Giáo án môn Công nghệ khối 10 năm 2007 - Tiết 38: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi thủy sản

Bài 43, 46: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI THỦY SẢN Tuần Tiết 38 I.MỤC TIÊU: 1/ Kiến thức: - Biết được 1 số phương pháp bảo quản và quy trình chế biến sản phẩm chăn nuôi và thủy sản. 2/ Kĩ năng: - Rèn luyện kĩ năng phân tích, tổng hợp, giải quyết vấn đề qua những quy trình bảo quản, chế biến lương thực thực phẩm. - Phát triển tư duy cho HS. Vận dụng vào thực tiễn SX ở địa phương. 3/ Thái độ: Hình thành khả năng làm việc có khoa học. Có ý thức bảo vệ môi trường. Hiểu biết thêm về 1 số ngành nghề mới. II. CHUẨN BỊ: 1/ GV: Phương pháp: diễn giảng, hỏi đáp, thảo luận nhóm. Phương tiện: SGK, SGV, tài liệu tham khảo. Tranh ảnh có liên quan. 2/ HS : Đọc bài mới. Chuẩn bị bài mới bằng câu hỏi: Chuẩn bị bài mới: Làm thế nào để bảo quản trứng, thịt, sữa, cá? III. NỘI DUNG & TIẾN TRÌNH BÀI MỚI: 1/ Ổn định lớp – Kiểm diện (1’) 2/ KT bài cũ (4’) : - Trình bày các dạng kho và phương pháp bảo quản thóc ngô? - Trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc, chế biến rau, quả đóng hộp? 3/ Tiến trình bài mới: HĐGV HĐHS NỘI DUNG GV y/c HS đọc nội dung I/ SGK trang 131 - 132 để thảo luận nhóm & trả lời câu hỏi: Nêu các pp bảo quản thịt. - Bảo quản lạnh là gì? - Vì sao bảo quản lạnh thực phẩm không bị hư? - Hãy nêu & phân tích quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh. - Vì sao ướp muối, đường để bảo quản thịt? - Hãy nêu & phân tích bảo quản quy trình thịt bằng phương pháp ướp muối? - Ở GĐ thường chế biến thịt ntn ? GV y/c HS đọc nội dung I/ SGK trang để thảo luận nhóm & trả lời câu hỏi: - Trên thị trường, có những sp nào được chế biến từ thịt? - Hãy nêu quy trình & phân tích công nghệ chế biến thịt hộp. HS đọc nội dung I/ SGK trang để thảo luận nhóm & trả lời câu hỏi: Làm lạnh & lạnh đông; hun khói; đóng hộp; cổ truyền, + Là bảo quản ở 0 – 4oC. + Vì ở đk lạnh, VSV và enzim không hoạt động. Giết thịt, làm sạch, xẻ nhỏ (gia súc), bao gói (gia cầm) ® Treo hoặc đóng hộp và xếp thành khối trong buồng lạnh ® Làm lạnh sản phẩm ® Đưa sang phòng bảo quản (0 – 20C, độ ẩm > 85%). + Diệt VK, ức chế hđ enzym của các VSV phân hủy prôtêin. Chuẩn bị nguyên liệu ướp (muối, đường, chất phụ gia) & thịt (loại bỏ xương & cắt miếng 1 – 2 kg) ® Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt ® Xếp 1 lớp thịt xen với 1 lớp muối ® Giữ thịt trong hỗn hợp ướp khoảng 7 – 10 ngày. HS đọc nội dung I/ SGK trang 139 – 140 để thảo luận nhóm & trả lời câu hỏi: + Luộc, kho, rán, nướng, hầm + Thịt hộp, lạp xưởng, patê, xúc xích Làm sạch nguyên liệu ® Lựa chọn & phân loại ® Rửa ® Chế biến cơ học (thái, nghiền) ® Chế biến nhiệt ® Vào hộp ® Bài khí ® Ghép mí ® Thanh trùng ® Dán nhãn ® Bảo quản ® Sử dụng. HĐ1: TÌM HIỂU CÁC PP BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT (15’) I. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT: 1. Bảo quản thịt a. Các pp bảo quản thịt: làm lạnh & lạnh đông; hun khói; đóng hộp; cổ truyền, b. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh: - Đây là phương pháp bảo quản tốt nhất, giữ được nhiều tính chất ban đầu của thịt. - Quy trình: Giết thịt, làm sạch, xẻ nhỏ (gia súc), bao gói (gia cầm) ® Treo hoặc đóng hộp và xếp thành khối trong buồng lạnh ® Làm lạnh sản phẩm ® Đưa sang phòng bảo quản (0 – 20C, độ ẩm > 85%). b.Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối: - Đây là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi. - Quy trình: Chuẩn bị nguyên liệu ướp (muối, đường, chất phụ gia) & thịt (loại bỏ xương & cắt miếng 1 – 2 kg) ® Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt ® Xếp 1 lớp thịt xen với 1 lớp muối ® Giữ thịt trong hỗn hợp ướp khoảng 7 – 10 ngày. 2. Chế biến thịt a.Các pp chế biến thịt: đóng hộp, hun khói, sấy khô; làm lạp xưởng, patê, giò chả, nem, xúc xích; luộc, hầm, rán, quay, b. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp: Làm sạch nguyên liệu ® Lựa chọn & phân loại ® Rửa ® Chế biến cơ học (thái, nghiền) ® Chế biến nhiệt ® Vào hộp ® Bài khí ® Ghép mí ® Thanh trùng ® Dán nhãn ® Bảo quản ® Sử dụng. Sữa sau khi vắt xong, để mt tự nhiên bảo quản được bao lâu? Tại sao? Nêu quy trình bảo quản sữa tươi. Quy trình có gì đặc biệt? - Hãy nêu quy trình công nghệ chế biến sữa bột? - Sữa có thể chế biến thành những sp nào? - Bảo quản ở đk thường được 2 – 3 giờ do trong sữa có kháng thể có tác dụng diệt khuẩn. Nếu hạ xuống còn 100C thì bảo quản 7 – 10 giờ. - Thu nhận sữa ® Lọc sữa ® Làm lạnh nhanh. Phải làm lạnh ngay sau khi lọc sữa. Sữa tươi đạt chất lượng tốt ® Tách bớt 1 phần bơ trong sữa ® Thanh trùng ® Cô đặc ® Làm khô ® Làm nguội ® Bao gói ® Bảo quản ® Sử dụng. Sữa có thể chế biến thành các sp khác nhau: làm sữa tươi, sữa chua, cô đặc sữa, làm bánh sữa, HĐ2: TÌM HIỂU CÁC PP BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN SỮA (7’) II. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA: 1. Bảo quản sơ bộ sữa tươi: Thu nhận sữa ® Lọc sữa ® Làm lạnh nhanh. 2. Quy trình công nghệ chế biến sữa bột: Sữa tươi đạt chất lượng tốt ® Tách bớt 1 phần bơ trong sữa ® Thanh trùng ® Cô đặc ® Làm khô ® Làm nguội ® Bao gói ® Bảo quản ® Sử dụng. Ngoài ra, sữa có thể chế biến khác: làm sữa tươi, sữa chua, cô đặc sữa, làm bánh sữa, - Ở gia đình thường bảo quản cá như thế nào? Nêu các pp bảo quản cá. -Trình bày quy trình bảo quản lạnh. - Các sp nào được chế biến từ cá? - Trình bày quy trình công nghệ làm ruốc cá (cá chà bông). - Bảo quản lạnh hoặc ướp muối. Bảo quản lạnh, ướp muối, bằng axit hữu cơ, hun khói, đóng hộp, - Quy trình bảo quản cá: Xử lí nguyên liệu ® Ướp đá ® Bảo quản ® Sử dụng. - Cá hộp, xúc xích cá, ruốc cá, mắm cá, hun khói, Nội dung: Chuẩn bị nguyên liệu ® Hấp chín, bỏ xương, làm tơi ® Bổ sung gia vị ® Làm khô ® Để nguội ® Bao gói ® Sử dụng. HĐ3: TÌM HIỂU CÁC PP BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN CÁ (8’) III. Bảo quản và chế biến cá: 1. Bảo quản cá a. Các pp bảo quản cá: bảo quản lạnh, ướp muối, bằng axit hữu cơ, hun khói, đóng hộp, b. Phương pháp bảo quản lạnh: - Đây là phương pháp bảo quản đơn giản và phổ biến. - Quy trình: Xử lí nguyên liệu ® Ướp đá ® Bảo quản ® Sử dụng. 2. Chế biến cá: a.Các pp chế biến cá: đóng hộp, hun khói, sấy khô, làm xúc xích, ruốc cá, nước mắm, filê đông lạnh, b. Quy trình công nghệ làm ruốc cá: Chuẩn bị nguyên liệu ® Hấp chín, bỏ xương, làm tơi ® Bổ sung gia vị ® Làm khô ® Để nguội ® Bao gói ® Sử dụng. -Ở địa phương trứng thường được bảo quản bằng cách nào? -Bảo quản bằng cách ngâm muối. HĐ4: TÌM HIỂU CÁC PP BẢO QUẢN TRỨNG (5’) IV. BẢO QUẢN TRỨNG: Bảo quản lạnh, nước vôi, màng mỏng, khí CO2 và N2, muối. 4/ Củng cố: (4’) Nêu lại các pp bảo quản & chế biến thịt, trứng, sữa, cá. 5/ Dặn dò:(1’) Học bài cũ. Trả lời các câu hỏi SGK/ trang 134 & 142. Chuẩn bị bài mới: Nêu cách chế biến chè, cà phê, lâm sản.