Giáo án môn Công nghệ khối 10 năm 2010 - Tiết 27: Bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm

Tuần: 24, Tiết: 27. Ngày soạn: 18/01/2011. BÀI 42-44: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC , THỰC PHẨM. I/MỤC TIÊU: 1-Kiến thức:. -Biết được các loại kho và các phương pháp bảo quản thóc ngô ,rau ,hoa quả tươi. -Biết được quá trình bảo quản thóc, ngô, khoai lang, sắn. -Biết được một số phương pháp bảo quản rau, hoa quả tươi. -Phương pháp chế biến gạo từ thóc. -Biết được quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ củ sắn, chế biến rau quả. 2-Kỹ năng: Quan sát, liên hệ thực tế . 3-Thái độ: Vận dụng các kiến thức đã học về bảo quản ,chế biến lương thực , thực phẩm vào thực tế ở gia đình và địa phương. II/PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: H 42.1 ,42.2 ,42.3 ,42.4 ,42.5 ,42.6 43.1 ,43.2 SGK. III/PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY: Vấn đáp tìm tòi, phát hiện vấn đề, liên hệ thực tế. IV/TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC : 1-Ổn định tổ chức lớp:(1ph) 2-Kiểm tra bài cũ:(4ph) 1.Mục đích của công tác bảo quản các loại hạt ,củ giống trong sản xuất . 2. Nêu quy trình bảo quản hạt gióng củ giống. Đáp án : 1.Bảo quản hạt giống dùng cho vụ sau hay trong thời hạn nhỏ hơn 1 năm . Bảo quản trung hạn , bảo quản dài hạn . 3-Giảng bài mới:(35ph) HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH NỘI DUNG ĐVĐ: Việc bảo quản các sản phẩm cây trồng rất khó , dễ bị phân hủy . Vậy cần phải bảo quản như thế nào? ?Nêu một số phương pháp bảo quản? ?Nông dân thường bảo quản như thế nào? ?Nêu quy trình bảo quản thóc ngô. ?Nêu quy trình bảo quản sắn lát thái khô. ?Nêu quy trình bảo quản sắn lát khoai lang. ?Có các phương pháp nào để bảo quản rau quả tươi? ?Vì sao trong điều kiện lạnh rau quả tươi được bảo vệ tốt hơn? ?Nêu quy trình bảo quản lạnh. ?Nêu quy trình chế biến gạo từ thóc. ?Chế biến sắn gồm những phương pháp nào? ?Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn? ?Cho biết những phương pháp chế biến rau quả? ?Quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp? -Thóc ngô được bảo quản trong nhà kho . +Nhà kho có nhiều gian được xây bằng gạch ,ngói à dãy. -Đổ rời, thơng gió tự nhiên, hay thông gió tích cực có cào đảo trong nhà kho và kho silô. +Đóng bao trong nhà kho. +Nông dân thường bảo quản theo phương pháp truyền thống trong các phương tiện đơn giản như: chum, vại, thùng, bao tải, kho silô. +Các nước phát triển bảo quản trong các kho silô liên hoàn, hiện đại, các thông số kỹ thuật được kiểm tra và đo bằng máytính. -Thu hoạch à Tuốt tẻ hạt à Làm sạch và phân loại à Làm khô à Làm nguội à Phân loại theo chất lượng à bảo quản à Sử dụng. -Thu hoạch à Chặt cuống ,gọt vỏà Làm sạch à Thái lát à Làm khôà Đóng gói à Bảo quản kín nơi khô ráo à sử dụng. -Thu hoạch và lựa chọn khoai à Hong khô à Xử lí chất chống nấm à Hong khô à Xử lí chất chống nảy mầmà Phủ cát khô à Bảo quản àSử dụng. -Bảo quản ở điều kiện thường. +Bảo quản ở điều kiện lạnh +Bảo quản trong môi trường biến đổi. +Bảo quản bằng hóa chất. +Bảo quản bằng chiếu xạ. - Trong điều kiện lạnh hoạt động sống của rau quả cũng như vi sinh vật hại bị chậm lại nên rau quả được bảo quản tốt hơn. - Thu hái à Chọn lựa à Làm sạch à Làm ráo nước àBao gói à Bảo quảnlạnh à Sử dụng. - Làm sạch thóc à Xay à Tách trấuàXát trắng àĐánh bóng àBảo quản à Sử dụng. -Thái lát, phơi khô. +Chẻ, chặt khúc, phơi khô. +Phơi cả củ(sắn gạt hưu). +Nạo thành sợi rồi phơi khô. +Chế biến bột sắn. +Chế biến tinh bột sắn. Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc. -Sắn thu hoạch à Làm sạch àNghiền à Tách bã àThu hồi tinh bột àBảo quản ướt àLàm khô à Đóng gói àSử dụng. -Đóng hộp. +Sấy khô. +Chế biến các loại nước uống. +Muối chua. - Nguyên liệu rau quảà Phân loại à Làm sạch à Xử lí cơ học à Xử lí nhiệt à Vào hộp àBài khí à Ghép mí à Thanh trùng à Làm nguội àBảo quản thành phẩm à Sử dụng. A/ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM. 1.Bảo quản thóc ngô. a.Các dạng kho bảo quản. -Thóc ngô được bảo quản trong nhà kho . +Nhà kho có nhiều gian được xây bằng gạch, ngói à dãy -Nhà kho có đặc điểm : + Dưới sàn kho có gầm thông gió. +Tường kho xây bằng gạch . +Mái che có thể là vòm cuốn bằng gạch, ngói, tôn hay fibrô xi măng nhưng nhất thiết phải có trần cách nhiệt. +Kho thuận tiện cho việc cơ giới hóa, nhập xuất hàng và các hoạt động của thiết bị phục vụ bảo quản. -Kho silô: Là dạng kho hình trụ, vuông,sáu cạnh xây bằng gạch, bê tông. Kho silô được trang bị đồng bộ từ khâu nhập, xuất, làm sạch, sấy và thường được cơ giới hóa và tự động hóa. b.Một số phương pháp bảo quản: -Đổ rời, thơng gió tự nhiên, hay thông gió tích cực có cào đảo trong nhà kho và kho silô. -Đóng bao trong nhà kho. -Nông dân thường bảo quản theo phương pháp truyền thống trong các phương tiện đơn giản như: chum, vại, thùng, bao tải, kho silô. -Các nước phát triển bảo quản trong các kho silô liên hoàn, hiện đại, các thông số kỹ thuật được kiểm tra và đo bằng máytính. c. Quy trình bảo quản thóc ngô. Thu hoạch à Tuốt tẻ hạt à Làm sạch và phân loại à Làm khô à Làm nguội à Phân loại theo chất lượng à bảo quản à Sử dụng. 2.Bảo quản khoai lang ,sắn. a.Quy trình bảo quản sắn lát khô. Thu hoạch à Chặt cuống ,gọt vỏà Làm sạch à Thái lát à Làm khôà Đóng gói à Bảo quản kín nơi khô ráo à sử dụng. b.Quy trình bảo quản khoai lang tươi. Thu hoạch và lựa chọn khoai à Hong khô à Xử lí chất chống nấm à Hong khô à Xử lí chất chống nảy mầmà Phủ cát khô à Bảo quản àSử dụng. II/ BẢO QUẢN RAU ,HOA QUẢ TƯƠI 1.Một số phương pháp bảo quản rau quả tươi. -Bảo quản ở điều kiện thường. -Bảo quản ở điều kiện lạnh -Bảo quản trong môi trường biến đổi. -Bảo quản bằng hóa chất. -Bảo quản bằng chiếu xạ. 2.Quy trình bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp lạnh . -Cơ sở : Trong điều kiện lạnh hoạt động sống của rau quả cũng như vi sinh vật hại bị chậm lại nên rau quả được bảo quản tốt hơn. -Quy trình bảo quản: Thu hái à Chọn lựa à Làm sạch à Làm ráo nước àBao gói à Bảo quảnlạnh à Sử dụng. B/ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM. I/ CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC. -Quy trình chế biến : Làm sạch thóc à Xay à Tách trấuàXát trắng àĐánh bóng àBảo quản à Sử dụng. II/ CHẾ BIẾN SẮN 1.Một số phương pháp chế biến sắn. -Thái lát, phơi khô. -Chẻ, chặt khúc, phơi khô. -Phơi cả củ(sắn gạt hưu). -Nạo thành sợi rồi phơi khô. -Chế biến bột sắn. -Chế biến tinh bột sắn. Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc. 2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn Sắn thu hoạch à Làm sạch àNghiền à Tách bã àThu hồi tinh bột àBảo quản ướt àLàm khô à Đóng gói àSử dụng. III/ CHẾ BIẾN RAU QUẢ. 1. Một số phương pháp chế biến rau quả -Đóng hộp. -Sấy khô. -Chế biến các loại nước uống. -Muối chua. 2. Quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp. Nguyên liệu rau quảà Phân loại à Làm sạch à Xử lí cơ học à Xử lí nhiệt à Vào hộp àBài khí à Ghép mí à Thanh trùng à Làm nguội àBảo quản thành phẩm à Sử dụng. 4). Củng cố: (5 phút) - Yêu cầu học sinh đọc và ghi nhớ phần tĩm tắt in nghiên ở cuối bài. - Sử dụng các câu hỏi SGK. 5). Bài tập về nhà: Dặn HS về nhà học bài và soạn bài 48. Chế biến sản phẩm cây cơng nghiệp và lâm sản. 6). Rút kinh nghiệm: Tổ trưởng ký duyệt Giáo viên soạn Thái Thành Tài