Bài giảng Dinh dưỡng trẻ em

NĂM HỌC 2013- 2014 * Thực hiện: Thân Thị Diệp Nga BÀI GiẢNG Dành cho chương trình SP Mầm Non Thành phần,vai trò các chất dinh dưỡng Xây dựng khẩu phần ăn Vệ sinh , an toàn thực phẩm - TUYÊN TRUYÊN - NUÔI DƯỠNG, - CHĂM SÓCTRẺ THEO KHOA HỌC PHÙ HỢP LỨA TUỔI DINH DƯỠNG TRẺ EM CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG HỌC ĐẠI CƯƠNG I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG 1. Khái niệm về dinh dưỡng Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về chất dinh dưỡng  Giúp con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản để duy trì nòi giống Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể. Phân biệt khái niệm dinh dưỡnghọc và dinh dưỡng??? I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG 2- Tầm quan trọng của dinh dưỡng - Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau  đáp ứng nhu cầu một cách hợp lý luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe. 2. Dinh dưỡng hợp lí Chúng ta phải ăn uống như thế nào là hợp lí? Cơ cấu bữa ăn như thế nào cho phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình lao động…? 2. Dinh dưỡng hợp lí: Bữa ăn đạt yêu cầu: * Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no). * Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết (ăn đủ và cân đối). * Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp dẫn (ăn ngon). * Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ thể (ăn sạch). * Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người, đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh). * Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết kiệm). 3. Các đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học Bữa ăn đạt yêu cầu: * Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no). * Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết (ăn đủ và cân đối). * Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp dẫn (ăn ngon). * Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ thể (ăn sạch). * Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người, đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh). * Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết kiệm). 3. Các đối tượng NC của dinh dưỡng học Dinh dưỡng học là một ngành nghiên cứu rất nhiều vấn đề và đòi hỏi nhiều chuyên khoa khác nhau: -Sinh lí dinh dưỡng Bệnh lí dinh dưỡng - Khoa tiết chế - Khoa học về thực phẩm Dịch tễ học - Dinh dưỡng cho ăn uống công cộng… II- NĂNG LƯỢNG 1- Vai trò quan trọng của năng lượng trong đời sống con người CÓ THỰC MỚI VỰC ĐƯỢC ĐẠO - Con người muốn sống và làm việc thì cần phải được cung cấp năng lượng Nguồn năng lượng của con người là do thức ăn cung cấp . Năng lượng vào cơ thể chủ yếu dưới dạng hóa năng của thức ăn Hoá năng của thức ăn sẽ được chuyển thành: * Nhiệt năng để duy trì thân nhiệt. * Cơ năng để đảm bảo hoạt động và lao động. Điện năng để duy trì luồng điện sinh học.  Tất cả các loại năng lượng này cuối cùng đều chuyển thành nhiệt năng toả ra ngoài cơ thể Đo lượng nhiệt năng (nhiệt lượng) là biết được mức độ tiêu hao năng lượng tổng hợp của cơ thể. Trong khoa học dinh dưỡng, đơn vị năng lượng thể hiện bằng kilocalo (Kcal) là lượng nhiệt cần thiết để nâng 1 lít nước lên 10c 1Kcal = 1000 calo Có 3 chất dinh dưỡng sinh năng lượng chính trong khẩu phần là: protid, lipid và glucid. Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn: Protein,gluit, lipit + O2  Nhiệt năng + H2O +CO2 1 gam chất glucid cung cấp 4 Kcal. 1 gam chất lipid cung cấp 9 Kcal. 1 gam chất protid cung cấp 4 Kcal. 2. Hệ số sinh nhiệt sinh lí Thức ăn được tiêu hóa bên trong cơ thể không bị đốt cháy hoàn toàn Cơ thể không sử dụng được toàn bộ năng lượng của thức ăn do 2 nguyên nhân: - Tiêu hóa không bao giờ hoàn toàn( Người khỏe mạnh ăn hỗn họp thức ăn chỉ hấp thu khoảng 90%) - Quá trình đốt chay các chất dinh dưỡng trong cơ thể không hoàn toàn( các chất thải ra qua nước tiểu). 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá và ở nhiệt độ môi trường thích hợp là năng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản Chuyển hoá cơ bản phụ thuộcvào tuổi, giới, trạng thái cơ thể ở trẻ em cao hơn ở người lớn, tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ bản càng cao. - ở phụ nữ thường thấp hơn nam giới 5- 10% Chuyển hóa giảm khi đói hoặc thiếu ăn Ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hoá cơ bản khoảng 1Kcal/ 1kg cơ thể/ 1 giờ. Vi du: CHCB của 1 người nặng 60Kg trong 1 ngày: 1Kcal x 60 x 24 = 1440Kcal Bạn hãy lí giải vì sao nhu cầu năng lượng cho trẻ em lại cao hơn người lớn? vì phải đáp ứng yêu cầu: - Chuyển hoá cơ bản: Trẻ dưới 3 tuổi: 50 – 55 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. Trẻ 4 đến 6 tuổi: 40 – 50 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. Trẻ 7 đến 10 tuổi: 40 – 45 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. - Hoạt động của các cơ quan chức năng: 20 – 25 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. - Tạo hình các tổ chức tế bào cần thiết cho sự sinh trưởng: 25– 30 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể b. Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực phụ thuộc vào một số yếu tố: Cường độ lao động. Thời gian lao động. Kích thước cơ thể người lao động. Trình độ quen việc và tư thế lao động. Xếp các nhóm nghề nghiệp Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực, người ta xếp các loại nghề nghiệp thành nhóm như sau: - Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên. - Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên. - Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nhân nông nghiệp, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kì luyện tập. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể c. Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu hóa Là năng lượng sử dụng để tiêu hoá, hấp thụ các chất dinh dưỡng ăn vào( nhai, co bóp của dạ dày,hoạt độn tuyến tiêu hóa, hấp thụ, bài tiết)  lượng năng lượng này chiếm khoảng 10 – 20% so với năng lượng chuyển hoá cơ bản. hấp thụ thức ăn miệng ruột già dạ dày ruột non 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể d. Tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thể Muốn phát triển cơ thể ( tăng chiều cao, trọng lượng)  phải tăng số lượng tế bào một phần hóa năng của thức ăn phải chuyển thành hóa năng của các chất tao hình, hoạt động chức năng và dụ trữ Sinh tế bào mới thay thay thế tế bào già chết đi  Tăng trọng 1gram cần tiêu hao 5Kcal 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể e. Tiêu hao năng lượng cho sinh sản Trong thời kì mang thai cơ thể người mẹ cần phải tieu hoa thêm năng lượng để tạo thai, phát triển thai, tạo phần phụ, tăng khối lượng máu, tăng mỡ dự trữ..  