Giáo án môn Công nghệ khối 10 - Trần Ngọc Đệ - Bài 43, 44, 45, 46: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

Ngày BÀI 43- 46 : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN I. MỤC TIÊU: 1. Kiến thức:. -Biết được một số phương pháp bảo quản thịt ,trứng ,sữa. -Biết được một số phương pháp chế biến thịt và quy trình chế biến thịthộp. -Biết được một số phương pháp chế biến cá và cách làm ruốc cá từ cá tươi. -Biết được một số phương pháp chế biến sữa và quy trình công nghệ chế biến sữa bột. 2. Kỹ năng: -Quan sát ,liên hệ thực tế. 3. Thái độ: -Rèn luyện ý thức bảo quản và sử dụng hợp lý các sản phẩm chăn nuôi. -Có ý thức giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm.Vận dụng các kiến thức về chế biến các sản phẩm chăn nuôi và thủy sản vào đời sống và sản xuất . II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: H 43.1, 43.2, 46.1, 46.2, 46.3 và 46.4 và các hình khác có liên quan. Mẫu vật thịt hộp, cá hộp. III. PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY: Giảng giải, vấn đáp kết hợp liên hệ thực tế. IV. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC : 1-Ổn định tổ chức lớp:(1ph) 2-Kiểm tra bài cũ:(4ph) Câu hỏi: 1.Nêu quy trình chế biến gạo từ thóc. 2.Nêu các phương pháp bảo quản rau quả tươi . Quy trình bảo quản rau quả tươi 3-Giảng bài mới:(35ph) HOẠT ĐỘNG THẦY TRÒ NỘI DUNG ? Có những phương pháp nào để bảo quản thịt ? ? Phương pháp nào thường dùng trong bảo quản với số lượng lớn, ưu điểm của nó là gì? ?Phương pháp nào thường dùng trong nhân dân? ?Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh? Cơ sở khoa học là gì ? Ưu điểm của phương pháp nầy ? ?Quy trình bảo quản lạnh gồm mấy bước ? ? Quy trình ướp muối có mấy bước? ?Nội dụng từng bước ? ?So sánh ưu nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh với phương pháp ướp muối P.Pháp Ưu điểm Nhược điểm P. pháp lạnh P. Pháp ướp muối ? Đọc SGK và nêu 1 số phương pháp bảo quản trứng? ? Quy trình bảo quản sữa tươi có mấy bước? ?Cho biết có mấy phương pháp bảo quản cá? GV giải thích cách bảo quản cá bằng hóa chất. ?Cách bảo quản cá bằng phương pháp thông thường? ? Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh? ? Hãy cho biết có những phương pháp nào bảo quản thịt ? ?Phương pháp nào được sử dụng ở địa phương em ? ?Nêu một số phương pháp chế biến cá mà em biết? GV giới thiệu quy trình làm ruốc từ cá tươi,lưu ý bước làm khô ruốc là quan trọng. A. BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ. I. BẢO QUẢN THỊT 1. Một số phương pháp bảo quản thịt. -Làm lạnh và lạnh đông. -Hun khói. -Đóng hộp . -Phương pháp cổ truyền. 2.Phương pháp bảo quản lạnh. -Là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy trì được tính chất ban đầu của thịt -Quy trình bảo quản : Bước 1: Làm sạch đưa vào phòng lạnh Bước 2: Xếp vào kho Bước 3: Làm lạnh sản phẩm . Bước 4: Bảo quản to :0oC -2oC) 3. Phương pháp ướp muối. Quy trình ướp muối : Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu ướp: HH gồm 94% muối ăn, 5% đường và một số chất phụ gia. Bước 2: Chuẩn bị thịt . Bước 3: Xát hỗn hợp muối lên bề mặt thịt Bước 4: Xếp thịt vào thùng gỗ tỉ lệ 35 –50 g hỗn hợp cho 1kg thịt . Bước 5: Giữ thịt trong hỗn hợp ướp từ 7- 10 ngày. -Ưu nhược điểm : Ưu :Dễ thực hiện ,hao hụtdinh dưỡng ít. Nhược:thịt mặn ,kém mềm mại, hương vị kém tươi. II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG. -Bảo quản lạnh. -Bảo quản bằng nước vôi. -Tạo màng mỏng trên mặt trứng để bảo quản. -Dùng khí CO2 ,N2hoặc hỗn hợp của 2 loại khí nầy -Dùng muối để bảo quản. III. BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI. Quy trình Thu nhận sữa à Lọc sữa à Làm lạnh nhanh. IV. BẢO QUẢN CÁ. 1. Một số phương pháp bảo quản cá. -Bảo quản lạnh. -Ướp muối. -Bảo quản bằng axit hữu cơ. -Bảo quản bằng chất chống ôxy hóa. -Hun khói. Đóng hộp. 2.Bảo quản lạnh. Quy trình: Xử lí nguyên liệu à Ướp đá à Bảo quản à Sử dụng. B. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI. I. CHẾ BIẾN THỊT. 1. Một số phương pháp chế biến thịt. -Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp ,hun khói ,sấy khô. -Theo sản phẩm chế biến:Lạp xường ,xúc xích ,giò ,nem ,chả. -Phương pháp khác :Luộc ,rán quay. 2. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp. Chuẩn bị nguyên liệu à Lựa chọn và phân loại àRửa àû Chế biến cơ học(thái ,nghiền ) à Chế biến nhiệtà Vào hộp àBài khí à Ghép mí à Thanh trùng àDán nhãn àBảo quản àSử dụng. II. CHẾ BIẾN CÁ. 1. Phương pháp chế biến. -Theo công nghệ chế biến :hun khói ,đóng hộp ,sấy khô,làm nước mắm ,ruốc cá. -Gia đình :Luộc ,rán ,hấp. 2. Quy trình công nghệ làm ruóc cá(Cá chà bông ). Chuẩn bị nguyên liệu àHấp chín ,tách bỏ xương ,làm tơi àBổ sung gia vị à Làm khô àĐể nguội à Bao gói àSử dụng. III. CHẾ BIẾN SỮA. 1. Phương pháp chế biến. -Chế biến sữa tươi . -Làm sữa chua. Chế biến sữa bột. Cô dặc sữa ,làm bánh sữa. 2. Quy trình chế biến sữa tươi. Sữa tươi đạt chất lượng tốt à Tách bớt một phần bơ trong sữa à Thanh trùng à Cô đặcàLàm khô à Làm nguội àBao gói àBảo quản à Sử dụng. 4-Củng cố : (4ph) GV dùng sơ đồ không chú giải để HS lên bảng hoàn thành: Quy trình bảo quản thịt : ? à à à à 5-Dặn dò: (1ph) Học bài ghi SGK Chuẩn bị bài mới. Đọc và về nhà làm bài thực hành chế biến xiroo từ quả. V. Rút kinh nghiệm: