Giáo án môn Công nghệ khối 10 - Bài 40: Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản

Lớp dạy10A Tiết(Theo TKB):Ngày dạy:Sĩ số:..Vắng: Lớp dạy:10B Tiết(Theo TKB):Ngày dạy:Sĩ số:..Vắng: Chương III: bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản. Bài 40: mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản. (Tiết 35) I/ Mục tiêu: 1. Về kiến thức: - Hiểu đc mđích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản. - Biết đc đặc điểm cb của nông, lâm, thuỷ sản và ảnh hưởng của ĐKMT đến chất lượng nông, lâm, thuỷ sản trong bảo quản, chế biến. 2. Về kĩ năng và thái độ: Rèn luyện ý thức bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản trong SX & đời sống. II/ Chuẩn bị: - GV: giáo án + SGK + Tranh. - HS: vở ghi + SGK. III/ Tiến trình bài dạy: 1. Kiểm tra bài cũ: Không. 2. Bài mới: Hoạt động của GV Hoạt động của HS Nội dung - Việc bảo quản nông, lâm, thuỷ sản nhằm mđích gì? chúng đc bảo quản ở đâu? - Việc chế biến nông, lâm, thuỷ sản nhằm mđích, ý nghĩa gì? - Sản phẩm nông, lâm, thuỷ sản có những đặc điểm gì? - Trong quá trình bảo quản ĐKMT ảnh hưởng đến nông, lâm, thuỷ sản ntn? - Nhằm duy trì những đặc tính ban đầu của nông, lâm, thuỷ sản; hạn chế tổn thất về slg & clg của chúng. Bảo quản trong kho silô, kho thông thường, kho lạnh. - Duy trì, nâng cao clg, tạo ĐK thuận lợi cho công tác bảo quản & đồng thời tạo ra nhiều SP có giá trị cao. - Nông, thuỷ sản là LT,TP có chứa nhiều các chất dd; đa số nông, thuỷ sản chứa nhiều nước; dễ bị VSV xâm nhiễm gây thối; lâm sản chứa chủ yếu là chất xơ, là nguồn nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp. - ĐKMT gồm: độ ẩm, nhiệt độ không khí, sinh vật hại. I/ Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản. 1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thuỷ sản. Nhằm duy trì những đặc tính ban đầu của nông, lâm, thuỷ sản; hạn chế tổn thất về slg & clg của chúng. 2. Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm, thuỷ sản. Duy trì, nâng cao clg, tạo ĐK thuận lợi cho công tác bảo quản & đồng thời tạo ra nhiều SP có giá trị cao. II/ Đặc điểm của nông, lâm, thuỷ sản. - Nông, thuỷ sản là LT,TP có chứa nhiều các chất dd. - Đa số nông, thuỷ sản chứa nhiều nước. - Dễ bị VSV xâm nhiễm gây thối. - Lâm sản chứa chủ yếu là chất xơ, là nguồn nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp. III/ ảnh hưởng của ĐKMT đến nông, lâm, thuỷ sản trong quá trình bảo quản. - Độ ẩm KK là ytố gây ảnh hưởng đến clg của nông, lâm, thuỷ sản trong bảo quản. - Nhiệt độ MT: khi nhiệt độ tăng lên thì hoạt động của VSV tăng, các P/ư sinh hoá cũng tăng lên làm cho nông, lâm, thuỷ sản nóng lên, dẫn đến clg của chúng bị giảm mạnh. - Trong MT thường xuyên có các loại SV gây hại: VSV, các loại ĐV. 3. Củng cố: Trong bảo quản cần chú ý những đặc điểm nào của nông, lâm, thuỷ sản? 4. HDVN: Học bài theo vở ghi & SGK. ************************************************************************ Lớp dạy10A Tiết(Theo TKB):Ngày dạy:Sĩ số:..Vắng: Lớp dạy:10B Tiết(Theo TKB):Ngày dạy:Sĩ số:..Vắng: Bài 41: bảo quản hạt, củ làm giống. (Tiết 36) I/ Mục tiêu: 1. Về kiến thức: - Hiểu đc mđích & PP bảo quản hạt, củ giống. 2. Về kĩ năng và thái độ: Rèn luyện ý thức bảo quản giống cây trồng cho SX. Vận dụng kiến thức vào đời sống SX ở gia đình & địa phương. II/ Chuẩn bị: - GV: giáo án + SGK + Tranh. - HS: vở ghi + SGK. III/ Tiến trình bài dạy: 1. Kiểm tra bài cũ: - Nêu rõ mđích, ý nghĩa của quá trình bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản? 2. Bài mới: Hoạt động của GV Hoạt động của HS Nội dung - Bảo quản hạt giống nhằm mđích gì? - Hạt đc chọ làm giống phải đạt những T/ chuẩn gì? - Theo em có những PP bảo quản hạt giống nào? ở địa phương em bảo quản ntn? - Hạt giống đc bảo quản theo quy trình nào? - Củ đc chọn làm giống phải đạt những tiêu chuẩn gì? - Củ giống phải đc bảo quản theo quy trình ntn? - Nhằm giữ đc độ nảy mầm của hạt, hạn chế tổn thất về slg, clg hạt giống để tái SX & góp phần duy trì tính đa dạng SH. - Clg cao, thuần chủng, không sbệnh. ĐK thường, ĐK lạnh, ĐK lạnh đông. - Thu hoạch- Tách hạt- Phân loại và làm sạch- Làm khô- Xlí bảo quản- Đóng gói- Bảo quản- Sử dụng. - Clg cao, còn nguyên vẹn, không sbệnh - Thu hoạch- Làm sạch, phân loại- Xlí phòng chống VSV hại- Xlí ức chế nảy mầm- Bảo quản- Sử dụng. I/ Bảo quản hạt giống. Nhằm giữ đc độ nảy mầm của hạt, hạn chế tổn thất về slg, clg hạt giống để tái SX & góp phần duy trì tính đa dạng SH. 1. Tiêu chuẩn hạt giống. - Có clg cao. - Thuần chủng. - Không bị sâu bệnh. 2. Các PP bảo quản hạt giống. - Hạt giống đc cất giữ trong ĐK nhiệt độ & ĐÂ bình thường (Dưới 1 năm). - Bảo quản hạt giống trong ĐK lạnh, nhiệt độ thích hợp là 00C, độ ẩm KK từ 35%- 40% (Trung han). - Hạt giống đc bảo quản ở ĐK lạnh đông, nhiệt độ là - 100C, ĐÂ KK 35%- 40% (Dài hạn). 3. Quy trình bảo quản hạt giống. Thu hoạch- Tách hạt- Phân loại và làm sạch- Làm khô- Xlí bảo quản- Đóng gói- Bảo quản- Sử dụng. II/ Bảo quản củ giống. 1. Tiêu chuẩn của củ giống. - Có clg cao. - Đồng đều, không già quá, không non quá. - Không bị sâu bệnh. - Không bị lẫn với các giống khác. - Còn nguyên vẹn. - Khả năng nảy mầm cao. 2. Quy trình bảo quản củ giống. Thu hoạch- Làm sạch, phân loại- Xlí phòng chống VSV hại- Xlí ức chế nảy mầm- Bảo quản- Sử dụng. 3. Củng cố: Cho biết những chỉ tiêu nào cần phải lưu ý trong quá trình bảo quản hat, củ giống? 4. HDVN: Học bài theo vở ghi & SGK. ************************************************************************ Lớp dạy10A Tiết(Theo TKB):Ngày dạy:Sĩ số:..Vắng: Lớp dạy:10B Tiết(Theo TKB):Ngày dạy:Sĩ số:..Vắng: Bài 42+ 44: bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm. (Tiết 37) I/ Mục tiêu: 1. Về kiến thức: - Biết đc các loại kho và các PP bảo quản, chế biến LTTP. - Biết đc quy trình bảo quản và chế biến LTTP. 2. Về kĩ năng và thái độ: Rèn luyện ý thức bảo quản & sd hơp lí LTTP. II/ Chuẩn bị: - GV: giáo án + SGK + Tranh. - HS: vở ghi + SGK. III/ Tiến trình bài dạy: 1. Kiểm tra bài cũ: - Nêu rõ mđích của công tác bảo quản các loại hạt, củ giống trong SX? 2. Bài mới: Hoạt động của GV Hoạt động của HS Nội dung - Thóc, ngô thường đc bảo quản trong những dạng kho nào? - Có những PP bảo quản thóc, ngô ntn? - Thóc, ngô đc bảo quản theo quy trình nào? - Sắn đc lát khô thì đc bảo quản theo quy trình nào? - Khoai lang tươi đc bảo quản theo quy trình nào? - Có những PP bảo quản rau, hoa, quả tươi nào? - Rau, hoa, quả tươi đc bảo quản lạnh ntn? - Gạo đc chế biến từ thóc làm theo những công đoạn nào? - ở địa phương em có những PP chế biến sắn nào? - Tinh bột sắn đc chế biến ntn? - Theo em có những PP chế biến rau, quả nào? - PP đóng hộp rau quả đc thực hiện ntn? - Nhà kho, kho silô. - Đóng bao, đổ rời. (Nhân dân ta thường bảo quản trong chum, vại, thùng phuy, bồ cót, silô) - Thu hoạch- Tuốt, tẽ hạt- Làm sạch & phân loại- Làm khô- Làm nguội- Phân loại theo clg- Bảo quản- Sử dụng. - Thu hoạch- Chặt cuống, gọt vỏ- Làm sạch- Thái lát- Làm khô- Đóng gói- Bảo quản kín, nơi khô ráo- Sử dụng. - Thu hoạch & lựa chọn khoai- Hong khô- Xlí chất chống nấm- Hong khô- Xlí chất chống nảy mầm- Phủ cát khô- Bảo quản- sử dụng. - Bảo quản lạnh, bảo quản bình thường, bằng hoá chất - Thu hái- Chọn lựa- Làm sạch- Làm ráo nước- Bao gói- Bảo quản lạnh- Sử dụng. - Làm sạch thóc- Xay- Tách trấu- Xát trắng- Đánh bóng- Bảo quản- Sử dụng. - Thái lát, phơi khô; Chẻ, chặt khúc, phơi khô; phơi cả củ; chế biến bột sắn. - Sắn thu hoạch- Làm sạch- Nghiền- Tách bã- Thu hồi tinh bột- Bảo quản ướt- Làm khô- Đóng gói- Sử dụng. - Đóng hộp, sấy khô, chế biến các loại nước uống, muối chua.. - Nguyên liệu rau, quả- Phân loại- Làm sạch- Xlí cơ học- Xlí nhiệt- Vào hộp- Bài khí- Ghép mí- Thanh trùng- Làm nguội- Bảo quản thành phẩm- Sử dụng. A/ Bảo quản lương thực, thực phẩm. I/ Bảo quản lương thực. 1. Bảo quản thóc, ngô. a) Các dạng kho bảo quản. - Nhà kho bảo quản thóc, ngô có nhiều gian, đc XD bằng gạch, ngói thành từng dãy. - Kho silô là dạng kho hình trụ, hình vuông hay hình sáu cạnh, đc xây bằng gạch, xi măng cốt thép hay bằng thép. b) Một số PP bảo quản. - PP bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực có cào đảo trong nhà kho & kho silô. - PP bảo quản đóng bao trong nhà kho. c) Quy trình bảo quản thóc, ngô. Thu hoạch- Tuốt, tẽ hạt- Làm sạch & phân loại- Làm khô- Làm nguội- Phân loại theo clg- Bảo quản- Sử dụng. 2. Bảo quản khoai lang, sắn. a) Quy trình bảo quản sắn lát khô. Thu hoạch- Chặt