Suy dinh dưỡng trẻ em và việc xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho trẻ

Lời nói đầu Vấn đề có con là chuyện rất quan trọng đối với các cặp vợ chồng trẻ, đặc biệt là những lung túng trong việc nuôi dạy con cái như thế nào là tốt nhất.Và một trong những lung túng đó là vấn đề nuôi con: nuôi con như thế nào để cho bé luôn được khỏe mạnh về mặt thể chất và thông minh về mặt trí tuệ. Một trong những bí quyết nuôi con là quan tâm đến dinh dưỡng cho bé, dinh dưỡng cung cấp cho trẻ phải làm sao đủ về mặt dinh dưỡng, năng lượng, các chất cần thiết cho sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ. Trong tài liệu báo cáo này sẽ cung cấp cho mọi người một số thông tin hữu ích trong việc chăm lo dinh dưỡng cho những thiên thần nhỏ của mình một cách khoa học. Mục lục I.Tổng quát về suy dinh dưỡng (SDD) trẻ em………………………………3 1. Suy dinh dưỡng trẻ em là gì?.....................................................................3 2. Nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ em…………………………...3 3. Phân loại và cách phát hiện suy dinh dưỡng trẻ em……………………..4 4. Phòng và điều trị bệnh suy dinh dưỡng trẻ em…………………………..6 II. Xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho trẻ……………………………8 1. Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ từ 13 – 18 tháng tuổi…………………...9 2. Nhu cầu vitamin và muối khoáng cho trẻ từ 13 – 18 tháng tuổi ………12 3. Thực đơn kiến nghị cho trẻ theo từng độ tuồi khác nhau… …………...14 III. Kết luận…… ……………………………………………………………28 IV. Tài liệu tham khảo…… ………………………………………………..29 I. Tổng quát về suy dinh dưỡng trẻ em. 1. Suy dinh dưỡng trẻ em là gì? - Suy dinh dưỡng trẻ em (gọi đầy đủ là suy dinh dưỡng protein – năng lượng) là một hội chứng do thiếu nhiều chất dinh dưỡng, phổ biến nhất là thiếu protein năng lượng. Biểu hiện của suy dinh dưỡng là chậm lớn ở trẻ em, chậm phát triển cả về chiều cao và cân nặng. Trẻ bị suy dinh dưỡng thường mắc các bệnh nhiễm khuẩn và các bệnh nhiễm khuẩn này làm cho suy dinh dưỡng càng nặng thêm, tạo thành một vòng luẩn quẩn. Suy dinh dưỡng không những ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển trí thông minh của trẻ. - Bệnh suy dinh dưỡng trẻ em là căn bệnh rất thường gặp ở nước ta. Vào những năm 80 của thế kỉ trước tỷ lệ trẻ em Việt Nam bị suy dinh dưỡng là rất cao (chiếm trên 50%). Trong những năm gần đây cùng với nền kinh tế phát triển, đời sống nhân dân ta được cải thiện đáng kể, tuy nhiên tỷ lệ trẻ em Việt Nam mắc bệnh suy dinh dưỡng vẫn còn cao, theo số liệu thống kê năm 2005 là 25,2% và nhóm tuổi dễ bị suy dinh dưỡng nhất là trẻ em từ 6 tháng tuổi đến 24 tháng tuổi, vì ở độ tuổi này các bé phải tập làm quen với nhiều thứ trong đó có việc ăn dặm, nếu chế độ ăn dặm không hợp lý sẽ dễ dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ em. 2. Nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ em. 2.1. Do chế độ ăn của trẻ thiếu về số lượng và chất lượng. - Do hoàn cảnh kinh tế khó khăn, thiếu điều kiện về vật chất, không đủ thực phâm cho con cái. - Do thiếu kiến thức nuôi con, phạm nhiều