Tài liệu tập huấn kỹ thuật sơ chế bảo quản quả

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 1 KỸ THUẬT SƠ CHẾ BẢO QUẢN QUẢ Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 2 Các chữ viết tắt và chú giải BQ BQ BVTV BVTV CA Control Atmosphere (Khí quyển kiểm soát) ĐC ĐC GAP Good Agricultural Practic (Hệ thống thực hành nông nghiệp tốt) MA Modified Atmosphere (Khí quyển điều biến) MAP Modified Atmosphere Packaging (Bao gói khí quyển điều biến) SCBQ Sơ chế BQ TC TC TCN TCN TCVN TCVN VSATTP VSATTP VSV VSV Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3 Mở đầu Cuốn sách “Kỹ thuật sơ chế bảo quản (SCBQ) quả” ra đời nhằm đáp ứng đòi hỏi ngày càng cao về kỹ thuật SCBQ quả của cán bộ khuyến nông các cấp. Cuốn sách được biên soạn trên cơ sở các tài liệu tham khảo cập nhật trong, ngoài nước và tổng kết những kinh nghiệm thực tiễn ở các địa phương nước ta. Đối tượng sử dụng cuốn sách là các cán bộ khuyến nông cấp tỉnh và huyện. Nội dung sách gồm: Phần 1: Khái niệm cơ bản liên quan đến SCBQ và phương pháp bảo quản (BQ) quả. Phần 2: Đề cương bài giảng về SCBQ quả. Ở phần 1 ngoài các khái niệm cơ bản liên quan đến SCBQ quả, chúng tôi đưa ra kỹ thuật BQ cụ thể cho 7 loại quả phổ biến ở Việt Nam bao gồm: chuối, dứa, mận, quả có múi, thanh long, vải, xoài. Cán bộ khu yến nông có thể lựa chọn những đối tượng quả phổ biến ở địa phương để giảng dạy. Phần 2 của cuốn sách là đề cương bài giảng về SCBQ quả, trong đó phần kế hoạch bài giảng chúng tôi đưa ra thời gian cần thiết cho mỗi chuyên đề. Khi áp dụng vào giảng dạy, thời gian này có thể thay đổi cho phù hợp với tình hình thực tế của lớp học. Cuốn sách là thành quả của sự hợp tác giữa Trung tâm Khuyến nông Quốc gia và Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch. Do nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan, chắc chắn cuốn sách vẫn còn nhiều hạn chế. Trung tâm Khuyến nông Quốc gia xin trân trọng giới thiệu cuốn sách này và mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc. Trung tâm Khu yến nông Khuyến Ngƣ Quốc gia Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 4 PHẦN 1. KHÁI NIỆM CƠ BẢN LIÊN QUAN ĐẾN SCBQ VÀ PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN QUẢ 1. Quá trình xảy ra trong SCBQ quả tƣơi 1. Đặc điểm quả tƣơi Quả tươi là một loại nông sản tương đối khó BQ vì hàm lượng nước trong quả cao, là môi trường tốt cho VSV hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng trong quả tươi phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, vitamin…, kết cấu tổ chức tế bào của đa số các loại quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị sây sát, sứt mẻ, bẹp, nát nên dễ bị VSV xâm nhập. Trong quả tươi còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình BQ vẫn diễn ra hàng loạt các quá trình sinh lý , sinh hóa trong nội bộ, làm tiền đề cho VSV phát triển. Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý , sinh lý và sinh hóa xảy ra có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả tươi: giống loại, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, ĐC thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ. Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng. Các biến đổi sau thu hoạch là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống khác cơ bản các biến đổi trong phát triển là sự tổng hợp các chất. 2. Quá trình vật lý 1. Sự bay hơi nƣớc Khi BQ, quả bị mất nước đi liền với mất khối lượng và giảm phẩm chất, mất sự hấp dẫn, héo, mềm, nhũn do nước trong các tế bào quả bị bốc hơi. Độ bốc hơi phụ thuộc vào loại, ĐC và tiết diện riêng của mỗi loại quả cũng như các yếu tố môi trường BQ (nhiệt độ, ẩm độ, …). Quả có vỏ mỏng bốc hơi nhanh hơn quả có vỏ dầy hoặc vỏ cứng, quả nhỏ bốc hơi nhanh hơn quả to. Khi quả bốc hơi, nếu không được thông thoáng thì nước ngưng tụ trên bề mặt quả và bao bì tạo điều kiện cho VSV phát triển làm cho quả mau hỏng. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 5 Trong thực tế BQ, để giảm sự bay hơi nước của quả tươi, thường áp dụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho BQ. Ngoài ra còn dùng cách xếp quả tươi trong hầm đất, vùi trong cát, đựng trong túi plastic, gói trong giấy hoặc bọc trong sáp… Tuy nhiên, các biện pháp này có thể làm ảnh hưởng đến hô hấp của quả. Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở mức độ nhất định lại là nguyên nhân gây hư hỏng cho quả tươi: tế bào quả bị chết, vi khuẩn gây thối và nấm mốc dễ dàng phát triển. Do vậy, khi BQ từng thứ quả cần nghiên cứu những điều kiện BQ thích hợp và cần có thêm biện pháp chống thối, mốc . 2. Sự giảm khối lƣợng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả tươi do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu. Khối lượng quả giảm đi trong thời gian tồn trữ này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phân, mùa vụ và công nghệ tồn trữ, mức độ nguyên vẹn cũng như ĐC của chúng,… 3. Sự sinh nhiệt Tất cả nhiệt lượng sinh ra trong quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba nhiệt lượng này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ba được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học. Biết được cường độ hô hấp và nhiệt độ tồn trữ, có thể tính được lượng nhiệt tỏa ra, lượng ôxy cần thiết và lượng nước sinh ra. Những số liệu này cần thiết cho tính toán các trang thiết bị trong kho BQ. Trong tồn trữ quả tươi cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho. Khi nhiệt độ tăng sẽ kích thích cường độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của quả, một mặt do hô hấp của VSV. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng. 3. Quá trình sinh hóa 1. Sự thay đổi thành phần hóa học Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 6 Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của quả tươi. Trong nhiều loại quả có hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đường là một đặc trưng. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phosphorilaza. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemixenluloza. Khi bị thủy phân hemixenluloza tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza và arabinoza (các pentoza), và cấu trúc tế bào bị phá hủy. Chất pectin chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của trái cây. Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô bị yếu đi làm cho quả bị mềm. Khi quá chín, các chất pectin bị phân hủy đến axit pectic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy. Nhưng đối với một số quả hạch có thể thấy hiện tượng ngược lại là lượng protopectin tăng lên trong quá trình chín dù tổng lượng pectin giảm và chỉ khi quá chín lượng protopectin mới giảm đi. Hàm lượng xenluloza trong trái cây hầu như không thay đổi. Sự sụt giảm axit là do tham gia vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa. Khi đó các axit hữu cơ (ví dụ axit malic) bị phân hủy đến CO2 và CH3CHO (axetandehit). Tổng các axit hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng loại axit có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. Hàm lượng axit giảm cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả. Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thường thường chlorophyll dần dần giảm đi trong khi carotene dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của quả chín. Tuy nhiên, trong chuối tiêu, caroten không đổi trong quá trình chín; còn trong cam, caroten bất đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh. Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay đổi vị (vị chát) của quả. Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín của quả và gồm có các andehit, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 7 Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là với các loại quả không tồn trữ được lâu. Trong quá trình chín, vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập. Mục đích quá trình BQ là duy trì chất lượng dinh dưỡng của quả, vì vậy cần giữ quả trong các điều kiện tồn trữ tối ưu để hạn chế sự biến đổi các thành phần hóa học dẫn đến sự suy giảm chất lượng và hư hỏng quả. 2. Hô hấp 1. Quá trình hô hấp Hô hấp là một quá trình mà các vật chất hữu cơ (carbonhydrate, protein, lipit) chuyển hóa thành các hợp chất cuối cùng đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Trong quá trình hô hấp, khí O2 được sử dụng, khí CO2 và nước thải ra. Chính vì vậy cường độ hô hấp liên quan mức độ tổn thất, thối hỏng sản phẩm sau thu họach Hô hấp là chuỗi các phản ứng sinh hóa để cung cấp năng lượng cho tế bào. Cường độ hô hấp là chỉ tiêu đánh giá mức độ trao đổi chất của rau quả. Hô hấp có thể coi là một quá trình tự xúc tác. Nước và nhiệt do hô hấp gây ra làm quá trình hô hấp mãnh liệt hơn, cứ như vậy cho đến khi rau quả hỏng hoàn toàn. Hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi BQ tươi, là quá trình ô xy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp dưới tác dụng của enzim các chất này phân hủy thành chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Trong quá trình hô hấp, dưới tác dụng của enzim, các chất dinh dưỡng bị ô xy hóa thành CO2 và H2O . Trong quá trình hô hấp, một loạt những biến đổi trung gian của các chất sẽ xảy ra với sự tham gia của hàng loạt những enzim. Hô hấp thực vật khác hẳn với hô hấp động vật vì trong điều kiện có ôxy hay không có ôxy, thực vật vẫn hô hấp được . 2. Cƣờng độ hô hấp Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của trái cây trong thời gian BQ người ta dùng khái niệm cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp được xác định là Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 8 lượng O2 tiêu thụ hoặc lượng CO2 thoát ra của 1 kg quả trong 1 giờ ở một nhiệt độ xác định (mgCO2/kg.h hoặc mgO2/kg.h). Cường độ hô hấp của mỗi loại quả phụ thuộc vào bản thân quả đó (giống loại, ĐC, mức độ nguyên vẹn) và các yếu tố của môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời gian BQ, ánh sáng…) 3. Phân loại hô hấp Dựa vào bản chất quá trình hô hấp người ta phân chia thành các loại hô hấp sau: Hô hấp đột biến Trong quá trình chín của quả, có sự biến đổi rất rõ rệt về cường độ hô hấp của quả mà đặc trưng là sự tăng nhanh cường độ hô hấp và sau đó lại giảm nhanh tạo nên một đỉnh hô hấp gọi là sự hô hấp đột biến. Điểm đột biến như là dấu hiệu sự bắt đầu của cuối quá trình sống của quả ở mức độ tế bào và cũng là mối quan tâm đặc biệt của các nhà nghiên cứu sinh học và người tiêu dùng. Đỉnh đột biến cao hay thấp phụ thuộc vào loại giống của quả. Thông thường, quả ở giai đọan chín ăn được hoặc mềm ở sau đỉnh đột biến. Đặc tính của quả là thu hái quả lúc chưa chín sinh lý, quả vẫn chín ăn được. Vì vậy, đối với quả có đột biến hô hấp, thu hái quả khi quả xanh già sẽ BQ được lâu hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng ăn uống vì quả vẫn có thể tiếp tục chín được sau khi hái khỏi cây trong quá trình BQ. Một số loại quả hô hấp đột biến như: chuối, đu đủ, xoài, ổi, măng cụt, sầu riêng, đào, mận, chôm chôm… Hô hấp không đột biến Khác với hô hấp đột biến, hô hấp không đột biến là cường độ hô hấp thấp và giảm dần rất chậm trong quá trình chín ăn được theo thời gian. Đặc tính của quả là thu hái quả lúc chưa chín sinh lý, quả sẽ không chín ăn được. Vì vậy, đối với quả không hô hấp đột biến, không được thu hái quả khi quả chưa chín ăn được vì quả không thể tiếp tục chín được sau khi hái khỏi cây trong quá trình BQ. Một số loại quả hô hấp không đột biến như: nhãn, vải, dứa, bưởi, cam, chanh, quýt, nho, khế,… Theo bản chất hóa học của quá trình hô hấp có: Hô hấp hiếu khí Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 9 Quá trình hô hấp có đầy đủ ô xy gọi là hô hấp hiếu khí, theo phương trình sau: C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + 2816 KJ (hoặc 674 Kcal) Khi hô hấp hiếu khí, tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO2, H2O và nhiệt, cứ một phân tử gam đường hexoza sinh ra 674 kcal, làm bốc nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ. Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu BQ. Hô hấp yếm khí Quá trình hô hấp diễn ra trong điều kiện hàm lượng ô xy trong không khí thường nhỏ hơn 2% gọi là hô hấp yếm khí, đường bị lên men theo phương trình sau: C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + 117,23 kJ (28 Kcal) Khi hô hấp yếm khí, tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO2, ethanol và nhiệt. Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam hexoza do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn 24 lần khi hô hấp hiếu khí. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều. Trong quá trình BQ quả tươi, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và dần dần chuyển qua hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung gian của quá trình hô hấp như các rượu, acetandehyt, axit acetic, axit lactic,… gây biến mùi, mất tính miễn dịch tự nhiên, sản phẩm có thể bị hỏng trước khi xảy ra chết tế bào. Vì vậy sự gia tăng của quá trình hô hấp yếm khí cần được coi như một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho rau quả tươi. Như vậy, trong quá trình BQ trái cây, cần phải tạo ra những điều kiện đảm bảo cho hô hấp vẫn xảy ra bình thường với cường độ thấp nhất nhưng đủ đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất diễn ra bình thường. 3. Sự sản sinh ethylene 1. Ethylene là một hoóc môn sinh trƣởng thực vật Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 10 Ethylene là một hoóc môn sinh trưởng thực vật, là sản phẩm tự nhiên của thực vật được sản sinh ra trong quá trình chuyển hóa, có cấu tạo hóa học đơn giản (C2H4), đóng vai trò quan trọng trong các quá trình sau đây dù chỉ lượng rất nhỏ (< 0,1 ppm): o Đẩy mạnh quá trình chín của quả hô hấp đột biến; o Làm mất màu xanh trong một số loại quả cần (quả có múi, dứa) theo mong đợi của thị trường; o Nâu hóa cuống, cành (nho); o Làm mô mềm nát (dưa hấu); o Làm rụng đài hoa, hoa và lá; o Kích thích tổng hợp lignin làm mềm cuống… Như vậy, ethylene gây hiệu quả rất rõ rệt lên rất nhiều quá trình sinh lý của quả, đặc biệt là quá trình chín quả. Trong thực tế, để kích thích sự chín của qủa nhanh hơn và đồng loạt, cần xử lí các chất có khả năng sản sinh ra khí ethylene như đất đèn để sản sinh ra khí acetylene. Việc xử lý này có thể thực hiện trước khi thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch. Trong thực tế, việc ethylene do trái cây tự sinh ra trong quá trình BQ gây ra hiện tượng quả nhanh chín, không BQ được kéo dài, đặc biệt là đối với BQ chất đống trong kho. Để ức chế sự chín nhanh của quả, cần BQ ở điều kiện nhiệt độ thấp để hạn chế sự sản sinh ethylene và xử lí các chất hấp phụ ethylene. Có thể xử lý theo nhiều phương pháp khác nhau: Xử lý nhiệt không những hạn chế tạo ethylene nội sinh mà còn hạn chế cả ethylene ngoại sinh. Có nhiều nguyên nhân giải thích, nhưng một trong những nguyên nhân là nhiệt làm ức chế enzyme tham gia tổng hợp ethylene; Dùng chất hấp phụ ethylene đặt trong túi bảo quản để hạn chế sự tạo thành ethylene. Các chất hấp phụ ethylene là các hợp chất của ion Mangan, các ion Bạc,… có tính oxy hóa cao để oxy hóa các ethylene nội sinh và ethylene ngoại sinh tạo thành khí cacbonic và nước. Chất hấp phụ ethylen AR3 do Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch chế tạo đã được kiểm nghiệm tốt trong bảo quản một số loại rau quả những năm gần đây. AR3 là một hỗn hợp của các hợp chất oxy hoá mạnh và một số chất phụ gia có tác dụng khử ethylene để tạo thành CO2 và nước và như vậy sẽ ức chế quá trình chín kéo dài thời gian bảo quản. Ví dụ với liều lượng 5g đóng trong một túi nhỏ đặt vào túi mận 3kg có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản khoảng quả từ 20 - 40 giờ so với mẫu đối