như thế chúng ta thường đề cập tới lợi ích của việc dùng sữa chua Hi vọng với tài liệu này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ về sữa chua hơn, về dinh dưỡng, lợi ích do sữa chua mang lại. Từ đó có thể sử dụng sữa chua cho cơ thể tốt nhất. MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN 1: SỮA VÀ LỢI ÍCH CỦA SỮA GIỚI THIỆU VỀ SỮA THÀNH PHẦN CỦA SỮA CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA PHẦN 2: SỮA CHUA 2.1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA 2.2. THÀNH PHẦN SỮA CHUA 2.3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA 2.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 2.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN I: SỮA VÀ LỢI ÍCH CỦA SỮA GIỚI THIỆU VỀ SỮA Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi loài cái động vật có vú (bao gồm cả động vật đơn huyệt). Khả năng tạo ra sữa là một trong những đặc điểm phân định động vật có vú. Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh ăn trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa được tiết ra ban đầu gọi là sữa non có chứa các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do đó sữa non giúp con non giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh. Vú của con cái của động vật có vú là một phần của cấu trúc thân thể cơ bản của động vật có vú. Sự tiết sữa chỉ diễn ra trong một số trường hợp hiếm hoi, về mặt tự nhiên và nhân tạo. Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài nhưng sữa lại chứa số lượng các chất chủ yếu như: chất béo no, protein và canxi cũng như vitamin C. 1.2. THÀNH PHẦN CỦA SỮA Sữa là một nhu cầu thiết yếu Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng và các enzyme. Protein của sữa có chứa nhiều và hài hoà các acid amin và có hai kiểu protein khác nhau là protein hoà tan (albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydase...) và protein ở trạng thái keo không bền bao gồm một phức hệ mixen của caseinat và canxiphosphat có bề mặt rất háo nước. Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,6-6,7, đồng thời do các mixen mang điện tích âm nên đẩy nhau nhằm đảm bảo độ bền keo của dung dịch. Khi giảm độ pH (do kết quả của quá trình lên men tạo acid lactic), các ion H+ của acid sẽ liên kết với các mixen làm giảm điện tích. Đến một giới hạn nhất định, casein sẽ đông tụ. Casein đông tụ tốt nhất ở pH =4,5-4,7. Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong glucid của sữa. Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với protein và các glucid khác. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật, nhiều loại vi khuẩn có khả năng lên men lactose tạo thành acid và làm thay đổi tính chất, cấu trúc của sữa. Người ta đã lợi dụng tính chất này để chế biến lên men sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau. Trong sữa có mặt nhiều cation như K+, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Trong đó, muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người. Muối canxi còn có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc hình ovan với đường kính 2-10mm. Các hạt nhỏ hình cầu này được vây quanh bởi một màng protein, gồm hai phần: phần có thể hoà tan được và phần không thể hoà tan được trong nước. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit với thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin. Trong lòng các hạt nhỏ hình cầu có chứa glycerit với điểm nóng chảy thấp, giàu acid oleic, luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Phần tiếp xúc với màng là các glycerit có điểm nóng chảy cao hơn, có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Chính nhờ có cấu trúc như vậy mà chất béo ổn định trong sữa. Giá trị dinh dưỡng của các loại sữa Thành phần dinh dưỡng Sữa trâu Sữa bò Sữa dê Sữa mẹ Protein (gm) 4.30 3.20 3.30 1.10 Chất béo (gm) 6.50 4.10 4.50 3.40 Carbohydrate (gm) 5 4.40 4.60 7.40 Năng lượng (Kcal) 117 67 72 65 Calci (mg) 210 120 170 28 Phosphorous (mg) 130 90 120 11 Sắt (mg) 0.20 0.20 0.30   Vitamin B (mg) 0.04 0.05 0.05 0.02 Vitamin B2 (mg) 0.10 0.19 0.04 0.02 Vitamin C (mg) 1 2 1 3 Vitamin B12 (mcg) 0.14 0.14 0.05 0.02 Bảng: Giá trị dinh dưỡng của các loại sữa 1.3. CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Có vô số các sản phẩm có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai, sữa chua, yauorgh... Chúng rất bổ dưỡng cho cơ thể của con người. ở mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ sữa hoặc là sữa. Sữa chua sệt hay còn gọi là yauorgh là một sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, một thức ăn ngon và bổ , là lựa chọn số của nhiều lứa tuổi. Chính vì như thế chúng ta thường đề cập tới lợi ích của việc dùng sữa chua. Phần 2: SỮA CHUA . 