sai lầm trong phương pháp nuôi con. - Thiếu kiến thức nuôi con khi con bị bệnh, nhiều gia đình thường cho trẻ ăn cháo trắng không đủ dưỡng chất cần thiết cho trẻ khi bị bệnh. - Ngoài ra còn một số nguyên nhân như: gia đình có điều kiện về vật chất nhưng thiếu thời gian chăm sóc trẻ, trẻ biếng ăn,… 2.2. Do trẻ mắc các bệnh nhiễm trùng. - Trẻ bị nhiễm trùng đường ruột như tiêu chảy, viêm đường hô hấp, sởi, nhiễm giun sán, dẫn đến làm giảm nhu cầu ngon miệng và hấp thu chất dinh dưỡng của trẻ. - Mối quan hệ giữa suy dinh dưỡng và bệnh nhiễm trùng: suy dinh dưỡng liên quan đến tình trạng kinh tế, nghèo đói, kém hiểu biết dẫn đến mù chữ, thiếu kiến thức nuôi con, vệ sinh kém,…Từ đó dẫn đến lưu hành nhiều bệnh nhiễm trùng, kết hợp với việc sinh nhiều con. Tất cả cộng tác lại với nhau sẽ dẫn đến nguy cơ trẻ bị suy dinh dưỡng. 2.3. Một số yếu tố khác gây nên suy dinh dưỡng. - Cân nặng khi sinh của trẻ dưới 2500g. - Trẻ sinh đôi, sinh ba,… - Gia đình đông con. - Thiếu sữa mẹ. ….. 3. Phân loại và cách phát hiện suy dinh dưỡng trẻ em. 3.1. Phát hiện và phân loại. a). Dựa vào biểu đồ tăng trưởng của bé để phát hiện trẻ có bị suy dinh dưỡng hay không. Nếu đường cong phát triển của bé song song với biểu đồ tăng trưởng mẫu thì là trẻ phát triển tốt và ngược lại nếu đường cong taa8ng trưởng của trẻ nằm nang hoặc đi xuống thì khả năng trẻ bị suy dinh dưỡng là có và cần can thiệp sớm để tránh trường hợp nặng. Dùng biểu đồ tăng trưởng để phát hiện suy dinh dưỡng ở trẻ. - Nếu cân nặng của trẻ rơi vào kênh A: Trẻ binh thường. - Nếu cân nặng của trẻ rơi vào kênh B: SDD nhẹ độ 1. - Nếu cân nặng của trẻ rơi vào kênh C: SDD vừa độ 2. - Nếu cân nặng của trẻ rơi vào kênh D: SDD nặng độ 3. b).Sau đây là một số cách phân loại suy dinh dưỡng trẻ em: + Theo tổ chức Y tế thế giới WHO khuyến nghị trẻ bị coi là suy dinh dưỡng khi cân nặng / tuổi dưới 2 độ lệch chuẩn (<-2SD) so với quần thể tham khảo NCHS của Hoa Kỳ (1 SD tương đương với khoảng 10% cân nặng chuẩn). Các mức độ suy dinh dưỡng: - Cân nặng / tuổi >-2SD : Trẻ bình thường. - Cân nặng / tuổi từ -2SD đến -3SD: Trẻ SDD độ I - Cân nặng / tuổi từ -3SD đến -4SD: Trẻ SDD độ II. - Cân nặng / tuổi dưới -4SD : Trẻ SDD độ III. + Đo vòng cánh tay trẻ từ 1 đến 5 tuổi: - Ở trẻ em từ 1 đến 5 tuổi bình thường vòng cánh tay khoảng 14 – 16 cm. - Nếu vòng cánh tay trẻ trong khoảng 12,5 cm – 13,5 cm thì trẻ có nguy cơ bị suy dinh dưỡng. - Nếu vòng cánh tay đo được dưới 12,5 cm thì chắc chắn trẻ bị suy dinh dưỡng. + Theo Waterlow: Ông phân loại suy dinh dưỡng như sau: - Thiếu dinh dưỡng thể gày còm (SDD cấp) được biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp so cới chuẩn. - Thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (SDD mãn tính) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn. - Thiếu dinh dưỡng thể vừa còm vừa còi (SDD nặng kéo dài) thì cả 2 chì tiêu trẻn đều thấp so với chuẩn. Cân nặng theo chiều cao (80% hay -2SD) Chiều cao theo tuổi (90% hay -2SD) Trên Dưới Trên Bình thường SDD gày còm Dưới SDD còi cọc SDD nặng, kéo dài + Theo bảng phân loại của Wellcome: Cân nặng % so với chuẩn Có phù Không phù 80 – 60 SDD thể phù (Kwashiorkor) Suy dinh dưỡng Dưới 60 SDD thể hỗn hợp (Marasmus – Kwashiorkor) SDD thể teo đét, gày còm (Marasmus) 3.2. Triệu chứng. + Các thể nhẹ và vừa rất khó phát hiện và có một số biểu hiện sau: - Trẻ đứng cân hoặc sụt cân. - Cơ nhão, teo dần. - Da dẻ hơi xanh xao. - Biếng ăn, hay quấy khóc,…Phát hiện trẻ bị suy dinh dưỡng thể nhẹ và vừa rất khó chủ yếu dựa vào các kích thước nhân trắc ở trên và sự tinh tế quan sát sự phát triển của trẻ (đặc biệt là của người mẹ). + Các thể nặng: - Thể phù (Kwashoirkor): nguyên nhân là trong khẩu phần ăn của trẻ quá nhiều chất bột đường nhưng lại thiếu trầm trọng các chất đạm và nhiều chất khác dẫn đến một số biểu hiện như: da khô, dễ bị hăm đỏ, lở loét, tóc thưa bạc màu. Trẻ hay quay khóc, biếng ăn, kém vận động, thường đi phân sống và lỏng, nhầy nhớt. - Thể teo đét (Marasmus): cân nặng của trẻ tụt xuống dưới 60%. Cơ thể trẻ chỉ là da bọc xương, nét mặt như cụ già, tinh thần mệt mỏi, thờ ơ, kèm theo là các biểu hiện của rối loạn tiêu hóa như tiêu chảy… - Thể hỗn hợp (Marasmus – Kwashoirkor): cân nặng của trẻ dưới 60%, trẻ gầy đét nhưng lại phù. Trẻ kém ăn, hay quấy khóc và có rối loạn tiêu hóa… - Ở trẻ suy dinh dưỡng protein – năng lượng thường kèm theo thiếu một số chất khác như: thiếu sắt, magie, kali, kẽm, các vitamin làm cho triệu chứng lâm sàng càng đa dạng. Thiếu vitamin A có thể dẫn đến mù lòa, thiếu Fe có thể gây thiếu máu… + Sau đây là một số triệu chứng có thể gặp ở trẻ bị suy dinh dưỡng thể nặng. Dấu hiệu Thể teo đét (Marasmus) Thể phù (Kwashiorkor) Biếng ăn – Chậm lớn Có Có Teo cơ Có Có Phù Không Có Kém vận động – Thờ ờ mệt mỏi Có Có Da và tóc biến đổi Không Có Nhiễm khuẩn Có Có Rối loạn tiêu hóa Có Có Thiếu máu Có Có Albumin huyết thanh Không Có Gan thoái hóa mỡ Không Có Thân nhiệt hạ Có Có Rối loạn tiêu hóa Có Có Mảng sắc tố Không Có 4. Phòng và điều trị bệnh suy dinh dưỡng trẻ em. + Nguyên tắc chung trong điều trị suy dinh dưỡng trẻ em là: - Trẻ em có nhu cầu rất lớn cả về lượng và chất để tăng trưởng và phát triển.Khi trẻ đã bị suy dinh dưỡng, tuy chức năng tiêu hóa suy yếu nhưng khả năng hấp thu của trẻ vẫn còn. Số lượng Calo cho trẻ bình thường là 90 – 150 Calo/kg thể trọng hoặc hơn. - Khi tính nhu cầu Calo cho trẻ bị suy dinh dưỡng ta phải tính Calo theo tuổi đối với sự phát triển bình thường chứ không tính Calo theo trọng lượng hiện có của trẻ bị suy dinh dưỡng. - Trong trạng thái nhu cầu cao mà khả năng tiêu hóa kém, trẻ hay có rối loạn tiêu hóa do nhiều nguyên nhân, nên cần tìm thức ăn phù hợp với khả năng tiêu hóa cùa trẻ và có tác dụng tốt trong dinh dưỡng của trẻ. - Nên phối hợp nhiều phương pháp điều trị khác nhau như: truyền máu, truyền huyết tương,… và điều trị các bệnh gây ra suy dinh dưỡng. 4.1. Đối với các thể vừa và nhẹ. - Chỉ cần điều trị tại nhà, hướng dẫn cho phụ huynh của trẻ điều chỉnh chế độ ăn cho hợp lý và theo dõi sự tăng cân của trẻ dựa vào biểu đồ tăng trưởng. Cho thêm các thực phẩm có độ đậm năng lượng cao như: dầu, mỡ, các loại hạt có dầu như các loại đậu…Tăng cường bổ sung thức ăn giàu protein động vật, các loại rau chứa nhiều vitamin và muối khoáng. - Tiếp tục cho trẻ bú sữa mẹ kéo dài từ 18 – 24 tháng. - Do trẻ bị suy dinh dưỡng nên tiêu hóa kém nên cần ăn lượng thức ăn trong một bữa ít hơn bình thường và ăn nhiều lần trong ngày. Sau đó cho lượng nhiều nhưng dần dần ít bữa lại cho đến khi trẻ hoàn toàn bình thường và có chế độ ăn bình thường theo độ tuổi của mình. - Nếu trẻ mắc các bệnh nhiễm khuẩn đặc biệt là bệnh tiêu chảy, viêm đường hô hấp, sởi thí cần điều trị các bệnh này. 4.2. Đối với các thể nặng. a) Trẻ bị suy dinh dưỡng nặng cần phải điều trị taị bệnh viện và theo hướng dẫn của bác sĩ điều trị cho trẻ. Trong những trường hợp nghiêm trọng cần đưa trẻ đi cấp cứu như trẻ bị tiêu chảy dẫn đấn mất nước và chất điện giải. + Phục hồi nước và chất điện giải. - Trẻ còn uống nước được thì cho uống dung dịch Oresol 50 – 100ml/kg cân nặng trong 4h – 6h, cho uống từng chút một rồi đánh giá tình trạng mất nước. Nếu thấy đỡ cho tiếp 100ml/kg, nếu không đỡ cho liều lượng như ban đầu trong 3h để chờ xem rồi giải quyết tiếp. - Mất nước nặng (nôn nhiều, li bì, không uống được) phải truyền 70ml/kg trong 3h đầu bằng dung dịch Ringer lactate hoặc dung dịch NaCl 0.95, glucoza 55, Natribicacbonat 14% với tỷ lệ 1:1:1. Sự theo dõi và xử lý giống như trên, khi trẻ uống được thì thay bằng dung dịch uống. b). Chế độ ăn. - Trẻ bị mất nước đã được điều trị hoặc trẻ không bị mất nước ta cho ăn bằng miệng với số lượng ít pha loãng, ăn nhiều lần cùng với bú mẹ. Cung cấp cho trẻ loại thức ăn có độ đậm năng lượng cao 1Calo/1ml thức ăn. - Trong tuần lễ đầu cho ăn 150ml/kg cân nặng, sau đó tăng dần lên 200ml/kg. Những ngày đầu có thể pha loãng ½ lượng sữa với ½ lượng nước. Sau đó cho ăn đặc dần, số bữa giảm dần. - Cho ăn bằng thìa, cốc (không cho bú bình). Nếu trẻ không ăn ta cho trẻ ăn xông hoặc nhỏ giọt dạ dày. Khi trẻ them ăn trở lại ta nên cho trẻ ăn nhửng thứ trẻ thích. c). Chống nhiễm khuẩn bằng kháng sinh đặc hiệu. d). Điều trị bổ sung. - Kali: KCL 0.5g/kg/ngày và uống trong 2 tuần. - Sắt: 60mg/ngày, uống trong 3 tháng. - Acid folic: 100mg/ngày, trong 2 tháng. - Vitamin A: tổng liều 800.000 đv. Trẻ 12 tháng cho liều gấp đôi. e). Chăm sóc trẻ: chú ý ban đêm, tránh hạ đường huyết và thân nhiệt. f). Một số trường hợp cụ thể: - SDD thể phù: do không cân đối đường bột nên ta cần điều chỉnh khẩu phần ăn cho phù hợp, giảm dường bột, tăng lipid, protein, vitamin và muối khoáng. - SDD thể còi: cần bổ sung các muối khoáng cần thiết mà lâu nay thiếu như Canxi, photpho và vitamin D. - SDD protein – năng lượng: * Thiếu năng lượng: cần tăng lượng ăn,cho trẻ ăn nhiều hơn và cân đối bữa ăn. * Thiếu protein: lượng ăn không đổi, thêm protein vào trong khẩu phẩn ăn của trẻ cho hợp lý. 4.3. Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em. Vấn đề quan trọng nhất trong suy dinh dưỡng là làm sao chúng ta phát hiện sớm trẻ bị suy dinh dưỡng, từ đó có phương pháp thích hợp dành cho trẻ. Tuy nhiên phòng bệnh hơn chữa bệnh, ta nên chủ động phòng bệnh suy dinh dưỡng cho trẻ từ khi còn là bào thai đến năm bé 2 tuổi vì đây là giai đoạn trẻ dễ bị suy dinh dưỡng nhất đặc biệt là suy dinh dưỡng thể thấp còi. - Dinh dưỡng: chăm sóc trẻ khi còn là bào thai trong bụng mẹ thông qua chế độ ăn của bà mẹ mang thai. Các bà mẹ mang thai phải ăn uống đầy đủ các chất dinh dưỡng để nuôi bào thai, cần tăng được 12kg trong thời gian mang thai (trong đó 4kg mỡ dự trữ để tạo sữa cho con bú sau khi sinh). - Cho trẻ bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu và kéo dài đến 24 tháng (lâu hơn càng tốt) để phòng chống suy dinh dưỡng vì sữa mẹ là thức ăn hoàn thiện nhất. Trong sữa mẹ chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng (protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng…) dễ tiêu hóa nhất cho trẻ, đặc biệt sữa mẹ còn chứa Globulin miễn dịch (chủ yếu là IGA), Lyzozim (là 1 loại men trong sữa mẹ), Lactoferrin (protein kết hợp với sắt), các Bạch cầu (trong 2 tuần đầu lượng bạch cầu khoảng 4000 TB/ml, bạch cầu có khả năng tiết IGA, Lyzozim, Lactoferrin, Interferon) các tác nhân này có vai trò bảo vệ cơ thể trẻ, phá hủy hay ức chế một số loại vi khuẩn, virut gây bệnh. Ngoài ra trong sữa mẹ còn có yếu tố Bifidus cần cho sự phát triển của vi khuẩn Lactobacillusbifidus giúp cho việc tiêu hóa thức ăn đầu đời của trẻ là sữa mẹ được dễ dàng hơn, đồng thời vi khuẩn này còn kìm hãm một số loại vi khuẩn gây bệnh và kí sinh trùng. - Cho trẻ ăn dặm một cách hợp lý (bắt đầu từ tháng thứ 5 – 6 trở đi), cung cấp cho trẻ đủ cả về lượng lẫn về chất và phù hợp với từng độ tuổi của trẻ. - Phòng chống các bệnh nhiễm trùng bằng cách tiên chủng cho trẻ, giữ vệ sinh dụng cụ nuôi trẻ và môi trường sống của trẻ. - Giáo dục tuyên truyền về dinh dưỡng và kiến thức nuôi con cho các đối tượng là các bậc phụ huynh tương lai (từ bào thai cho đến trẻ được 5 – 6 tuổi). - Tăng cường sự hiểu biết của bố mẹ từ đó giúp cho việc phát hiện sớm trẻ bị suy dinh dưỡng để can thiệp kịp thời tránh dẫn đến các thể nặng sẽ có các di chứng đáng tiếc về sau. - Tăng cường nguồn thực phẩm bổ sung cho bữa ăn hằng ngày của trẻ và gia đình (đặc biệt là ở những ving2 có điều kiện xây dựng mô hình sinh thái vườn). II. Xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho trẻ. + Suy dinh dưỡng trẻ em xảy ra ở nhiều độ tuổi khác nhau. Tuy nhiên nhóm báo cáo chỉ chọn một độ tuổi cụ thể để xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho độ tuổi này. Và cách tính toán cho các độ tuổi khác cũng tuân theo quy tắc chung đó. + Như ở phần đầu đã trình bày, khi tính nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ bị suy dinh dưỡng ta phải tính nhu cầu đó theo độ tuổi của trẻ phát triển bình thường chứ không tính theo nhu cầu cho tình trạng hiện thời của trẻ đang bị suy dinh dưỡng, vì trẻ đang bị suy dinh dưỡng nên sự phát triển về cân nặng, chiều cao,…là không đúng, mà mục đích của chúng ta là phải kích thích trẻ dần dần lấy lại sự phát triển bình thường. + Khi xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho trẻ ta cần chú ý một số điều sau đây: - Chú ý đến độ tuổi của trẻ để cung cấp dưỡng chất thiết yếu cho từng giai đoạn phát triển của trẻ. - Chia số bữa ăn của trẻ trong ngày một cách hợp lý về thời gian, tỷ lệ % năng lượng. - Khẩu phần ăn cần phải có sự cân đối và hợp lý về dinh dưỡng, năng lượng (cân đối về protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng). 1. Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ từ 13 – 18 tháng tuổi. Thực đơn: - Sáng: Cháo thịt heo cà rốt. Một trái chuối chin. - Phụ: Bú mẹ. - Trưa: Cháo thịt gà nấm rơm. Một miếng đu đủ nhỏ. Một ly chè đậu xanh nhỏ. - Phụ: Một ly sữa bò tươi. - Chiều: Cháo trứng cà chua. Một miếng dưa hấu nhỏ. Một ly chè đậu trắng nhỏ. - Phụ: Bú mẹ. - Đêm và sáng sớm: Bú mẹ. + Bước 1: Tính nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 13 – 18 tháng (tính nhu cầu protein, lipid, glucid,…). - Theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng, nhu cầu năng lượng cho trẻ em ở độ tuổi này là 1200 – 1300 Calo/ngày. Trong đó tỷ lệ % năng lượng do các chất protein, lipid, glucid cung cấp là P:L:G = 15%:25%:60%. (Để tiện cho việc tính toán nhóm chọn nhu cầu năng lượng là 1300 Calo) Như vậy: Số năng lượng do protein cung cấp: (15*1300)/100 = 195 Calo Số gram protein là : 195/4 = 48,75 gram Số năng lượng do lipid cung cấp : (25*1300)/100 = 325 Calo Số gram lipid là : 325/9 = 36,1 gram Số năng lượng do glucid cang cấp : (60*1300)/100 = 780 Calo Số gram glucid là : 780/4 = 195 gram Vậy ta cần xây dựng một khẩu phần ăn có cung cấp năng lượng là 1300 Calo. Trong đó protein = 48,75g (protein động vật (khoảng 60%) = 29,25g + protein thực vật (khoảng 40%) = 19,5g); lipid là 36,1g (lipid động vật (trên 50%) = 19g + lipid thực vật (còn lại) = 17,1g); glucid = 195g. + Bước 2: Lập bảng tính số lượng từng loại thực phẩm, thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm. - Chọn tất cả thực phẩm có trong thực đơn cung cấp glucid sao cho tổng số là 195g. Để dễ dàng, ta tính lượng thực phẩm cung cấp glucid (chừa lại gạo), sau đó tính lại lượng gạo cần thiết để tổng glucid trong khẩu phần là 195g. - Tổng số protein cần cung cấp là 48,75gính tổng lượng protein trong thực đơn (trừ thịt heo), sau đó ta tính lại lượng protein do thịt heo cung cấp còn thiếu sao cho lượng protein là 48,75g. - Tính tổng lượng lipid do tất cả thực phẩm cung cấp, sau đó ta sẽ bù thêm (nếu còn thiếu) bằng dầu hoặc mỡ sao cho lượng lipid cung cấp trong khẩu phần là 36,1g. Bảng tính thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Thực phẩm Khối lượng Protein ĐV Protein TV Lipid ĐV Lipid TV Glucid Năng lượng Cà rốt 50g 0,75g 4g 19,5 Calo Cà chua 50g 0,3g 2,1g 10 Calo Trứng gà 20g 2,96g 2,32g 0,1g 34,2 Calo Nấm rơm 50g 1,8g 0,15g 1,6g 15,5 Calo Dưa hấu 100g 1,2g 2,5g 15 Calo Chuối tiêu 100g 1,5g 0,4g 22,4g 100 Calo Đu đủ 100g 1g 0,1g 7,7g 36 Calo Đậu xanh 30g 7,02g 7,2g 15,93g 100,8 Calo Đậu trắng 30g 6,96g 0,63g 16,14g 100,5 Calo Đường cát 20g 18,92g 77,6 Calo Sữa bò 100g 3,9g 4,4g 4,8g 77 Calo Sữa mẹ 400g 6g 12g 28g 252 Calo Tổng glucid = 124,19g Gạo 92,93g 7,06g 0,93g 70,81g 328,04 Calo Thịt gà 20g 4,48g 1,5g 32,4 Calo Tổng protein = 44,93g Thịt heo 20,1g 3,82g 1,41g 28,74 Calo Tổng lipid = 31,04g Dầu ăn 5,1g 5,1g 47,3 Calo Tổng Tổng protein = 48,75g Tổng lipid = 36,14g Tổng glucid = 195g Tổng năng lượng = 1274,58 Calo + Chú thích một số điểm: - Lượng glucid còn thiếu là: 195g – 124,19g = 70,81g Như vậy lượng gạo cần để bổ sung cho đủ lượng glucid là: (70,18 * 100) / 76,2 = 92,93g - Lượng protein còn thiếu là : 48,75g – 44,93g = 3,82g Như vậy lượng thịt heo cần để cung cấp đủ lượng protein là : (3,82 * 100) / 19 = 20,1g + Bước 3 : Tính toán số lượng bổ sung dầu hoặc mỡ. - Sau khi có được bảng thành phần dinh dưỡng, ta tính toán lượng lipid còn thiếu để bổ sung cho khẩu phần ăn của trẻ (ta nên chọn dầu để bổ sung vì lipid ĐV đã chiếm tỷ lệ lớn hơn trong khẩu phần). - Lượng lipid còn thiếu là : 36,1g – 31,04g = 5,06g Như vậy lượng dầu (mỡ) cần để cung cấp cho đủ lượng lipid là : (5,06 * 100) / 99,7 = 5,1g + Bước 4 : Nhận xét khẩu phần ăn ta vừa xây dựng. - Cần xem xét lại khẩu phần ăn coi chỗ nào chưa hợp lý để hoàn thiện lại. Khẩu phần ăn đã cung cấp đủ chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết hay chưa, cũng như khẩu phần ăn đã đạt được sự cân đối về các nhóm thức ăn hay chưa. - Khẩu phần ăn trên cung cấp tương đối đủ năng lượng (1274,58 Calo). - Tỷ lệ các chất khá cân đối : Protein = 48,75g, năng lượng do protein cung cấp chiếm: (48,75 * 4) / 1274,58 = 15,3% Lipid = 36,14g, năng lượng do lipid cung cấp chiếm: (36,14 * 9) / 1274,58 = 25,5% Glucid = 195g, năng lượng do glucid cung cấp chiếm: (195 * 4) / 1274,58 = 61,2% - Tỷ lệ protein động vật / protein thực vật = 21,16 / 27,59 = 0,77 (cần tăng lượng protein động vật lên một ít). - Tỷ lệ lipid động vật / lipid thực vật là khá cân đối : Lipid động vật / lipid toàn phần = (21,63 * 100) / 36,14 = 59,85%, còn lại là lipid thực vật khoảng 40,15%. - Lượng glucid cung cấp là hợp lý (lượng đường đơn không vượt quá 10% tổng năng lượng). Lượng đường 20g, năng lượng là 77,6 Calo. Tỷ lệ năng lượng đường so với tổng năng lượng là : (77,6 * 100) / 1274,58 = 6,1% (<10% như theo khuyến cáo của Viện Dinh Dưỡng). + Bước 5 : Điều chỉnh khẩu phần. - Khẩu phần ăn như trẻn cung cấp đủ năng lượng nhưng tỷ lệ các chất dinh dưỡng là chưa hợp lý lắm. Cần tăng lượng protein từ động vật và giảm lượng protein từ thực vật sao cho tỷ lệ này khoảng >1 để được một khẩu phần có tỷ lệ hợp lý. Trong khẩu phần ăn trên các chất dinh dưỡng khác tương đối là cân bằng và hợp lý. - Dựa vào khẩu phần ăn cho bé trong một ngày như trên ta có thể tính toán để xây dựng một thực đơn cho bé trong một tuần với các bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng và sự cân đối hợp lý. 2. Tính toán nhu cầu vitamin và muối khoáng cho trẻ từ 13 – 18 tháng tuổi. Bảng lượng vitamin và muối khoáng của thực phẩm trong khẩu phần ăn ở trên (Đơn vị : mg) Thực phẩm Khối lượng Ca P Fe Caroten A B1 B2 PP C Cà rốt 50g 21,5 19,5 0,4 2,5 0,03 0,03 0,2 4 Cà chua 50g 6 13 0,7 1 0,03 0,02 0,25 20 Trứng gà 20g 11 42 0,54 0,14 0,032 0,062 0,04 Nấm rơm 50g 14 40 0,6 Dưa hấu 100g 