chứng. Cách thức xử lý đơn giản và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 2. Ethylene là tác nhân làm hỏng quả khi BQ sau thu hoạch Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 11 Ethylene được sản sinh nhiều trong quả vào giai đoạn quả trưởng thành và chín. Tác dụng của ethylene là đối kháng với các chất kích thích sinh trưởng, nó kìm hãm sự sinh trưởng của quả và xúc tiến sự chín. Trong quá trình chín của quả, sự tổng hợp ethylene tăng lên rất mạnh mẽ. Mức độ tổng hợp ethylene phụ thuộc vào tính chất của từng loại quả, liên quan đến tốc ĐC của chúng. Với các loại quả hô hấp đột biến như chuối, xoài, mít… thì hàm lượng ethylene trong chúng cao hơn nhiều so với các loại quả hô hấp không đột biến như cam, chanh, bưởi, mận… Hàm lượng ethylene của quả tăng rất nhanh ở giai đoạn cuối của quá trình tồn tại của quả trên cây. 3. Rấm chín trái cây bằng ethylene Trong thực tiễn sản xuất, việc làm nhanh chín, đặc biệt là chín đồng loạt để tiêu thụ có ý nghĩa quan trọng. Một số chất phổ biến rấm chín trái cây trên thế giới là: o Ethrel: thường sử dụng ethrel để phun cho quả trước khi thu hoạch hai tuần với nồng độ 500-5000 ppm o Đất đèn (CaC2): dạng rắn, đất đèn khi tác dụng với hơi nước có trong không khí tạo ra axethylene, sau đó thành ethylene. Ví dụ, rấm chín chuối bằng đất đèn, cứ một tấn chuối cần 4-5 kg đất đèn (tuỳ theo chất lượng đất đèn), ủ trong 12h, mở lớp đậy để chuối lên mã tự nhiên trong khoảng 4-5 ngày (tùy thời tiết) cho đến khi chín hẳn. 4. ĐC thu hái 1. ĐC kỹ thuật Là ĐC mà quả có các chỉ tiêu kỹ thuật thích hợp nhất phục vụ mục đích sử dụng của người sản xuất (BQ hay chế biến). ĐC được xác định bằng các thông số kỹ thuật trong sản xuất. Có thể thu hoạch quả khi còn non (dưa chuột bao tử) hoặc khi quả đã chín hoàn toàn (dứa cho chế biến nước dứa). 2. ĐC sinh lý Khi quả phát triển đầy đủ các thành phần tạo nên quả, đạt tối đa về kích thước, có hình dạng cố định và có khả năng chín bình thường sau thu hoạch. Là ĐC mà quả có khả năng đề kháng tốt nhất với mọi tác động bên ngoài (thời gian BQ dài nhất). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 12 3. ĐC ăn đƣợc Khi quả phát triển đầy đủ các thành phần tạo nên quả, đạt tối đa về kích thước, các thành phần hóa học trong quả biến đổi nhiều nhất giúp tạo nên các chỉ tiêu đặc trưng của quả về trạng thái, màu sắc, mùi vị, hương thơm,… Là ĐC mà người ăn có cảm giác ngon nhất. 4. Già cỗi và hỏng Quả qua giai đoạn chín ăn được, các chỉ tiêu chất lượng trạng thái, dinh dưỡng, mùi vị,… giảm rõ rệt. Quả rất dễ bị thối hỏng bởi các tác động bên ngoài môi trường. 2. Một số yếu tố ảnh hƣởng và nguyên nhân gây tổn thất 1. Nhiệt độ 1. Nhiệt độ cao Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của quả khi tồn trữ. Nhiệt độ BQ tăng 10oC thì phản ứng hóa học, lượng nhiệt sinh ra, cường độ hô hấp, tỉ lệ hỏng tăng 2-3 lần, hơn nữa sản sinh ethylene cũng tăng rất nhanh, do đó quả nhanh chín và cũng nhanh chóng dẫn đến thối hỏng. BQ ở nhiệt độ an toàn sẽ giúp kéo dài tối đa thời gian BQ cũng như duy trì chất lượng cho quả. Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ hỏng của rau quả (loại không tổn thương lạnh) Nhiệt độ (oC) Q10 Quan hệ tốc độ hỏng Quan hệ thời gian bảo quản Tổn thất / ngày (%) 0 - 1,0 100 1 10 3,0 3,0 33 3 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 13 20 2,5 7,5 13 8 30 2,0 15,0 7 14 40 1,5 22,5 4 25 Ghi chú: Q10 = Tỉ lệ hỏng ở nhiệt đô T+10 / tỉ lệ hỏng ở nhiệt độ T 2. Tổn thƣơng lạnh BQ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ an toàn sẽ gây tổn thương lạnh cho quả. Tổn thương lạnh sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, và rút ngắn tuổi thọ BQ. Khi đó, các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất chất dinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc, mùi vị thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại, một số loại trái cây sẽ không chín được. Ngoài ra, quá trình chuyển hóa bột thành đường bị giảm đi, cường độ hô hấp giảm, vitamin C bị phá hủy, sự hoạt động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại. Tổn thương lạnh của quả còn do bản chất của quả chi phối. Những vùng sản xuất khác nhau, ĐC khác nhau, mùa chín khác nhau thì mức độ nhạy cảm với tổn thương lạnh cũng khác nhau. Triệu chứng tổn thương lạnh của các loại quả khác nhau như sau: Chuối khi chín sẽ bị thâm đen; bưởi có các vết sẹo (bỏng), lõm, sũng nước; xoài có các vết sẹo màu xám, chín không đều; đu đủ có các vết lõm, không chín được, kém thơm, thối hỏng; dứa khi chín sẽ bị xám; cam xuất hiện các vết nâu, lõm... Các triệu chứng này thường xuất hiện khi đưa sản phẩm trở lại nhiệt độ ấm, như là khi chúng được đem ra bán. 2. Độ ẩm tƣơng đối không khí Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng BQ có ảnh hưởng lớn đến quá trình BQ quả. Độ ẩm không khí thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó, một mặt quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong, sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và quả mất khả năng đề kháng với các tác dụng bất lợi từ bên ngoài. Tăng độ ẩm không khí trong môi trường BQ vừa làm hạn chế quá trình hô hấp, vừa đảm bảo quả tươi, không héo (mất nước). Nhưng nếu tăng độ ẩm không khí cao quá thì rau quả dễ bị dính bết, ngưng tụ hơi nước (ướt) trên bề mặt rau quả trong suốt quá trình BQ làm tăng khả năng thối rữa hơn, gây tổn thương bề mặt, có lợi cho VSV họat động. Trong quá trình BQ quả, độ ẩm của khí quyển cần được duy trì tối ưu để vừa chống bốc hơi nước lại vừa hạn chế được sự phát triển của VSV gây thối Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 14 hỏng. Vì vậy, thông thường với loại quả có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ ẩm không khí ở 90 – 95 % để chống mất hơi nước làm héo. Còn với loại quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 80 – 90%. 3. Độ thoáng khí Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của quả tươi trong quá trình tồn trữ. Thông gió là đổi không khí trong phòng tồn trữ bằng không khí từ bên ngoài vào. Còn làm thoáng khí là tạo ra sự chuyển động của lớp không khí xung quanh khối quả tồn trữ. Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí trong kho BQ. Trong quá trình tồn trữ, trái cây có thể sinh ra dư nhiệt và dư ẩm. Nhiệt và ẩm này có thể do hô hấp của quả sinh ra có thể do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời. Có thể thông gió tự nhiên hay cưỡng bức. Thông gió tự nhiên được tạo ra theo quy luật của dòng nhiệt. Khi hô hấp, khối trái cây phát nhiệt làm nóng khí quyển trong phòng tồn trữ, không khí sẽ giãn nở, nhẹ đi và cùng hơi nước bốc lên rồi qua ống thoát ra ngoài. Khoảng trống này được bù vào bằng không khí từ bên ngoài qua ống hút, khe cửa và các chỗ khác. Tốc độ chuyển động của không khí tức là hiệu quả của sự thông gió tự nhiên tùy thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ tại khối rau quả và bên ngoài, vào sự chênh lệch chiều cao giữa nơi vào và nơi ra của không khí. Để đảm bảo sự thông gió tự nhiên được tốt, nhất là về mùa hè, quả tươi cần được tồn trữ ở các kho thông thoáng, không xếp thành đống quá lớn và quá cao, phải có khoảng cách thích hợp giữa các lô và với tường. Không để nguyên liệu đầy hành lang cản trở sự thông gió vào phòng. Sự thông gió tự nhiên chỉ áp dụng cho các kho tồn trữ thường, lượng vừa phải và xếp chồng không quá cao. Để thực hiện thông gió cưỡng bức, thường dùng các quạt hút và quạt đẩy. Không khí thổi vào có thể lấy thẳng từ khí quyển ngoài trời chỉ qua lọc bụi hoặc có thể qua làm mát tại các dàn truyền nhiệt (dẫn nước lạnh hay nước muối lạnh) hay làm ẩm (qua màng nước phun sương) hoặc làm khô (bằng chất hút ẩm hay ngưng tụ bớt hơi nước bằng làm lạnh rồi hâm nóng lại) rồi mới thổi vào phòng. Ở các kho tồn trữ hiện đại, được trang bị hệ thống thông gió cưỡng bức tự động. 4