2.1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn. Có hai dãng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn. Các loại sữa chua phổ biến: 1 Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus ... có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu. 2 Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0,5%. 3 Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%. 4 Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung đường. 5 Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm. 6 Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua (5) được xử lý nhiệt sau khi lên men. Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống. 2.2. THÀNH PHẦN SỮA CHUA Mỗi ngày trung bình, một người lớn có thể ăn từ 200 đến 300 gam sữa chua, trẻ em từ 6 tháng tuổi trở lên có thể dùng 50 đến 100gam. Sữa chua có một giá trị dinh dưỡng khá đáng kể: Trong 100g sữa chua chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay 2 trái chuối xanh), cung cấp 260kJ năng lượng, có chất đường (15,4g), chất đạm (3,1g), chất béo (3g), calci và một số loại vitamin. Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo không no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt và tăng chỉ số phát triển trí tuệ... Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. Đã có những nghiên cứu cho thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được tăng cường. Nếu bạn là người ăn kiêng thì thích hợp nhất là loại sữa chua tự nhiên chứa 1/2 hàm lượng kem. Loại sữa chua này chỉ chứa 62kcal, chứa các vitamin A,D tan trong mỡ và giữ một lượng canxi khá cao: 2.000ml/1 hộp 125g, cung cấp hơn 20% nhu cầu canxi cần thiết trong ngày. Trên bề mặt của loại sữa chua này thường có nước, không nên loại bỏ nước này vì nó chứa các protein và các chất khoáng. 2.3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA Như chúng ta đã biết sữa tươi là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng…. Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại sản phẩm như sữa chua, yaourt, fomai… vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi. Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật trong điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời trong dân gian như lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông. Trong công nghiệp chế biến sữa, vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất. Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. Vi khuẩn lactic lên men được mono và disacarit, nhưng không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại disacarit nào. Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua. Sữa chua cũng thường là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ. Nhưng nhiều người không ý thức việc cần ăn của mình có lợi như thế nào và nhiều người không biết vì sao lại ăn sữa chua... Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng cách cho sữa lên men chua lactic, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nên nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt. Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể. Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan. Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày giúp bạn làm sạch và ngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa. Nguồn canxi trong sữa chua cũng giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạn chế nhưng tác động của axít chua (hiện tượng ợ chua) trong hệ tiêu hóa. Còn nếu bạn là người khó tiêu hóa thức ăn, bạn nên chọn các loại sữa chua làm từ sữa lên men sẽ kích thích sự tiêu hóa. Loại này sẽ làm cân bằng tuyến đường ruột, điều chỉnh sự tiêu hóa thức ăn trong thực quản, làm giảm nguy cơ ung thư đường ruột. Ăn sữa chua đều sẽ phục hồi tính axit ở ruột non, đồng thời cũng đẩy men sinh thối xuống ruột già. Đây là bài thuốc tự nhiên, không phản ứng phụ cho những người dùng nhiều thuốc axit (trị đau bao tử) làm cho men sinh thối từ ruột già trồi lên ruột non, bụng ì ạch, khó chịu. Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường vì nó có ít chất bột và làm giảm cơn khát. Bạn nên chọn loại sữa chua làm từ đậu tương. Trong đậu tương chứa các hạt bão hòa rất thích hợp cho các chế độ ăn chống cholesterol. Không chỉ là thức ăn ngon, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn. Nó làm giảm lượng vi khuẩn và lượng hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi, nhất là khi bạn chọn loại sữa chua ít đường. Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza, tác dụng thủy phân protein thành các axit amin tự do dễ hấp thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả. Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da. Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, tái tạo da mới... Đặc biệt gần đây, tháng 11 năm 2006 khi ông Peter Lee và cộng sự tại Đại học Sranford, bang California (Mỹ) công bố kết quả sữa chua giúp phụ nữ có khả năng ngăn chặn sự truyền nhiễm HIV. Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua: Theo quan niệm của các nhà dinh dưỡng học hiện đại, chỉ nên cho trẻ từ 7-8 tháng tuổi trở lên ăn sữa chua. Còn trong những tháng đầu của cuộc sống, sản phẩm này hoàn toàn không thích hợp với trẻ bởi vì nó quá khác so với sữa mẹ và các loại sữa bột dùng cho trẻ để thay sữa mẹ. Thứ nhất, trong sữa chua có chứa nhiều protit kasein “thô”, không chỉ khó tiêu hoá đối với cơ thể trẻ sơ sinh mà còn không cân bằng về thành phần aminoaxit. Thứ hai, thành phần mỡ của sữa chua không đủ đa dạng. Hơn nữa tương quan của các axit mỡ trong sản phẩm này không phù hợp về mặt sinh lý đối với cơ thể của trẻ sơ sinh. Thứ ba, các chất hydrat cacbua trong sữa chua nói chung không giống với loại có trong sữa mẹ hoặc các loại sữa bột thay thế sữa mẹ. Cuối cùng, nếu tính đến rằng trong sữa chua có nhiều muối khoáng đáng kể hơn sữa mẹ, tải trọng lên hệ tiêu hoá và hệ bài tiết của trẻ cao hơn nhiều so với nuôi bằng sữa mẹ. Mặc dù có những cảnh báo nêu trên chống lại việc cho trẻ sơ sinh ăn sữa chua, các bà mẹ không hiếm khi sử dụng sản phẩm này cho trẻ 3 tháng tuổi, thậm chí sớm hơn. Trong tình huống như vậy cơ thể của trẻ không phải luôn luôn có thể chịu tải trọng thức ăn quá mức như vậy. Hậu quả là có những rối loạn nghiêm trọng trong hoạt động của hệ tiêu hoá và thận. Ngoài ra, sử dụng sữa chua thường xuyên cho trẻ dưới 6 tháng tuổi có thể là nguyên nhân phát triển bệnh thiếu máu. Sữa chua rất tốt cho sức khỏe, nó không những có tác dụng để giảm béo mà còn làm đẹp da, giúp da mịn màng trắng đẹp. Nhưng để sữa chua có tác dụng tốt nhất, bạn cần lưu ý những điểm sau đây: { Không nên ăn sữa chua và uống thuốc cùng một lúc: Nếu bạn đã lỡ uống một số thuốc như kháng sinh, trị tiêu chảy thì tốt nhất nên kìm lại sự thèm muốn ăn sữa chua. Bởi nếu ăn ngay lúc ấy, các vi khuẩn lactic có trong sữa chua sẽ bị tiêu diệt. Nên đợi sau 2-3 tiếng rồi mới ăn để tác dụng của sữa chua đối với cơ thể được cao nhất.{ Không nên đun nóng sữa chua lên ăn Cách này không những làm mất đi hương vị ngon lành của sữa chua ban đầu mà còn làm tác dụng hữu ích trong sữa chua giảm đi.Các loại vi khuẩn trong sữa chua có khả năng phân giải đường lactose và biến sữa bò thành sữa chua, khi vào đường tiêu hóa sẽ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây thối, giảm độc tố trong ruột. Ngoài ra, các vi khuẩn lactic còn tăng cường khả năng tiêu hóa và làm sạch đường ruột. Việc đun nóng sẽ tiêu diệt các vi khuẩn có ích này.{ Không nên ăn lúc đói: Nếu ăn sữa chua vào lúc đói thì men lactic có dễ bị hủy hoại và tác dụng của sữa chua sẽ mất đi rất nhiều. Độ pH thích hợp để men lactic sinh trưởng và phát triển tốt là 4-5 trở lên; còn dịch vị trong dạ dày lúc đói có độ pH từ 2 trở xuống. Tốt nhất là chỉ nên ăn sữa chua trong vòng 2 giờ sau bữa cơm.{ Súc miệng thật kỹ sau khi ăn xong: Giống như các đồ uống, kẹo, bánh mà chúng ta ăn, vi khuẩn trong sữa chua cũng có tác động mạnh đến răng miệng. Nếu sau khi ăn xong mà không súc miệng, nguy cơ mắc các bệnh về răng lợi sẽ gia tăng, đặc biệt đối với trẻ em. Vì vậy, bạn nên tạo thói quen súc miệng bằng nước trắng cho thật kỹ sau khi ăn xong. 2.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA Sữa lên men là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật làm thay đổi các thành phần có trong sữa mà đặc trưng là quá trình lên men tạo thành acid lactic từ đường lactose. Trong một số sản phẩm đặc biệt còn có cả sự tạo thành ethanol. Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng: + Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-500C trong môi trường có độ acid cao. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. + Streptococcus thermophilus(S. thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus. Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH = 4-4,5). Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loài vi khuẩn này cho kết quả sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. L. bulgaricus có khả năng thuỷ phân casein thành một số acid amin do đó tạo điều kiện cho S. thermophilus phát triển. Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu. Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột hoà tan với sữa tươi. Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42-460C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40-500C trong thời gian 2-3h. Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi khuẩn Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp. Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus Lactobacillus Streptococcus 2.4.1. Qui trình công nghệ. Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 - 90oC. Nguyên liệu Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua như sau: Phối trộn Gia nhiệt Đồng hoá 1 Làm lạnh Ageing Thanh trùng Cấy men Ủ Hạ nhiệt Làm lạnh Đóng gói, dán nhãn Bồn rót 2.4.2. Thuyết minh quy trình: + Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10 % + Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 450C để quá trình hoà tan đồng đều + Gia nhiệt:Nâng nhiệt độ dịch sữa ở các nồi nấu lên 550C và giữ nhiệt trong 60 phút tạo điều kiện thuận lợi để casein bột sữa thủy phân, tăng khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc. Sau đó tiếp tục nâng nhiệt lên 600C rồi cho bơ, đường vào. Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 90oC trong 5 phút để thanh trùng dịch sữa nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại có trong sữa. Ngoài ra, thanh trùng còn có ý nghĩa làm tăng khả năng hydrat hóa của các casein tạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách nước: + Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton. Sau khi thanh trùng sữa sẽ được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp cho đồng hóa và được bơm qua máy đồng hóa. Tại đây với áp suất đồng hóa 200basse sẽ giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố chúng đồng đều trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ. đồng thời tăng độ nhớt, tăng chất lượng sữa và các sản phẩm sữa. Tăng độ quánh, sữa mịn và đồng nhất hơn. + Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing. + Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC + Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút + Đồng hoá 2: ở  95oC, 200 bar + Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC) + Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm. + Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic. + Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men.  + Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói + Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại). Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 0 ÷ 5oC trước khi xuất xưởng. Lưu ý: Về nguyên tắc có thể sử dụng các loại sữa động vật để làm sữa chua, nhưng loại được sản xuất công nghiệp nhiều nhất được làm từ sữa bò. Có thể dùng sữa nguyên kem, sữa tách béo một phần hoặc sữa gầy. Để đảm bảo cho các vi sinh vật lên men sữa chua (thường gọi là men) phát triển được thì nguyên liệu sữa phải đáp ứng các điều kiện sau: lượng vi sinh vật thấp không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hóa chất vệ sịnh, sữa ôi, colostrum, không chứa các thể sống ăn vi khuẩn (bacteriophages)- thường là các virus Các nguyên liệu khác dùng trong sản xuất sữa chua có thể phải tuân theo một số hoặc tất cả các thành phần sau: Các sản phẩm từ sữa khác: sữa gầy cô đặc, sữa bột gầy, đạm sữa (whey), đường sữa (lactose). Những sản phẩm này thường được sử dụng để tăng lượng chất khô (không béo). Chất tạo ngọt: glucose hoặc đường kính, ... Chất ổn định: gelatin, carboxymethyl cellulose, locust bean gum, Guar gum, alginates, carrageenans, đạm sữa đậm đặc. Hương liệu: cam, dâu, đào, táo,... Dịch quả cô đặc: có thể dùng thêm cả màu và mùi tự nhiên hay nhân tạo để tăng cường .Men cái (Starter Culture) Men cái dùng trong sản xuất sữa chua thường là hỗn hợp trộn của hai loại vi sinh vật  Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST) và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB). Mặc dù chúng có thể phát triển độc lập, nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid của chúng cao hơn nhiều so với khi nuôi riêng. ST phát triển nhanh hơn và tạo ra cả acid lẫn khí CO2. CO2 và formate tạo ra kích thích LB phát triển. Mặt khác, hoạt động thủy giải protein của LB tạo ra peptide và acid amin cần cho sự phát triển của ST. Những vi sinh vật (VSV) này chịu trách nhiệm trong việc hình thành hương vị và cấu trúc đặc trưng của sữa chua. Khối sữa chua động tụ trong quá trình lên men do pH giảm xuống. ST chịu trách nhiệm đối với việc giảm pH lúc đầu lúc khoảng 5.0. LB chịu trách nhiệm làm giảm pH xuống thấp hơn nữa (tới 4.0). Những sản phẩm sau của quá trình lên men cùng nhau tạo nên hương vị của sản phẩm sữa chua: lactic acid acetaldehyde acetic acid diacetyl Phương pháp sản xuất công nghiệp Dung dịch nguyên liệu sữa trước khi đưa lên men phải được chuẩn hóa (standardized) để đạt được hàm lượng chất béo mong muốn. Các nguyên liệu khác sau đó được trộn cùng trong một bể inox có gắn hệ thống khuấy. Hỗn hợp sau khi trộn được thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt liên tục dạng tấm trong 30ph ở 85oC hoặc trong 10ph ở 95oC. Chế độ thanh trùng này cần thiết để đạt được những điều kiện sau: tạo ra môi trường tương đối vô trùng và thuận lợi cho men cái phát triển biến tính và đông tụ đạm sữa để tăng cường độ nhớt và kết cấu hỗn hợp Hỗn hợp sau đó được đồng hóa ở áp suất 140-180 atm. Ngoài việc trộn thật đồng đều chất ổn định và các nguyên liệu khác, đồng hóa còn giúp ngăn ngừa chất béo và đạm sữa  tách lớp trong quá trình ủ lên men và bảo quản sản phẩm sau này. Quá trình đồng hóa làm tăng tính ổn định, đồng nhất và độ đặc chắc của sữa chua. Sau khi được đồng hóa hỗn hợp được làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp, và men cái được đưa vào. Với tỷ lệ ST:LB = 1:1, quá trình ủ được thực hiện trọng bồn lên men được giữ nhiệt 43oC trong 4-6h, không khuấy. Nhiệt độ này dung hòa hai điều kiện tối ưu cho từng loài VSV (ST ở 39oC, LB ở 45oC). Nồng độ acid chuẩn độ được theo dõi cẩn thận cho đến khi chỉ số TA đạt 0,85 - 0,90%. Vào lúc này, ở vỏ bồn ủ: áo nước nóng được thay bằng áo nước lạnh và cánh khuấy bắt đầu hoạt động, cả hai hoạt động này đều làm dừng quá trình lên men. Hỗn hợp sữa chua đông tụ được làm lạnh đến 5-22oC, phụ thuộc vào loại sản phẩm. Nước quả và hương liệu có thể đưa vào trong thời điểm này, rồi sản phẩm được đem đóng gói. Sản phẩm sau đó được làm lạnh và giữ ở nhiệt độ 5oC.  Thiết bị đồng hóa áp suất cao Nguồn: TetraPak  Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Nguồn: TetraPak Các loại sữa chua phổ biến: Sữa chua sản xuất dạng "tĩnh" (Set Yogurt) Hỗn hợp nguyên liệu và men được đóng vào trong từng hũ, tuýp,... riêng lẻ. Quá trình lên men diễn ra trong các đơn vị bao gói riêng lẻ này. Dễ dàng phân biệt được loại sữa chua này vì chúng có một lớp "da" mỏng trên bề mặt Sữa chua sản xuất dạng "động" (Stirred Yogurt) Hỗn hợp nguyên liệu được