Nhu cầu năng lượn phải tăng cao hơn  Ăn thiếu năng lượng gây suy dinh dưỡng cho trẻ ngay tù trong bụng mẹ, gây thiếu sữa… 4- Nhu cầu năng lượng hàng ngày của cơ thể Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số của năng lượng cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ thể. Nhu cầu thay đổi theo tuổi, giới, nghề nghiệp, khí hậu… Ví dụ: Trẻ dưới 1 tuổi: Theo đề nghị của OMS Dưới 3 tháng: 116 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 3 đến 5 tháng: 99 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 6 đến 8 tháng: 95 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 8 đến 11 tháng: 101 Calo / kg cơ thể / ngày Trung bình năm đầu là 103 Calo / kg cơ thể / ngày. 5- Hâu quả của thiếu hoăc thừa năng lượng kéo dài Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài Tích luỹ năng lượng thùa dưới dạng mỡ Tình trạng béo phì với các hậu quả của nó Thiếu năng lượng kéo dài Suy dinh dưỡng, cơ thể bị cạn kiệt Trẻ nhỏ SDD Thể lực phát triển kém, chậm phát triển vận động, trí khôn,phát âm, kém thích nghi… CÁCH TÍNH CÂN NẶNG( CHỈ SỐ KHỐI BMI) (BMI: Body Mass Indess) cách đánh giá cân nặng ở người trưởng thành W: Cân nặng tính theo kilogam H: Chiều cao tính theo mét. W BMI = H2 Cách đánh giá: BMI 40: Béo phì độ 3. III- CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CẦN THiẾT ĐỐI VỚI CƠ THỂ Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể con người gồm protid, giucid, lipid, nước, muối khoáng và các vitamin: Tùy theo lứa tuổi, giới tính, các dạng hoạt động lao động mà nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau CHẤT DINH DƯỠNG CHẤT ĐA LƯỢNG CHẤT VI LƯỢNG PROTEIN GLUXIT VITAMIN LIPIT KHÓANG A- PROTEIN( chất đạm) Tại sao cùng là thịt nhưng khi ăn lại thấy khác nhau ? ? ( Hormon điều hoà sinh trưởng ) Miozin ) ( Sợi actin ( Hêmôglobin ) ( Kháng thể ) ( Albumin ) ( Cazêin ) ( Kêratin ) ( Enzim Amylaza ) Các ví dụ dưới đây đều có 1 đặc điểm chung: chúng đều được cấu tạo từ Prôtêin. Prôtêin 1. Chất đạm là gì? Là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn Được tạo thành từ các axit amin Là thành phần chủ yếu của cơ thể sống. KHÔNG CÓ SỰ SỐNG NẾU NHƯ KHÔNG CÓ PROTEIN ? Hãy quan sát cấu tạo một đoạn phân tử prôtêin sau và cho biết prôtêin có cấu tạo như thế nào? amino group-NH2 carboxyl group-COOH Cacbuahyđrô - R Glyxin Metionin Lysin Glutamin -Axit amin có cấu tạo từ những nguyên tố nào? -Điểm giống, khác về cấu trúc của các axit amin là gì ? Đơn phân axit amin a.VÝ dô: b.CÊu t¹o axit amin: -Axit amin cấu tạo gồm C, H, O, N đôi khi thêm S, P. - Là chất hữu cơ có nguyờn tử C liờn kết với 3 nhóm: +Nhóm amin (-NH2 ) +Nhóm cacboxyl (-COOH) +Gốc c¸c bon ( R ) -Các axit amin khác nhau có gốc R khác nhau. Ví dụ: Glixin CH2OH Xêrin Xistêin CH2SH c- Phân loại axit amin: Có 2 loại axit amin:- Axit amin cần thiết: Không thể tự tổng hợp được bên trong cơ thể( Lấy từ nguồn thức ăn): Có 10 loại Lizin, mêtionin, Triptophan,Lơxin, Izoloxin, Pheninalanin, Valin, Histudi, Acginin,Teonin- Axit amin không cần thiết: Có thể tự tổng hợp được bên trong cơ thể nhưng chỉ đáp ứng nhu cầu tối thiểu Phải cung cấp từ thức ăn giàu đạm 2 axit amin liên kết với nhau bằng liên kết gì? Và bằng cách nào? H2O H2O Lk peptide Sự hình thành liên kết peptide giữa 2 acid amin ThÕ nµo lµ 1 chuçi polipeptit? Nhiều axit amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptit tạo thành chuỗi Polipeptit. Hãy so sánh các chuỗi polipeptit sau về số lượng, thành phần, trình tự các axit amin? 1. Metionin - glutamin – glixerin – lysin - xerin 3 .Metionin - glixerin - lysin - xerin 2 .Metionin - glutamin – glixerin – lysin - xerin - xistein 4 .Metionin – xistein - glixerin – lysin - xerin 5. Metionin - Xerin - glutamin – glixerin – lysin (Dạng gốc) (Thêm) (Bớt) (Thay thế) (Đảo) Số lượng, thành phần, trình tự sắp xếp các axit amin trong chuỗi polipeptit quyết định tính đa dạng và đặc thù của Prôtêin. Yếu tố nào quyết định tính đa dạng và đặc thù của Prôtêin? 3. Các bậc cấu trúc không gian của Prôtêin (Chú ý : số chuỗi polipeptit, kiểu xoắn, loại liên kết ) Bậc 1 Bậc 2 Bậc 3 Bậc 4 Cấu trúc bậc 1 Cấu trúc bậc 2 Cấu trúc bậc 3 LK ion LK hidro LK disunphua Cấu trúc bậc 4 - Bậc nào thực hiện chức năng sinh häc? - Bậc nào bền vững nhất? Bậc nào dễ bị phá vỡ nhất? Vì sao? Nhóm kị nước LK hidro LK peptit Lk yÕu - Cấu trúc bậc 3 và 4 : thực hiện chức năng sinh häc v× cã cÊu tróc ®Æc tr­ng, h×nh thµnh nhiÒu nhãm liªn kÕt. - Cấu trúc bậc 1 : bền vững nhất vì bậc 1 được duy trì bởi liên kết péptít bền vững. - Cấu trúc bậc 4 : dễ bị phá vỡ nhất vì cấu trúc không gian bậc này được duy trì bởi các liên kết yếu. Căn cứ vào các loại liên kết, phân biệt các bậc cấu trúc Prôtêin. - Yếu tố ảnh hưởng: PH, nhiệt độ, tử ngoại… Khi gặp các điều kiện như thế nào thì Prôtêin bị biến tính? Điều gì xảy ra nếu Prôtêin mất cấu trúc không gian? - Khi bị phá vỡ cấu trúc không gian chúng bị hạ bậc vì mất hoạt tính (biến tính ). 4. Tính chất protein của thức ăn axit amin enzym Tính hoà tan Tính biến tính: dưới tác dụng của nhiệt khi đun nấu, các protein hoà tan mất đi tính chất ban đầu. Các loại prôtêin khác nhau đảm nhiệm các chức năng khác nhau. Khi có tác động của nhiệt độ cao hoặc do độ pH không thích hợp thì prôtêin có thể bị biến tính và trở nên mất hoạt tính chức năng, cấu trúc không gian 3 chiều bị phá hủy. to > 45oC 5. Nguồn gốc * Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa… * Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ… T¹i sao ph¶i ¨n c¶ Pr«tªin ®éng vËt vµ Pr«tªin thùc vËt ? LƯU Ý -3 loại axit amin có vai trò quan trọng nhất là : Lizin, metionin, Triptophan - Trứng được chọn là ĐẠM CHUẨN vì có đủ 10 loại axit amin cần thiết 6. Vai trò: yếu tố tạo hình chính tham gia vào các chức năng sống của cơ thể bảo vệ cơ thể Cung cấp năng lượng kích thích sự thèm ăn 7. Nhu cầu của con người về chất đạm tuổi tác tình trạng cơ thể giai đoạn tăng trưởng phụ thuộc vào: Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng. 8. Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm CHẬM LỚN PHÙ Trí não kém phát triển THIẾU PROTEIN: Thiếu protein trong khẩu phần ăn dẫn tới nhiều bệnh lí tên khắp cơ thể .8-Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm Lão hóa Tích lũy Nitơ Ảnh hưởng gan thận THỪA PROTEIN: Thừa protein trong khẩu phần ăn có thể ảnh hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá. Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn quá giàu protid, các bệnh thoái hoá sẽ hay gặp hơn. 9- Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các chất khó tiêu Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn. Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc ra ngay B-.LIPIT( Chất béo) 1. Chất béo (lipid) là gì ? Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn Lipid gồm các chất như dầu, mỡ có tính nhờn không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorophorm, benzene, rượu nóng. LIPIT Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm có nhân sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác nhau để tạo thành nhiều loại lipid khác nhau. 2- CÊu tróca/ Lipit ®¬n gi¶n : Mì, dÇu, s¸p Mì: Glixeerol + axit bÐo (nhiÒu axit bÐo no ) DÇu: Glixerol + axit bÐo (nhiÒu axit beã kh«ng no) S¸p: R­îu kh¸c Glixerol + l­îng nhá axit bÐo. Thµnh phÇn cÊu tróc cña mì, dÇu, s¸p? TÝnh chÊt cña Lipit ®¬n gi¶n? TÝnh chÊt kÞ n­íc: c¸c liªn kÕt kh«ng ph©n cùc T¹i sao vÒ mïa l¹nh kh« ng­êi ta b«i s¸p chèng nÎ ? T¹i sao khuyªn ¨n dÇu tèt h¬n mì? So s¸nh sù gièng vµ kh¸c nhau vÒ thµnh phÇn cÊu tróc gi÷a dÇu, mì, s¸p? b/ Lipit phøc t¹p: Photpholipit, Steroit Thµnh phÇn cÊu tróc vµ tÝnh chÊt cña Photpholipit? * Photpholipit 2 axit bÐo + 1 Glixerol + 1 nhãm photphat Mét ®Çu ­a n­íc ( nhãm Photphat ) Mét ®Çu kÞ n­íc ( axit bÐo ) * Steroit Chøa c¸c nguyªn tö kÕt vßng: Colesteron, mét sè hoocmon … CÊu tróc cña Steroit ? Mét sè Steroit quan träng . VITAMIN STEROIC 3-PHÂN LOẠI LIPIT Các acid béo: là các acid hữu cơ có mạch hydrocacbon no như acid palmitic Glycerid: còn gọi là mỡ trung tính. Do sự kết hợp của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo (triglycerid). Sáp ong là một loại glycerid. Phospholipid: Là những lipid được tạo nên do sự kết hợp của hai nhóm -OH của một phân tử glycerol với 2 phân tử acid béo, còn nhóm OH thứ ba gắn với 1 phân tử H3PO4 . Phân loại axit béo Axit béo no: Nằm trong mỡ động vật Nhiệt độ tan chảy cao, khó tiêu Axit béo chưa no: nằm trong dầu thực vậtDễ phân hủy, dễ tiêu hóa Cơ thể không tự tổng hợp được acid béo chưa no mà phải đưa vào bằng thực phẩm. Vì vậy, những acid này là những acid béo không thế thay thế (acid béo cần thiết). Vai trò của axit béo chưa no cần thiết, đa dạng và rất quan trọng. 4. Nguồn gốc nguồn thực phẩm cung cấp chất béo Nguồn cung cấp Chất béo động vật: mỡ lợn, bò, cừu, gà, vịt, cá, bơ, sữa, phomat Chất béo thực vật: đậu phộng, mè, đậu nành, hạt ô liu, dừa ... 5. Tính chất Nhiệt độ nóng chảy: acid béo chưa no nhiệt độ nóng chảy thấp acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoá nhanh hơn Quá trình phân giải dầu mỡ 6- Tác dụng Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal Tham gia cấu tạo tế bào: Các phospholipid và cholesterol là thành phần chủ yếu của các màng tế bào. Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn - Là tổ chức bảo vệ cơ thể Các lipid giữ vai trò quan trọng trong tế bào, là nguồn dự trữ dài hạn của sinh vật như lớp mỡ dưới da, quanh phủ tạng. Chống mất nhiệt và cách nhiệt Lipid còn là thành phần của một số vitamin như vitamin D và là dung môi của nhiều vitamin (A, D, E, K, ...) 7- Nhu cầu của con người về chất béo Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số năng lượng Khoảng 25 – 30% là lipid động vật Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì 8- Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit Khô mắt, còi xương Thiếu hụt năng lượng Thiếu vitamin A,D THIẾU LIPIT: Loạn dưỡng da Gây lở loét 8. Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit Bệnh tim mạch Tăng mỡ dự trữ Béo phì THỪA LIPIT: THẮT LƯNG DÀI RA CUỘC ĐỜI NGẮN LẠI 9. cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến acid béo không no peroxit, aldehyt… nhiệt độ cao không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao C. CACBOHYDRAT(Gluxit:chất đường bột) 1. Glucid là gì? chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật. Glucid có nhiều trong các thức ăn thực vật là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày. 2- CÊu tróc Cacbohidrat Dựa vào cấu trúc chia mấy loại đường ? a,Monosaccrit Đường ®¬n) Glucoz¬ Fructoz¬ Riboz¬ Các loại đường đơn ( Monosaccarit) Một số đường đơn dạng thẳng Có từ 3-7 nguyên tử Cácbon. 2 nhóm _ Hexozơ ( 6 C ): Glucozơ, Fructozơ, Galactozơ _ Pentozơ ( 5C ): Ribozơ, Deoxiribozơ Đặc điểm cơ bản về cấu trúc đường đơn? Phổ biến và quan trọng nhất là các loại đường nào? Tính chất của đường đơn? * Có tính khử mạnh vì có chứa nhóm CHO hoặc nhóm C=O b/ Disaccarit( Đường đôi) Gồm 2 phân tử đường đơn cùng hay khác loại liên kết bằng mối Glicozit. Cấu trúc của đường đôi ? Đường đôi khác đường đơn về cấu trúc ở điểm nào? Glicozit. Sự loại bỏ phân tử nước từ 2 đường đơn để tạo thành 1 đường đôi  c/ Polisaccarit ( §­êng ®a ) NhiÒu ®­êng ®¬n LK b»ng mèi Glicozit VD : Xenlulo, Tinh bét, Kitin, Glicogen . §Æc ®iÓm cÊu tróc ®­êng ®a? Kh¸c ®­êng ®¬n, ®­êng ®«i ë ®iÓm nµo? Dùa vµo cÊu tróc m¹ch chia ®­êng ®a thµnh mÊy nhãm? M¹ch nh¸nh : Tinh bét.. . M¹chth¼ng:Xenluloz¬… Các đường đa phân tửa) Celluloz; b) Amylopectin; c) Amyloz  3. Nguồn gốc 4. Tính chất Đường đơn Glucose Galactose Fructose vị ngọt, dễ hoà tan trong nước,dễ hút ẩm. - Được cơ thể hấp thu và tiêu hoá dễ dàng Tính chất Đường đôi saccarose, lactose, mantose Vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển thành đường đơn - Bị lên men bởi enzym quá trình caramen H1:Đường saccarose ban đầu H2: sau khi đun nóng Đường đa Tinh bột Xenlulo Glucogen: Amylose Amylopectin Thành phần cấu tạo của thực vật Chỉ có ở động vật tinh bột hồ tinh bột đun nóng 5. Tác dụng - Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể: để làm việc, vui chơi … - Nuôi dưỡng các tế bào thần kinh - Tạo hình - Kích thích nhu động ruột 5. Nhu cầu của con người về : glucid Khuyến nghị: tỉ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng. 6. Cách bảo vệ chất đường bột trong sơ chế và chế biến Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn Khi chế biến ở nhiệt độ cao, tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể. 7. Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit Suy dinhdưỡng Thiếu hụt năng lượng Giảm năng suất lao động THIẾU GLUXIT: Ảnh hưởng thể chất 7 - Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit Bệnh tim mạch Tăng mỡ dự trữ Béo phì THỪA GLUIT: THẮT LƯNG DÀI RA CUỘC ĐỜI NGẮN LẠI D. VITAMIN 1. Khái niệm về vitamin là nhóm hợp chất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể sinh vật, được cơ thể hấp thu một lượng nhỏ nhằm duy trì các chức năng cơ bản. 2. Một số vitamin thông dụng 2 nhóm: tan trong dầu (A,D,E,K), tan trong nước (nhóm B, C, Folic, B12..) Vitamin A Chất kết tinh có màu vàng chanh Dễ bị oxi hoá chức năng thị giác Cần thiết cho sinh trưởng Bảo vệ da và niêm mạc Vai trò - Có nhiều trong gan thịt, trứng, sữa. - Thức ăn thực vật : dạng tiền vitamin A (beta-caroten), Nguồn thực phẩm giàu vitamin A Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm như trứng, cà rốt... và các loại rau có màu xanh đậm Vitamin D Là tinh thể vô sắc Ít bền chuyển hoá canxi và photpho tạo độ chắc cho răng Nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC Vai trò - Vitamin D ở tổ chức dưới da của cơ thể dạng tiền sinh tố D - Trong thực phẩm động vật: dầu cá thu, gan cá, trứng cá, bơ sữa, lòng đỏ trứng Nguồn thực phẩm giàu vitamin D Vitamin B1 chỉ bền trong môi trường axit vị đắng, hoà tan nhiều trong nước Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất của cơ thể Cần thiết cho các tế bào thần kinh Vai trò Nguồn cung cấp - Thực phẩm thực vật: lúa mỳ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng. -Thực phẩm động vật: gan, phủ tạng, trứng