8 13 1 0,2 0,04 0,04 0,2 7 Chuối tiêu 100g 8 28 0,6 0,12 0,04 0,05 0,7 6 Đu đủ 100g 40 32 2,6 1,5 0,02 0,02 54 Đậu xanh 30g 19,2 113,1 1,44 0,018 0,216 0,045 7,2 1,2 Đậu trắng 30g 48 154,2 2,04 0,006 0,162 0,162 0,054 0,63 0,9 Đường cát 20g Sữa bò 100g 120 95 0,1 0,05 0,05 0,19 0,1 1 Sữa mẹ 400g 36 60 0,4 0,36 0,04 0,16 0,4 24 Gạo 92,93g 27,88 96,65 1,21 0,09 0,02 1,49 Thịt gà 20g 2,4 40 0,3 0,024 0,03 0,032 1,62 0,8 Thịt heo 20,1g Dầu ăn 5,1g Tổng 361,98 746,45 11,93 5,344 0,736 0,78 0,723 12,83 118,9 - Ta có bảng tính nhu cầu vitamin và muối khoáng cho trẻ từ 13 – 18 tháng tuổi trong 24h. Vitamin và muối khoáng Nhu cầu (trong 24h) A (Beta caroten) 400 mg – 500 mg D 400 UI E 7 UI K 10 mg B1 0,7 mg – 0,8 mg B2 0,8 mg B6 0,8 mg B12 2 mg PP 8,5 mg C 35 mg – 40 mg Ca 400 mg – 500 mg Tỷ lệ Ca/P 1 : 1,5 K (Kali) Khoảng 2g – 4g Na Dưới 4g Fe 6 mg – 7 mg Iod Khoảng 200 mg - Ta so sánh 2 bảng số liệu trên từ đó tính toán vitamin, muối khoáng nào còn thiếu một lượng lớn (hoặc thiếu một lượng nhỏ nào đó) để cunh cấp cho đủ nhu cầu cần thiết cho trẻ. - Các loại vitamin và muối khoáng tương đối cung cấp đủ (hoặc dư một lượng nhỏ) cho nhu cầu của trẻ là : B1, B2, PP, C, Photpho, Fe. - Các loại vitamin và muối khoáng còn thiếu (hoặc thiếu một lượng nhỏ) bao gồm : A, D, E, K, B6, B12, Iod, Ca (thiếu một lượng khoảng 40mg – 50mg). Các loại vitamin và muối khoáng trên có thể bổ sung bằng thực phẩm hoặc có thể sử dụng thuốc cung cấp vitamin và muối khoáng còn thiếu. 3. Một số thực đơn kiến nghị dành cho trẻ ở các độ tuổi khác nhau (trẻ bắt đầu ăn dặm khoảng 5,6 tháng đến 5 tuổi). 3.1. Thực đơn cho trẻ bắt đầu ăn dặm. - Trẻ sơ sinh đến 6 tháng tuổi cho bú mẹ hoàn toàn và kéo dài càng lâu càng tốt, trẻ bắt đầu ăn dặm từ tháng thứ 5 trở đi. Ta cho bé ăn dặm 2 bữa trong ngày (buổi sáng và chiều), xen kẽ 2 bữa ăn dặm là bé bú mẹ (khoảng 900ml) và bổ sung cho trẻ thêm các loại rau, củ đã được hầm nhừ và các loại trái cây chín mềm. - Bạn hãy cho bé ăm theo thực đơn sau : 10h 16h Thứ 2 Bột tàu hũ – Bí đỏ Bột thịt – Mồng tơi Thứ 3 Bột risolac – Bắp cải Bột cá – Rau muống Thứ 4 Bột thịt – Mồng tơi Bột trứng – Cà rốt Thứ 5 Bột sữa – Bí đỏ Bột tôm – Rau dền Thứ 5 Bột risolac – Bắp cải Bột sữa – Bí đỏ Thứ 7 Bột gan – Rau dền Bột trứng – Cà chua Chủ nhật Bột sữa - Khoai lang bí Bột cá – Rau cải ngọt + Tính toán dinh dưỡng cho thực đơn trên. - Theo Viện dinh dưỡng đề nghị nhu cầu năng lượng ở độ tuổi O đến 1 tuổi là 1000 Calo/ngày và được phân chia theo tỷ lệ P :L :G = 15% :25% :60%. Vậy ta có : Năng lượng do protid cung cấp là: (E: nămg lượng, M: khối lượng) E(P) = (15*1000)/100 = 150 Calo Số gram protid cung cấp là: M(P) = 150/4 = 37,5g Tương tự ta tính cho lipid và glucid: E(L) = (25*1000)/100 = 250 Calo M(L) = 250/9 = 27,78g E(G) = (60*1000)/100 = 600 Calo M(G) = 600/4 = 150g - Và nhu cầu vitamin và muối khoáng của trẻ ở độ tuổi ăn dặm là : Vitamin và muối khoáng Nhu cầu (trong 24h) A (Beta caroten) 325 mg D 400 UI E 4 UI K 10 mg B1 0,4 mg B2 0,5 mg B6 0,6 mg B12 2 mg PP 6,6 mg C 30 mg Ca 500 mg - 600 mg Tỷ lệ Ca/