cuống, gọt vỏ- Làm sạch- Thái lát- Làm khô- Đóng gói- Bảo quản kín, nơi khô ráo- Sử dụng. b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi. Thu hoạch & lựa chọn khoai- Hong khô- Xlí chất chống nấm- Hong khô- Xlí chất chống nảy mầm- Phủ cát khô- Bảo quản- sử dụng. II/ Bảo quản rau, hoa, quả tươi. 1. Một số PP bảo quản rau, hoa, quả tươi. - PP bảo quản ở ĐK bình thường. - PP bảo quản lạnh. - PP bảo quản trong MT khí biến đổi, - PP bảo quản bằng hoá chất. - PP bảo quản bằng chiếu xạ. 2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng PP lạnh. Thu hái- Chọn lựa- Làm sạch- Làm ráo nước- Bao gói- Bảo quản lạnh- Sử dụng. B/ Chế biến lương thực, thực phẩm. I/ Chế biến gạo từ thóc. Làm sạch thóc- Xay- Tách trấu- Xát trắng- Đánh bóng- Bảo quản- Sử dụng. II/ Chế biến sắn. 1. Một số PP chế biến sắn. - Thái lát, phơi khô. - Chẻ, chặt khúc, phơi khô. - Phơi cả củ. - Nạo thành sợi rồi phơi khô. - Chế biến bột sắn. - Chế biến tinh bột sắn. - Lên men sắn tươi để SX TĂ gia súc. 2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn. Sắn thu hoạch- Làm sạch- Nghiền- Tách bã- Thu hồi tinh bột- Bảo quản ướt- Làm khô- Đóng gói- Sử dụng. III/ Chế biến rau, quả. 1. Một số PP chế biến rau, quả. - Đóng hộp. - Sấy khô. - Chế biến các loại nước uống. - Muối chua. 2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo PP đóng hộp. Nguyên liệu rau, quả- Phân loại- Làm sạch- Xlí cơ học- Xlí nhiệt- Vào hộp- Bài khí- Ghép mí- Thanh trùng- Làm nguội- Bảo quản thành phẩm- Sử dụng. 3. Củng cố: Nêu một số PP bảo quản LTTP? 4. HDVN: Học bài theo vở ghi & SGK. ************************************************************************ Lớp dạy10A Tiết(Theo TKB):Ngày dạy:Sĩ số:..Vắng: Lớp dạy:10B Tiết(Theo TKB):Ngày dạy:Sĩ số:..Vắng: Bài 43+ 46: bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, thuỷ sản. (Tiết 38) I/ Mục tiêu: 1. Về kiến thức: - Biết đc một số PP bảo quản, chế biến SP chăn nuôi thuỷ sản. 2. Về kĩ năng và thái độ: Rèn luyện ý thức bảo quản & sd hợp lí SP chăn nuôi, thuỷ sản. II/ Chuẩn bị: - GV: giáo án + SGK + Tranh. - HS: vở ghi + SGK. III/ Tiến trình bài dạy: 1. Kiểm tra bài cũ: - Trình bày các PP bảo quản LTTP? - Trình bày các PP chế biến LTTP? 2. Bài mới: Hoạt động của GV Hoạt động của HS Nội dung - Em cho biết có những PP nào để bảo quản thịt? - Thịt đc bảo quản lạnh phải đc thực hiện theo quy trình nào? - Thịt đc bảo quản ướp muối phải đc thực hiện theo quy trình nào? - Theo em có những PP bảo quản trứng ntn mới để đc lâu? - Sữa tươi đc bảo quản sơ bộ ntn? - Có những PP bảo quản cá nào? - Cá đc bảo quản lạnh theo quy trình nào? - Có những PP chế biến thịt nào mà em biết? - Thịt hộp đc chế biến theo quy trình nào? - Theo em cá thường đc chế biến ntn? - Cá đc chon làm ruốc phải đc chế biến theo CN nào? - Sữa đc chế biến theo những PP nào? - Sữa bột đc chế biến theo CN nào? - Làm lạnh, hun khói, đóng hộp, ướp muối, ủ chua, sấy khô - Làm sạch thịt & đưa vào phòng lạnh- Treo trên các móc sắt hay đóng hòm & xếp thành khối- Làm lạnh SP- Bảo quản trong phòng, nhiệt độ từ 00C- 20C, ĐÂ dưới 85%. - Chuẩn bị nguyên liệu- Chuẩn bị thịt- Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt- Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, chum, vại- Bảo quản (7- 10 ngày) - Bảo quản lạnh, dùng nước vôi, tạo màng mỏng trên bề mặt trứng, dùng khí CO2, N2, dùng muối. - Lọc sữa- Làm lạnh. - Bảo quản lạnh; Ướp muối; Bằng axít hữu cơ; Bằng chất chống OXH; Hun khói; Đóng hộp. - Xlí nguyên liệu- Ướp đá- Bảo quản- Sử dụng. - Đóng hộp, hun khói, sấy khô, giò, lạp xường, chả, nem, luộc, rán, hầm - Chuẩn bị nguyên liệu- Lựa chọ & phân loại- Rửa- Chế biến cơ học- Chế biến nhiệt- Vào hộp- Bài khí- Ghép mí- Thanh trùng- Dán nhãn- Bảo quản- Sử dụng. - hun khói, sấy khô, luộc, rán, hầm - Chuẩn bị nguyên liệu- Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi- BS gia vị- Làm khô- Để nguội- Bao gói- Sử dụng. - Chế biến sữa tươi; Làm sữa chua; Chế biến sữa bột; Cô đặc sữa, làm bánh sữa - Sữa tươi đạt clg tốt- Tách bớt một phần bơ trong sữa- Thanh trùng- Cô đặc- Làm khô- Làm nguội- Bao gói- Bảo quản- Sử dụng. A/ Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá. I/ Bảo quản thịt. 1. Một số PP bảo quản thịt - Làm lạnh & lạnh đông. - Hun khói. - Đóng hộp. - PP cổ truyền: ướp muối, ủ chua, sấy khô 2. Phương pháp bảo quản lạnh. Làm sạch thịt & đưa vào phòng lạnh- Treo trên các móc sắt hay đóng hòm & xếp thành khối- Làm lạnh SP- Bảo quản trong phòng, nhiệt độ từ 00C- 20C, ĐÂ dưới 85%. 3. Phương pháp ướp muối. Chuẩn bị nguyên liệu- Chuẩn bị thịt- Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt- Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, chum, vại- Bảo quản (7- 10 ngày) II/ Một số phương pháp bảo quản trứng. - Bảo quản lạnh. - Dùng nước vôi. - Tạo màng mỏng trên bề mặt trứng. - Dùng khí CO2, N2. - Dùng muối. III/ Bảo quản sơ bộ sữa tươi. Thu nhận sữa- Lọc sữa- Làm lạnh. IV/ Bảo quản cá. 1. Một số PP bảo quản cá. - Bảo quản lạnh. - Ướp muối. - Bằng axít hữu cơ (lactic, axêtic) - Bằng chất chống OXH. - Hun khói. - Đóng hộp. 2. Bảo quản lạnh. Xlí nguyên liệu- Ướp đá- Bảo quản- Sử dụng. B/ Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thuỷ sản. I/ Chế biến thịt. 1. Một số PP chế biến thịt. - Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô. - Theo sản phẩm chế biến: lạp xường, chả, nem, patê - PP khác: luộc, rán, hầm 2. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp. Chuẩn bị nguyên liệu- Lựa chọ & phân loại- Rửa- Chế biến cơ học- Chế biến nhiệt- Vào hộp- Bài khí- Ghép mí- Thanh trùng- Dán nhãn- Bảo quản- Sử dụng. II/ Chế biến cá. 1. Một số PP chế biến thịt. - Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô, xúc xích, ruốc, nước mắm, chả - Quy mô gia đình: luộc, rán, hấp, kho 2. Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi. - Chuẩn bị nguyên liệu- Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi- BS gia vị- Làm khô- Để nguội- Bao gói- Sử dụng. III/ Chế biến sữa. 1. Một số PP chế biến sữa. - Chế biến sữa tươi. - Làm sữa chua. - Chế biến sữa bột. - Cô đặc sữa, làm bánh sữa 2. Quy trình công nghệ chế biến sữa bột. - Sữa tươi đạt clg tốt- Tách bớt một phần bơ trong sữa- Thanh trùng- Cô đặc- Làm khô- Làm nguội- Bao gói- Bảo quản- Sử dụng. 3. Củng cố: Nêu một số PP bảo quản & chế biến thịt? 4. HDVN: Học bài theo vở ghi & SGK. ************************************************************************ Lớp dạy10A Tiết(Theo TKB):Ngày dạy:Sĩ số:..Vắng: Lớp dạy:10B Tiết(Theo TKB):Ngày dạy:Sĩ số:..Vắng: Bài 48: chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. (Tiết 39) I/ Mục tiêu: 1. Về kiến thức: - Biết đc một số PP chế biến cà phê, chè. - Biết đc PP SX chè xanh. - Biết đc một số SP chế biến từ lâm sản. 2. Về kĩ năng và thái độ: Rèn luyện ý thức bảo quản & sd hợp lí SP công nghiệp và lâm sản. II/ Chuẩn bị: - GV: giáo án + SGK + Tranh. - HS: vở ghi + SGK. III/ Tiến trình bài dạy: 1. Kiểm tra bài cũ: - Trình bày các PP bảo quản thịt, trứng, sữa, cá? - Trình bày các PP chế biến thịt, trứng, sữa, cá? 2. Bài mới: Hoạt động của GV Hoạt động của HS Nội dung - Có những PP chế biến chè nào mà em biết? - Chè xanh đc chế biến theo quy trình nào? -Có những PP chế biến cà phê nhân nào mà em biết? - Cà phê nhân đc chế biến theo quy trình nào? - Chế biến chè đen; Chè xanh; Chè vàng; Chè đỏ. - Nguyên liệu- Làm héo- Diệt mem trong lá chè- Vò chè- Làm khô- Phân loại, đóng gói- Sử dụng. - Chế biến ướt. - Chế biến khô. - Thu hái quả cà phê- Phân loại, làm sạch- Bóc vỏ quả- Ngâm ủ- Rửa nhớt- Làm khô- Cà phê thóc- Xát bỏ vỏ trấu- Cà phê nhân- Bảo quản- Sử dụng. I/ Chế biến SP cây công nghiệp. 1. Chế biến chè. a) Một số PP chế biến chè. - Chế biến chè đen. - Chè xanh. - Chè vàng. - Chè đỏ. b) Quy trình CN chế biến chè xanh quy mô công nghiệp. Nguyên liệu- Làm héo- Diệt mem trong lá chè- Vò chè- Làm khô- Phân loại, đóng gói- Sử dụng. 2. Chế biến cà phê nhân. a) Một số PP chế biến cà phê nhân - Chế biến ướt. - Chế biến khô. b) Quy trình CN chế biến cà phê nhân theo PP ướt Thu hái quả cà phê- Phân loại, làm sạch- Bóc vỏ quả- Ngâm ủ- Rửa nhớt- Làm khô- Cà phê thóc- Xát bỏ vỏ trấu- Cà phê nhân- Bảo quản- Sử dụng. II/ Một số SP chế biến từ lâm sản. Ván gỗ xẻ, gỗ dán, đồ mộc dân dụng & trang trí nội thất, bột gỗ SX giấy. 3. Củng cố: Nêu một số PP chế biến chè? 4. HDVN: Học bài theo vở ghi & SGK. ************************************************************************