Giáo án môn Công nghệ lớp 10 - Tiết 39: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

Tuần: 32 Tiết PPCT : 39 BÀI 43, 46: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Ngày soạn :29/03/2009 SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN Ngày dạy :30/03/2009 Lớp dạy:C3, C4, C5, C6, C12. I. Mục tiêu -Biết được các phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa và cá, phương pháp chế biến sữa và quy trình công nghệ chế biến sữa bột. -Biết được một số phương pháp chế biến thịt và quy trình chế biến thịt hộp, chế biến cá và cách làm ruốc cá từ cá tươi. -Có ý thức giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm. Rèn luyện ý thức bảo quản và sử dụng hợp lí các sản phẩm chăn nuôi. II. Trọng tâm -Bảo quản thịt, cá. -Chế biến thịt, cá. III. Chuẩn bị -Hình 43.1, 43.2 SGK. -Hình 46.1, 46.2, 46.3, 46.4 SGK. IV. Tiến trình dạy học A. Ổn định (kiểm diện trong sổ đầu bài) B. Kiểm tra bài cũ + CH1: Trình bày một số phương pháp và quy trình bảo quản lúa, ngô mà em biết? + CH2: Trình bày quy trình bảo quản khoai lang, sắn. + CH3: Trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc? Kể tên các vật dụng cần để chế biến gạo theo phương pháp truyền thống. C. Giới thiệu bài mới I. BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ Hoạt động 1: Bảo quản thịt Hoạt động của GV Hoạt động của HS Yêu cầu HS đọc SGK và nêu câu hỏi: -Có những phương pháp bảo quản thịt nào? -Theo em, phương pháp nào là tốt nhất? -Quy trình bảo quản lạnh gồm mấy bước? Nội dung tóm tắt từng bước? -Quy trình ướp muối có mấy bước? Nội dung từng bước? -So sánh ưu nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh với phương pháp ướp muối? Nghiên cứu SGK và trả lời các câu hỏi của GV. Tự ghi chép ý chính. 1 Một số phương pháp bảo quản thịt: - Làm lạnh và lạnh đông, hun khói. - Đóng hộp, theo phương pháp cổ truyền ( ướp muối, ủ chua,.) 2 Phương pháp bảo quản lạnh: + Quy trình: Bước 1: Làm sạch thịt, đưa vào phòng lạnh. Bước 2: Các súc thịt treo trên các móc sắt cách nhau 3 đến 5cm, cách tường 10cm hay được đóng hòm và xếp thành khối. Nhiệt độ trước xếp hàng 20C – 30C, sau xếp hàng duy trì -10C - -20C. Bước 3: Làm lạnh sản phẩm, thời gian phụ thuộc khối lượng và tính chất thịt. Bước 4: Đưa sang phòng bảo quản ở nhiệt độ 00C-20C, độ ẩm < 85%. 3 Phương pháp uớp muối: + Quy trình: Bước 1: Nguyên liệu: 94% NaCl, 5% đuờngvà chất phụ gia được phép sử dụng. Bước 2: Thị bỏ xuơng cắt miếng 1- 2kg. Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt thịt, có thể tiêm vào trong để thấm nhanh. Bước 4: xếp thịt ướp vào thùng gỗ, mỗi lớp thịt rắc lớp hỗn hợp ướp. Bước 5: Giữ thịt trong hỗn hợp 7 – 10 ngày. +Hoạt động 2: Một số phương pháp bảo quản trứng Hoạt động của GV Hoạt động của HS Yêu cầu HS đọc SGK và nêu các phương pháp bảo quản trứng thông thường. Nêu câu hỏi: hãy nêu một số phương pháp bảo quản trứng thường được sử dụng ở địa phương em? Nghiên cứu SGK kết hợp hiểu biết của bản thân để trả lời câu hỏi của GV. -Bảo quản lạnh, bằng nước vôi, dùng khí CO2 , N2, dùng muối. Hoạt động 3: Bảo quản sơ bộ sữa tươi Hoạt động của GV Hoạt động của HS Yêu cầu HS đọc SGK và nêu các bước cơ bản của quy trình sơ chế sữa tươi để bảo quản. Đọc SGK và thực hiện yêu cầu của GV. + Quy trình : Thu nhận sữa à Lọc sữa à Làm lạnh nhanh. Hoạt động 4: Bảo quản cá Hoạt động của GV Hoạt động của HS Nêu câu hỏi: -Có mấy phương pháp bảo quản cá? Là những phương pháp nào? Yêu cầu HS đọc SGK và khái quát hóa quy trình kĩ thuật cơ bản của phương pháp bảo quản lạnh. Giảng giải cho HS hiểu rõ đâu là nguyên lí cơ bản của kĩ thuật bảo quản lạnh. Tuy nhiên, trong trường hợp đánh cá xa bờ, việc bảo quản cá có những nét đặc trưng riêng. Yêu cầu HS đọc SGK và chỉ ra những nét đặc trưng đó. Trả lời câu hỏi của GV. Đọc SGK và thực hiện yêu cầu của GV. Nghe GV giảng giải để hiểu rõ đâu là nguyên lí cơ bản của kĩ thuật bảo quản lạnh. Đọc SGK để chỉ ra những nét đặc trưng trong việc bảo quản cá trong trường hợp đánh cá xa bờ. 1 Một số phương pháp bảo quản cá: - Bảo quản lạnh, ướp muối, acid hữu cơ, chất chống oxi hóa, hun khói, đóng hộp 2 Bảo quản lạnh: + Quy trình: Xử lí nguyên liệu à Ướp đá à Bảo quản à Sử dụng. II. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN Hoạt động 1: Chế biến thịt Hoạt động của GV Hoạt động của HS Yêu cầu HS đọc SGK và trả lời câu hỏi: Em hãy cho biết có những phương pháp chế biến thịt nào? Theo em, còn có những phương pháp nào nữa? Giới thiệu quy trình chế biến thịt hộp và có thể ra câu hỏi: Em hãy cho biết trong các phương pháp kể trên, phương pháp nào thường được sử dụng ở địa phương em? Đọc SGK và trả lời câu hỏi của GV. Vận dụng hiểu biết bản thân để trả lời câu hỏi. Nghe GV giới thiệu và giải thích, liên hệ thực tế để trả lời câu hỏi của GV. Tự ghi chép các ý chính. 1 Một số phương pháp chế biến thịt - Hun khói, đóng hộp, sấy khô. - Chế biến lạp xưởng, patê, xúc xích, nem , chả - Luộc, rán, hầm, quay 2 Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp: Chuẩn bị nguyên liệu -> Lựa chọn và phân loại -> Rử -> Chế biến cơ học -> Chế biến nhiệt -> Vào hộp -> Bài khí -> Ghép mí -> Thanh trùng -> Dán nhãn -> Bảo quản -> Sử dụng. Hoạt động 2: Chế biến cá Hoạt động của GV Hoạt động của HS Nêu câu hỏi: -Em hãy liệt kê một số phương pháp chế biến cá mà em biết? Gợi ý để HS nêu ra một số phương pháp mà SGK chưa nói đến. Giới thiệu quy trình làm ruốc từ các tươi và lưu ý cho HS biết bước làm khô ruốc là bước quan trọng trong quy trình này. Nêu câu hỏi: Em hãy cho biết chế biến thịt hộp và cá hộp nhằm mục đích gì? Vận dụng hiểu biết bản thân trả lời câu hỏi của GV. Nghe GV giới thiệu quy trình làm ruốc từ các tươi. Thảo luận nhóm trả lời câu hỏi của GV. Tự ghi chép các ý chính. 1 Một số phương pháp chế biến cá: - Hun khói, đóng hộp, sấy khô, filê đông lạnh, xúc xích, nước mắm, ruốc cá - Luộc, rán, hấp. 2 Quy trình công nghệ làm ruốc cá: Chuẩn bị nguyên liệu -> Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi -> Bổ sung gia vị -> Lám khô -> Để nguội-> Bao gói -> Sử dụng. Hoạt động 3: Chế biến sữa Hoạt động của GV Hoạt động của HS Yêu cầu HS đọc SGK và liệt kê ra một số phương pháp chế biến sữa. Giới thiệu cho HS quy trình chế biến sữa bột. Đọc SGK và thực hiện yêu cầu của GV. Nghe GV giới thiệu để nắm được quy trình chế biến sữa bột. 1 Một số phương pháp chế biến sữa: - Chế biến sữa tươi, sữa bột, cô đặ sữa. - Làm sữa chua, làm bánh sữa. 2 Quy trình công nghệ chế biến sữa bột: Sữa tươi chất lượng tốt -> Tách bớt một phần bơ trong sữa -> Thanh trùng -> Cô đặc -> Làm khô -> Làm nguội -> Bao gói -> Bảo quản -> Sử dụng. D. Củng cố -Yêu cầu HS trả lời các câu hỏi cuối bài. E. Dặn dò -Học bài. -Chuẩn bị bài mới.