sữa.. Vitamin C Dễ dàng bị phân huỷ khi có oxy trong môi trường kiềm Rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao Nguồn cung cấp Thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa một hàm lượng lớn vitamin C Kích thích sự hoạt động của các men, các hoocmon Tăng sức bền của thành mao mạch, da, răng, xương. Tăng sức đề kháng cho cơ thể Tăng sự đào thải các kim loại độc Vai trò Vitamin PP Màu trắng, vị hơi chua, hoà tan mạnh trong nước Rất bền với các tác nhân lý hoá học Tham gia vào sự hô hấp của mô và tế bào Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP Phổ biến trong thức ăn động vật và thức ăn thực vật 3. Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến Thực phẩm tươi cần phải được bảo quản nơi mát mẻ, trong túi kín, tránh để lâu Tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá huỷ càng lớn E. CHẤT KHOÁNG 1. Khái niệm - Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng - Giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng của cơ thể 2. Phân loại - Các nguyên tố đa lượng: canxi, phospho, kali, natri, magie. - Các nguyên tố vi lượng: Iot, đồng, mangan, kẽm, coban… 2 nhóm Canxi (Ca) Vai trò cấu trúc và duy trì xương, răng hoạt động của các enzym Nhu cầu Người lớn: 0,5 - 1g/ ngày Trẻ em, người già, phụ nữ có thai : 1,5 – 2g. Nguồn cung cấp canxi Photpho (P) - Có mặt trong nhiều thành phần quan trọng của tế bào - Tạo các tổ chức mềm như não, cơ Vai trò 1,6g/ngày–đêm Nhu cầu Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật Sắt (Fe) Vai trò Tạo máu Vận chuyển oxy đến từng tế bào Thành phần cần thiết của nhân tế bào Thực phẩm giàu chất sắt Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg) 3. Nguồn gốc, tính chất của các loại chất khoáng chất khoáng tồn tại dưới dạng những hợp chất khác nhau Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như NaCl, CaCl2, KCl… Nguồn chất khoáng phong phú trong thức ăn F. NƯỚC 1. Khái niệm Là hợp chất hoá học của oxy và hydro Cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người Nước rất cần cho sự sống và đứng hàng thứ hai sau oxi. Nhịn ăn có thể sống được vài tuần nhưng nhịn uống chỉ sống được vài ngày. F. NƯỚC 2. Nước của cơ thể Nước có vai trò đặc biệt quan trọng, tuy không phải là chất dinh dưỡng - Nước tham gia cấu tạo cơ thể (trẻ sơ sinh: nước chiếm 70%, người trưởng thành nước chiếm 60 – 65% khối lượng cơ thể), Tạo hình cơ thể Thiếu da nhăn nheo. - Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và đào thải các chất cặn bã. - Nước có tác dụng điều hoà thân nhiệt, bảo vệ các cơ quan và các mô của cơ thể, - Tham gia nhiều phản ứng sinh hoá của cơ thể. - F. NƯỚC 2. Nhu cầu về nước của cơ thể - Nhu cầu về nước của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh lí, bệnh lí của cơ thể: trẻ sốt cao, tiêu chảy cần nhiều nước để bù vào lượng nước đã mất, mùa hè ra nhiều mồ hôi cần uống nhiều nước. Ở trường Mầm non, cần cho trẻ uống nước đầy đủ và thường xuyên nhất là mùa hè, sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động… Khi khát nước không nên uống nhiều nước một lúc mà nên uống từ từ, từng ngụm một F. NƯỚC 2. Nhu cầu về nước của cơ thể - Nhu cầu về nước: Trẻ dưới 1 tuổi: 1 lít nước/ngày. Trẻ 1 đến 3 tuổi: 1– 1,5 lít nước/ngày. Trẻ 4 đến 6 tuổi: 1,6 – 2 lít nước/ngày - Nước cho trẻ uống phải là nước đun sôi để nguội được giữ sạch. CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG HỌC ĐẠI CƯƠNG THÂN ÁI CHÀO TẠM BIỆTCHÚC CÁC EM HỌC TỐTdiepnga@gmail.com